中国名茶之皇冠一西湖龙井

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　　西湖之泉，以虎跑为最，两山之茶，以龙井为佳。龙井茶配虎跑水，这是闻名中外的旅游胜地杭州的西湖双绝，好茶配好水，为美丽的西湖增添了更多的光彩，宋代诗人苏东坡曾有：“俗把西湖比西子”、“从来佳茗似佳人”的诗句。西湖龙井就产在杭州西湖的群山之中，历史悠久。

　　西湖地区，是一片有山有水的“大园林”。在这片浙西丘陵山区向杭、嘉、湖平原沉降的过渡地带里，藏着许多云山雾罩的小山包。这些山包东濒西湖，南临钱塘江，温暖而湿润。蒸腾而上的云雾与钱塘江江面气流汇合，造就温暖湿润的气候，再加上独有的白砂土壤，孕育了杭州最鲜美的一种风物——龙井。最为世人追捧的龙井，多在明前和雨前之间采撷。采自清明前的明前茶，芽嫩味香，有“明前茶，贵如金”之说；采自谷雨前的雨前茶，芽叶肥硕、更具性价比。春茶，正是一种与春日时序最为应和的风物。

　　龙井，是西湖山水与钱塘江共同孕育出的天下绝品。虽然俗话说 “高山出好茶”，但平均海拔仅150-250米的龙井茶区，却凭借北纬30°茶叶黄金线上，西湖群山环绕的小气候生态环境，打破了这个“惯例”。龙井茶的故事，是绿茶发展的缩影，也是好茶与一代代爱茶之人相传的故事。所谓的龙井，是泉水的名字。龙井泉本名龙泓，又名龙湫，由于大旱时节不涸，古人脑洞大开，以为这口井与大海相通，有神龙潜居，所以名其为龙井。

　　在龙井茶因此泉得名之前，龙井茶区已经在茶圣陆羽的《茶经》里位列一席之地：“钱塘生天竺、灵隐二寺”，当时的茶，多由僧人在寺旁自种自采，自制自用，还带有几丝禅意。北宋时，龙井茶区所产团茶已成为贡品。有高僧辩才法师，在狮峰山麓开山种茶，开拓了龙井最地道的产区，后人尊其为“龙井茶鼻祖”。辩才多与苏轼、黄庭坚等知名文人有所来往，龙井茶，也因此进入了一代代文人墨客的精神世界。 

　　至元代，虞集有《游龙井》一诗：“烹煎黄金芽，不取谷雨后。同来二三子，三咽不忍漱。”这首诗展现了龙井茶最好的时刻，若是到了谷雨之后，芽头开始变老变粗，就风味大失了。后人也为春茶设立了一套标准：清明前采头茶称为“明前茶”，只采一个嫩芽，形似莲心，故称“莲心”；谷雨前采摘称“雨前茶”，又称二春茶，其形似旗如枪，故称“旗枪”；立夏采三春茶，采一芽一叶或一芽二叶初展，叶形如雀舌，故称“雀舌”；四春茶附带茶梗，故称“梗片”。从莲心到雀舌，手里捧着的，与其说是一杯春茶，不如说是一章诗篇。虞集《游龙井》诗之后，明清两代俱以龙井茶为绝品。明代田艺蘅在《煮泉小品》中说：“今武林诸泉，惟龙泓入品，而茶亦惟龙泓山为最”，高濂则在《八笺茶谱》里进一步介绍了龙井茶的搭配，用虎跑泉烹西湖龙井，“香清味洌，凉沁诗脾”，实在是二美具备。

　　龙井茶进一步的崛起，与沉迷下江南的乾隆渊源颇深。西湖茶区，是乾隆六次杭州之旅少不了的一站。除在龙井村亲自采茶十八棵之外，他还在天竺寺，览乡民采茶制焙之法，又在云栖寺，写《观采茶作歌》。乾隆爱茶，龙井也以御茶之名，开始壮大。

