<p class="ql-block"> “特意从肥东赶过来吃你家狮子头呢。”“真抱歉，今天做的卖完了，您知道狮子头卖的快，您下次来前跟我们说一下，我们帮您留着”。昨天在三弟开的饭店里又见到一位食客没吃到狮子头时脸上的几许遗憾。要知道从肥东的梁园到合肥北二环边的京福花园有30余公里路程。</p> <p class="ql-block"> 狮子头制作始于隋炀帝下扬州，首名“葵花斩肉”，时达官贵人请客以有此菜为荣，奉为珍品。成名于唐郇国公宴客，命府中名厨韦巨元做此菜。名厨改进，形如狮子头，郇国公“葵花肉不如改为'狮子头'。”将其更名，自此淮扬菜里的扬州“狮子头”名扬天下。宋有诗云；“却将一脔配两蟹，世间真有扬州鹤。”吃狮子头的快活好似烟花三月骑鹤下扬州。清乾隆由江南返京将此佳肴带入清宫。嘉庆年间有诗云“宾厨缕切已频频，团此葵花放手新。”并记述其制作方式:“肉以细切粗斩为丸，用荤素油煎成葵黄色，俗名葵花肉丸。”</p> <p class="ql-block"> 一份好的扬州狮子头用料、制作、烹饪等工序极其讲究。曾见弟弟制作狮子头，工序多颇为繁杂，暗叹此食不美味何食能美味。首先要用鲜嫩肥瘦相间，瘦多于肥的上好猪肉，案上细切粗斩成似泥又有小颗粒状，加辅料搅拌均匀，尔后用手回来团成丸状，大小约三两，团过程中时不时的轻抛轻接。以上工序现在皆可由机器完成，但弟弟说机器做失其鲜味，好吃的东西应是传承的，他以前在北京万寿路大机关餐厅为将军们也是这种做法。烹饪时又是一套繁琐的工序。简单的说是用专有的砂锅注入专配的老鸡高汤，放入新鲜山笋、黄花菜、荸荠等数种暖锅。用火也是很讲究的，我不一一赘述了。成品的狮子头，汤色鲜亮，肉质鲜嫩、清香味醇，口感软糯不腻，入口即化，是健康营养，四季皆宜的上品佳肴。</p> <p class="ql-block"> 弟弟狮子头做的好，成为食客心头好，也得益于我的姑父。他老人家正是扬州江都人，曾去过他的老家，在那里吃过地道的狮子头，回来时还带了几大盆回来，吃完了常念着那鲜嫩的佳肴。幸好姑父也会做，而且到了安徽几十年的他还做了改进，味道也是一绝。只是他常做给他的战友老乡们吃，他不知道我这地道的大别山里人也极其喜欢那鲜嫩爽口清香的扬州狮子头。现在弟弟来合肥开了小馆，他老人家便让弟弟做这道菜，并传授了他做狮子头的绝活儿，以便让他请老乡战友时可以上扬州狮子头这道传承千年的淮扬名菜。其实我知道，他更多的想故乡，吃这道菜就是品尝故乡。弟弟在北京给要人名流们做的菜多以淮扬为主，辅以徽、湘菜。扬州狮子头本是常做菜之一。只是到了合肥怕没有市场，加之做的程序繁多就没做。经姑父的提醒又传改良的扬州狮子头，弟弟出品了此菜。真的是出道即颠峰，它获得了绝大多数食客的认可，尤其是淮扬一带人的高度肯定，他们也品出了故乡吗？</p> <p class="ql-block">弟弟获得了信心，做的越来越好，来店用餐的大多数都要一份此菜。只是此菜做工的讲究与烹饪的精细，每天也就能做那么几份，常有食客未能品此佳肴。这位肥东特意赶过来的先生是留了遗憾，毕竟是特意过来的。好在京味羊羯子美了他的味口，算是一点小补偿。他说下次来前先预订。</p><p class="ql-block"> 是啊，世上最远的地方应是没有美食的地方，如果有美食，距离算的了什么呢！</p>