【花样百吃•苜蓿】草头圈子，经典上海本帮菜，原来傲娇的上海人吃个肥肠也要如此清新脱俗

古月（拒聊）

春日里最惬意的两件事，莫过于踏春和咬春。一个目光所及，杨柳青青，百花争艳，赏心悦目，颇为风雅；一个是来自大自然的馈赠，舌尖上的美味，人间烟火气，最抚世人心。

农历二月十二，花朝节，百花的节日。近期，气温回升很快，仿佛一夜之间，婷婷的玉兰、云霞般的樱花、轻盈的杏花、明媚的山茱萸、香气袭人的结香，一茬接着一茬争相竞放，空气里到处都弥漫着春天的气息，好不热闹。

周末踏青赏花，路边的一小簇碧绿吸引了我，定睛一看，原来是一丛苜蓿，嫩绿嫩绿的。

说起苜蓿，历史上曾有个典故，说的是唐朝开元年间，薛令之为东宫侍讲，时值李林甫当政与太子不睦，令之备受排挤。一日，薛令之看到宫苑中高达丈余、叶色紫绿的苜蓿，联想起李林甫有意冷落东宫，使得东宫教官生活清苦，便在东宫墙上题下《自悼》一诗。诗云，“朝旭上团团，照见先生盘。盘中何所有? 苜蓿长阑干。” 不久，唐玄宗巡幸东宫，看见此诗，以为讽上，遂拿笔题其旁，“啄木觜距长，凤皇羽毛短。若嫌松桂寒，任逐桑榆暖。”薛令之心知得罪玄宗，只好“谢病东归”。后人就用“苜蓿盘”这一典故来形容小官、塾师生活清苦。

如今，苜蓿盘早已不是生活清贫的代名词。江浙沪一带，人们把它和荠菜、马兰头、香椿等并称为“七头一脑”，成为春日里不可多得的一道美味。因其开黄色小花，也被称为金花菜；在沪上，人们叫它草头。

宋人林洪在《山家清供》里是这样记载苜蓿盘的做法，“其叶绿紫色而灰，长或丈余。采，用汤焯，油炒，姜、盐随意，作羹茹之，皆为风味。”

苜蓿的尝味期很短，等到开出黄色的小花就老了。

遇上即是缘分，凑巧家里还有肥肠，那就做安排一道草头圈子吧。草头圈子是经典的上海本帮菜，据说这可是昔日上海滩大佬杜月笙的心头好。

若是没有肥肠，那也不打紧，简简单单做一道酒香草头，也是极好的。在约定俗成的认知中，炒蔬菜很少会使用到白酒，然而当白酒和草头相遇，你会惊奇地发现——嘢？这对CP居然会碰撞出奇妙的火花。

草头圈子看似是一道菜，其实是由两道菜组合而成。

一是烧圈子。圈子是什么？上海人把肥肠称为圈子，一定要选取大肠头（直肠）部分，因其煮熟后环切成一圈一圈的，故名圈子。

另一个就是酒香草头了。

红烧圈子

大肠预处理

猪大肠分为大肠头和大肠，做草头圈子最好选用大肠头，就是直直的部分，这部分肉质比较肥厚，煮熟以后支愣起来，易成型。

买来的大肠用面粉白醋盐抓洗干净，加大料姜葱料酒煮熟，取出晾凉后斜刀切成一段一段的，是谓圈子。

（PS：今天因为家里还有之前处理好的肥肠，就没有特意去买直肠，迫不及待地想品尝这道春日限定美食，意思意思就可以了。）

热锅温油，姜蒜爆香，放入切好的大肠，入锅煸炒

烹入料酒去腥，老抽着色、生抽、白糖提鲜，加入少许开水（或者煮肥肠的原汤），中火焖五分钟，大火收汁，淋少许水淀粉勾芡。

酒香草头

草头多清洗几遍，捞出稍微沥水

草头讲究急火快炒，准备工作要充分，动作要快，姿势要帅😎

提前把食盐半勺、白糖半勺、白酒1.5勺、生抽1勺放置在洗净的草头上；另取一碗，碗中备少许开水

PS：这一步可在热锅烧油的同时进行

热锅，多放油，油温八成热，下入草头，备好的开水，快速翻炒几下，整个过程大概十秒左右

出锅装盘，再将烧好的圈子盛在草头上面，即可

圈子浓油赤酱，草头碧绿清新，圈子肥厚软烂，草头吸油解腻，白酒的加入，更使得酒香浓郁，风味奇妙而独特。

肥肠本是下水之物，川菜中多搭配辣椒花椒红油，江湖味十足。鲁菜九转大肠制作精良，红润厚重。傲娇时髦的上海人偏偏背道而驰，将之与草头一起入馔，简直是重口味与小清新的风格混搭，竟吃出了一股清新脱俗的滋味，果然与众不同，嗲的不得了。