民国时期，龙井茶已以独特的姿态成为茶种魁首：“各省所产之绿茶，鲜有作深碧色者，唯吾杭之龙井，色深碧。茶之他处皆蜷曲而圆，唯杭之龙井扁且直”，也有商人为做龙井茶的生意，将自己修在西湖畔的庄园产业尽数捐献，卖茶所得也承诺用于修缮西湖。当时这些茶香四溢的庄园，今日已成为西湖畔知名的西子宾馆。后来的故事，也就为世人皆知了。毛主席和周总理都深爱龙井茶，爱“吃茶”。毛主席说“虎跑水，龙井茶，天下一绝”，多次来杭州，都是住在西湖畔曾经的茶庄里；周总理对新兴的“梅”字号龙井茶关照有加。龙井茶，至此成为家喻户晓的名茶、国礼。

　　龙井的名声响彻海内外，龙井茶的出产地也多元化，沿着钱塘江而上，有钱塘龙井产区；绍兴一带，有越州龙井产区。此外，还有新兴的大佛龙井（新昌县所产）、越乡龙井（嵊州市所产）、这么多龙井，到底哪一种才有西湖味道呢？其实最为传统的龙井产区并不大：东至南山村，西至灵隐、梅家坞，南至梵村，北至新玉泉，也就是所谓的西湖龙井一级保护区，只有这块西湖畔的产区所产龙井茶，才有资格称为西湖龙井。享受国家地理标志产品认证，其它地区以及相关各省种植的龙井茶只能以地区或某省龙井绿茶标注出产地。如钱塘地区越州地区龙井绿茶。江西安徽湖北龙井茶。西湖龙井一级保护区以集中产地来看，可分为狮峰山、梅家坞、翁家山、云栖、虎跑、灵隐等地。

历史上因这些产地生态条件和炒制技术的差异，又被分为“狮”“龙”“云”“虎”四个字号。建国后新兴的梅家坞，则从“云”字号中独树一帜，分出一支“十里梅坞蕴茶香”这五个字号的历代绿茶往事，可谓数不胜数：最金贵的“狮”字号狮峰山产区，海拔甚高，正是“高山云雾出好茶”的典范；“虎”字号产区，因一座最与上好龙井适配的虎跑泉，令人念念不忘；而新兴的“云”字号梅家坞，背后是西汉末期，江西南昌官员梅福隐退之后，以种茶制茶为生的后辈们，在垂溜山、东天目山、天竺山下各地不断追寻好茶的千年迁徙匠人史……龙井的产地固然重要，其实产区里的每一峰、一山、一园，“小气候”都各有特色。特有的生长环境和地道的制作工艺，才造就了龙井茶馥郁清新的真味。

狮峰山茶区

梅家坞茶区

翁家山茶区

龙井村茶区

　　龙井村位于西湖风景名胜区西南面，四面群山环抱，呈北高南低的趋势，村内常住人口约800多人，拥有近800亩的高山茶园，村的西北面北高峰，狮子峰，天竺峰形成一道天然屏障，挡住西北寒风的侵袭。南面为九溪，溪谷深广，直通钱塘江，春夏季的东南风易入山谷，通风通气的地理条件为龙井茶的生长提供了得天独厚的优势。这里出产的龙井茶位居“狮，龙，云，虎”之首。相传乾隆皇帝下江南时，曾到龙井村狮峰山下的胡公庙品尝西湖龙井茶。饮后赞不绝口，并将庙前十八棵茶树封为“御茶”。

云栖茶区

虎跑茶区

西湖龙井茶，从原料上，已开始精挑细选：高档龙井茶要采自龙井群体种及从龙井群体种中选育出来的龙井43号。特级茶长度在1.5－2.0cm之间，一、二级茶长度在2.0－2.3cm之间。芽叶匀齐肥壮，鲜叶保持新鲜、匀净……如何保证鲜叶的采摘标准？只能是人工采摘。南方多雨，采茶人亦多辛劳。特别是一些野放茶或者滋味更为多元的群体种，多需走陡峭的山间小路，一天劳作下来，也不过一二斤鲜叶。春采，要一芽一叶初展（一芽紧贴于一叶，将展未展的形态）；还要求芽头大小一致、老嫩一致、色泽一致。为了冲泡时不出现“红梗”，保持青绿，芽头只能轻轻折断，而不能用指甲掐断。这至今仍是机器无法替代的手艺。采摘鲜叶还只是第一步。西湖龙井茶加工的基本工艺：鲜叶摊放、青锅、摊晾回潮、辉锅，每一步，都需要拥有十几年乃至几十年经验的制茶老手把关。每天收的鲜叶，为了不至于氧化发酵过期，往往当天晚上就要制作。这其中，最关键的一步，就是炒“辉锅”，将回潮后的茶叶加入锅中炒干，使水分小于5%，并且进一步定型。

　　龙井43品种中国农科院茶叶研究所从群体种中选育出来的，这里的选育听说是有过扞插，甚至是基因改良的。龙井43的主要特点是发芽早，在长江中下游广大地区表现最为突出，一般年份3月上旬发芽，3月下旬可长到一芽一叶，芽叶前期持嫩性好，后期容易纤维化也是一大特点，所以采摘必须及时。对于龙井43号的口感，和群体种比真的不是很分不清楚，区别要在兩前茶中喝的出，外形上也就只有当地的茶人知道，似乎也没青出于蓝的那种光彩，只是作为经济作物，它顺应了市场经济的快节奏。这个品种在浙江全省，甚至全国被广泛的推广，山东，四川也种植了43号。

　　群体种指的是西湖龙井西湖产区的老茶树 ，当然，老茶树细究起来内部还是有些不同的品种，就是这些老品种一直以来为西湖龙井打出牌子，亮瞎全球的品种。主要集中在杭州市西湖区，那时候的繁殖和迁移都是纯种的扩散，上章所说的杭州地区都还可以看到这类品种，但是除西湖产区外所剩不多。其实真的要从严格意义上说这些群体中，我们称为老茶树，才是西湖龙井的精髓，或者说老祖宗！这类茶的传承是井然有序的，茶结子，子成树，没有经过任何改变，除非是地球变暖让它基因突变。

　　西湖龙井茶素以色翠、形美、香郁、味醇冠绝天下，其独特的“淡而远”“香而清”的绝世神采和非凡品质，在众多茗茶中独具一格，冠列中国十大名茶之首。龙井茶采摘有三大特点：一早，二嫩，三勤。茶农常说，“茶叶是个时辰草，早采三天是个宝，迟采三天变成草。”龙井茶还以采摘细嫩而著称，鲜叶嫩匀度构成龙井茶品质的基础。勤是指采大留小分批采摘，全年采摘在30批左右。

传统的龙井炒制有十大手法：抛、抖、搭、煽、搨、甩、抓、推、扣和压磨，不同品质的茶叶又有不同的炒制手法。由于产地生态条件和炒制技术的差别，西湖龙井向有“狮”“龙”“云”“虎”“梅”五个品类之别。

特级龙井茶扁平光滑挺直，色泽嫩绿光润，香气鲜嫩清高，滋味鲜爽甘醇，叶底细嫩呈朵。

春茶中的特级西湖龙井、浙江龙井外形扁平光滑，苗锋尖削，芽长于叶，色泽嫩绿，体表无茸毛；汤色嫩绿（黄）明亮；清香或嫩栗香，但有部分茶带高火香；滋味清爽或浓醇；叶底嫩绿，尚完整。其余各级龙井茶随着级别的下降，外形色泽由嫩绿一青绿一墨绿，茶身由小到大，茶条由光滑至粗糙；香味由嫩爽转向浓粗，四级茶开始有粗味；叶底由嫩芽转向对夹叶，色泽由嫩黄一青绿一黄褐。夏秋龙井茶，色泽暗绿或深绿，茶身较大，体表无茸毛，汤色黄亮，有清香但较粗糙，滋味浓略涩，叶底黄亮，总体品质比同级春茶差得多。机制龙井茶，当前有全用多功能机炒制的，也有用机器和手工辅助相结合炒制的。机制龙井茶外形大多呈棍棒状的扁形，欠完整，色泽暗绿，在同等条件下总体品质比手工炒制的差。

　　浙江龙井茶分为特级和一至五级，共6个级别样。群体种是龙井茶最早的品种，也是当前来看茶叶品质最好的，如今人们常说的狮峰山上的西湖龙井茶就是这个品种。一般来说，群体种采摘的时间较其它品种要晚一些，大约在清明左右。该品种的种植面积仅限于西湖产区，面积十分有限。特级 一芽一叶初展，扁平光滑 一级 一芽一叶开展，含一芽二叶初展，较扁平光洁  二级 一芽二叶开展，较扁平 三级 一芽二叶开展，含少量二叶对夹叶，尚扁平 四级 一芽二、三叶与对夹叶，尚扁平，较宽、欠光洁 五级 一芽三叶与对夹叶，扁平较毛糙。

　　龙井茶的采制技术相当考究。龙井茶采摘有三大特点：一是早，二是嫩，三是勤。历来龙井茶采摘以早为贵，茶家常说：“早采三天是个宝，晚采三天变成草”。高级龙井茶向来就强调要早采。到龙井茶采摘季节，绿色的茶山上几乎天天可以见到三五成群的采茶姑娘，用熟练的双手像鸡啄米似地采摘着细嫩的龙井茶。在二十四节气中，第一句是“春雨惊春清谷天”，那么我们采茶通常以清明前采制的龙井茶品质最佳，称明前茶，谷雨前采制的品质尚好，称雨前茶。另外龙井茶的采摘十分强调细嫩和完整，只采一个嫩芽的称“莲心”，这个基本上是在惊蛰时采摘，称为头春茶;采一芽一叶，叶似旗，芽似枪，称为“旗枪”;这种基本上是在春分时节采摘，称为二春茶;采一芽二叶初展的，叶形卷如雀舌，称“雀舌”。基本上是在清明节前几天采摘，称为三春茶;如果到谷雨后采摘的茶叶，它的叶片很大，形不美，味不醇，色不绿，所以家里一般会客都要谷雨时节采摘的茶叶，如果是高档客人那一般是清明节前的茶叶了，那么我们所讲的头春茶是属于特级龙井了，通常制造一公斤特级龙进茶，需要采摘七至八万个细嫩芽叶，其采摘标准是完整的一芽一叶，这种基本上龙井茶的极品，我们普通百姓是喝不到的，这种茶是每年都要上交到中央的，而在古代都是上贡给皇宫里的，所以龙井茶也称为贡茶。

　　高级的龙井茶全凭一双手在一口光滑的特制铁锅中，不断变换手法炒制而成。炒制好的龙进茶极易受潮变质，必须及时用纸包好，所以龙井茶又叫手工茶。包好，所以龙井茶又叫手工茶。

　　传统龙井炒制的十大手法，尽在“辉锅”这个制茶阶段展现。龙井炒制有十大手法：抛、抖、搭、煽、搨、甩、抓、推、扣和压磨，不同品质的茶叶又有不同的炒制手法。由于产地生态条件和炒制技术的差别最后的成品茶有有特色，总之茶品平、扁、光、直、滑，金边绿叶，优雅清香，抿一口，仿佛品尽了西湖的春日云烟。

　　龙井茶叶的冲泡也很讲究，水质能直接影响到茶汤的品质，水质对茶汤的滋味非常重要，色香倒是其次的。泡茶一般来说，以泉水为佳，井水为次，而雨水和雪水，以当今环境污染严重，恐怕没人敢喝了。我们自己泡茶多用矿泉水，我比较喜欢用农夫山泉，因为“农夫山泉有点甜”啊!泡茶的水温也是很讲究的，如果水温过高，易烫熟茶叶，茶汤变黄，味道就不正宗了;水温过低呢茶叶的味道泡不出来;一般高级的绿茶，特别是各种芽叶细嫩的龙井，一般要以80度左右的水为宜。茶叶越嫩，水温越低;如果是低档的绿茶要用100度的沸水冲泡。

　　@瓷罐、铁罐储存：用少量的低档绿茶或茶末，置于罐或盒内，盖好盖，静放2~3天，让茶将异味吸尽；将罐盖打开，将西湖龙井茶叶用铝箔袋装好，之后密封，在放入罐子之中盖好。之后放在阴凉干燥处，避免潮湿和阳光直射。如果罐装龙井茶暂时不饮，可直接放入冰箱。罐藏法虽可减缓茶叶陈化变质的速度，但尽早饮用。

@袋藏法：目前用得较多的是用食品袋贮藏茶叶，这也是家庭贮藏茶叶最简便，最经济的方法之一。用食品级包装西湖龙井茶，能起到有效的保藏作用，关键是：一要西湖龙井茶本身干燥，二要选择好包装材料。其次，食品袋材料的密度要高，尽量减少气体的通透，食品袋本身不应有漏洞和异味；如购买的现成袋装西湖龙井茶，则饮用完之后，立即将袋口夹好，封好即可。

@冷藏法：现在几乎所有家庭都购置了冰箱。用冰箱冷藏西湖龙并茶，可以收到令人较为满意的效果。但有两点是必须注意的：一是要防止冰箱中的鱼腥味污染西湖龙并茶；二是保藏的西湖龙并茶本身必须是干燥的。为此，可将西湖龙井茶装入铝箔袋密封，之后装入铁罐子内盖好盖子，再外套一个食品袋，封好。如将冰箱温度控制在0~10℃以内，一般可贮藏一年左右。冷藏法特别适合贮藏西湖龙井茶。

　　地域保护范围：龙井茶地理标志法定产区涉及杭州、绍兴、金华和台州共4个市，覆盖18个县（市、区）：杭州市下辖的西湖区（西湖风景名胜区）、萧山区、滨江区、余杭区、富阳区、临安区、桐庐县、建德市、淳安县，绍兴市下辖的越城区、柯桥区、上虞区、新昌县、嵊州市、诸暨市，金华市下辖的磐安县、东阳市，及台州市下辖的天台县。

龙井茶产区分为西湖产区、钱塘产区和越州产区。西湖产区范围为杭州市西湖区（西湖风景名胜区），钱塘产区范围为除西湖产区外的杭州市下辖龙井茶生产县（市、区），其他龙井茶生产县（市、区）为越州产区范围。

1.辨色绿：一般西湖龙井茶以扁平光滑、挺秀尖削、均匀整齐、色泽翠绿鲜活为佳品。反之，外形松散粗糙、身骨轻飘、筋脉显露、色泽枯黄，表明质量低次。

2.闻香郁：西湖龙井茶香味浓郁，西湖乡茶农直观、形象地描述为“(油煎)蚕豆瓣香”，也就是“兰花豆”香。真“龙井”尤其是特、高级“狮峰龙井”，放杯中先别续水，盖儿扣上先“闷”几分钟，揭盖闻之，兰花豆特有的香气袅袅升起，而且其中又掺几丝蜂蜜的甜味儿，续水时那“香郁”更是浓烈扑鼻。假龙井的味道则清淡多了，而且味道均非兰花豆香，冲泡时和续水二三次后最易露馅。香气好的茶叶滋味通常较鲜爽，香气差的茶叶则通常有苦涩味或粗青感。

3.品味醇：首次冲泡饮至三分之一，再续水饮至一半，真龙井的口感“香郁”而复“醇厚”，兰花豆香里掺杂几许蜜糖的甜丝丝感觉，而且味蕾有一种龙井茶农所说的“滑溜溜”的独特质感，这质感类乎青岛啤酒别于任何品牌，味蕾的份量、质感要“重”一些，同时那“醇厚”感觉更其细腻，类乎面粉之于芡粉。接下来，咽几下口水“回味”，清雅甜味儿明明白白弥润咽喉，七八分钟后品啜之，甜味儿犹存。假龙井，首先是香味儿明显清淡，而且没有香甜回味和醇厚质感，可以很容易就分别出来。

4.观形美（高阶技能）：看茶叶外形，通过嫩度、整碎、色泽、净度等，鉴别茶叶身骨的轻重和制工的优劣。一般西湖龙井茶以扁平光滑、挺秀尖削、均匀整齐、色泽翠绿鲜活为佳品。反之，外形松散粗糙、身骨轻飘、筋脉显露、色泽枯黄，表明质量低次。

5.叶底：叶底是冲泡后剩下的茶渣。主要以芽与嫩叶含量的比例和叶质的老嫩度老衡量。西湖龙井茶好的叶底要求芽叶细嫩成朵，均匀整齐、嫩绿明亮。差的叶底暗淡、粗老、单薄。

　　2002年，GB18650—2002《原产地域产品 龙井茶》正式实施。2008年10月，GB18650—2008《地理标志产品 龙井茶》正式实施。2020年8月10日，龙井茶国家标准实物样品通过了由浙江省茶叶标准化技术委员会组织的技术审定。专用标志使用，在龙井茶原产地域范围内的生产者，如使用龙井茶“原产地域产品专用标志”，须向当地质量技术监督局设立的申报机构申请并经初审合格，由国家质检总局公告批准后，方可使用龙井茶“原产地域产品专用标志”。

　　龙井茶中含有多种维生素，人体每天新陈代谢所需的维生素通过2~3杯龙井茶就能进行足够的补充，另外还有延缓衰老和避免人体水分消减的功能。龙井茶中含有较多的嘌呤碱，可以缓解疲劳，提高思维能力，难怪许多作家、艺术家和科学家都喜好喝龙井茶。

嘌呤碱存在利尿、强心等多种功能，酒后喝一杯龙井茶通过利尿可加快酒精排出，达到解酒的目的。 龙井茶对人体的保健功能有高兴感化，抑菌消炎感化、消除烟酒迫害的感化，帮忙消化、下降血糖及血压和防辐射感化等等。所以，人们常常饮用龙井茶，不只是物资精力享用，并且也是健身防病的一种有用路子。

　　龙井茶所含氨基酸、儿茶素、维生素C等成分，均比其他茶叶为多，营养丰富，具有多种功效。若以杭州虎跑泉水冲泡，香清味冽，号称杭州“双绝”。功效之一：生津止渴，提神益思，消食化腻，消炎解毒。功效之二抗氧化、抗突然异变、抗肿瘤、降低血液中胆固醇及低密度酯蛋白含量、抑制血压上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗产物过敏。

1、降脂减肥，防止心脑血管疾病

饮茶与减肥的关系是特别紧密亲密的，《神农本草》一书早在二千多年前已提及茶的减肥作用：“久服安心益气……轻身不老”。

2、肌肤红润

谁都知道肌肤要防氧化、防紫外线及防斑，就算是活泼可爱的年青女孩子也不例外。与其买那些贵得离谱的化妆品，不如领略一下西湖龙井茶的奇妙红润去黄作用，它有丰硕的维生素C、咖啡因、茶氨酸，能抗氧化、中和游离子，匡助去除黑斑、皱纹和黑点。

3、抗毒灭菌

把茶用作排毒的良药《老美科学院学报》上播出：“茶叶中名为‘茶氨酸’的化学物质可以使人体抵御感染的能力增强五倍”。

4、长寿

西湖龙井茶对人体的抗朽迈作用主要体面前若干有效的化学成分和多种维生素的协调作用，人的生、老、病、死是不可抗拒的规律，所谓“永生不老”是假，“益寿延年”是真。饮茶长寿，古今中外的案例不可枚举。

5、防蛀牙、清口臭

西湖龙井茶含有氟，这中间儿茶素可以按捺生龋菌作用，减少牙菌斑及牙周炎的发生。茶所含的单宁酸，具有杀菌作用，能阻止食品渣屑繁殖细菌，故可以有效防止口臭。

6、改善消化不良情况

这段时间的研究讲演显示，西湖龙井茶能够匡助改善消化不良的情况，好比由细菌引起的急性腹泻，可喝一点西湖龙井茶减轻病况。

7、脑力健身

智慧的女孩才会喝西湖龙井茶，一则可以增加娴静气质;另一方面，西湖龙井茶所含的咖啡因会让你活力十足，工作起来头脑清醒、思维活跃。而且由于西湖龙井茶中的咖啡因远比咖啡中所含的少，所以它可以刺激骨胳肌肉和加速骨胳肌肉的收缩。

绿茶制作技艺（西湖龙井），浙江省杭州市传统技艺，国家级非物质文化遗产之一。西湖龙井茶源于唐，成名于宋元明而盛于清。它主要产于浙江省杭州市西湖区，西湖的龙井村盛产色绿、香郁、味醇、形美的优质茶叶，因而名之为“龙井茶”。西湖龙井茶区的茶叶栽植和制作在选育良种、勤耕栽培、精细采摘、科学炒制等有一系列茶叶生产经验，特别是在炒制过程中摸索出了一套具有鲜明技术特色的“十大手法”炒制工艺，使之呈现出“色绿、香郁、味甘、形美”的品质特征。2008年6月7日，绿茶制作技艺（西湖龙井）经国务院批准列入第二批国家级非物质文化遗产名录，2022年11月29日，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”项目正式入选联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录，绿茶制作技艺（西湖龙井）为重要组成部分。

　　工艺特征：西湖龙井茶经过千年的岁月洗练和茶农的智慧沉淀， 逐渐形成和完善了独具匠心的西湖龙井茶手工炒制技艺，使之呈现出“色绿、香郁、味甘、形美”的品质特征。 后人将西湖龙井茶手工炒制技艺总结为“十大手法”，成为西湖龙井茶核心价值的重要组成部分。工艺流程：西湖龙井茶在炒制过程中摸索出了一套具有鲜明技术特色的炒制工艺，其中包括抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨等龙井茶炒制“十大手法”。 传承价值：以西湖龙井茶为代表的绿茶与中国人的日常生活密切相关。通过长期生产实践，西湖龙井茶区的茶叶栽植和制作逐渐形成了选育良种、勤耕栽培、精细采摘、科学炒制等一系列茶叶生产经验，整套茶叶制作工艺凝聚了当地茶农的智慧，显现出深厚的文化内涵。传承人物：杨继昌，男，1941年10月出生，第三批国家级非物质文化遗产项目代表性传承人。申报地区：浙江省杭州市，项目名称：绿茶制作技艺（西湖龙井）。

　　身为国家级非物质文化遗产西湖龙井绿茶炒制工艺唯一传人，有着“炒茶王”美誉的杨继昌与茶的结缘，还要从1955年说起，那时方才十四五岁的他，质似薄柳，体格瘦弱，怎么看都不似山野林间的一个好把式，是做不得重劳力的，可在那个赤贫的年代里，十四五岁的男孩子，总归是要给自己讨个生计的。于是，他便开始靠着给炒茶师傅烧柴糊口。这是个颇为精细的体力活，因为炒茶的每一个步骤，都对锅温有着严苛的要求，例如在“杀青”时，锅温须得达到300摄氏度左右，而在“辉锅”时，却是170摄氏度左右便可。杨继昌那时总是一边小心翼翼地掌控着柴量，一边望着师傅的手就那么没遮拦地在炒茶锅里上下翻飞，然后锅里便逸出了清雅的茶香。

　　从那时起，杨继昌就很羡慕师傅的那双神奇的布满老茧的手，渴望着自己也能有亲手炒茶的那一天，在烧了足足四年柴之后，他终于得偿所愿，正式学习炒茶。然而炒茶的第一天，他的手上就留下了好些个水泡：抱着柴看着师傅炒了四年茶，他满以为自己大概能模仿出个一二，可真正上手，才知道手入炒锅时需有“抖、捺、抓、扣、压、磨、甩”那么多的手法和技巧。也就是从这一天起，手掌上的水泡成了和茶叶一样陪伴他共度悠久岁月不离不弃的东西，更成了他炒茶时的主要斗争对象：炒茶不能停，不能等，手上的水泡再火燎似的疼，也只能忍着。有时候，为了解决这个问题，他们会用缝衣针火里烤一烤，平的穿过水泡，然后穿一根细棉线在里面，把一头留在外面。棉线留在里面来回抽动，便可以防止再灌脓。每次讲到这个方法时，杨继昌的眉头都会不自觉地皱到一起，可见那种疼痛有多么刻骨铭心。但是，到杨继昌12年年初病倒时，他已这样炒茶，炒了足足54年。

　　斗茶之风，起于唐而盛于宋，是一项在新茶制成后，茶农们评比新茶的比赛活动。胜负之判别一在汤色，二在香醇，三看火候，以集体品评，俱被上乘者为胜。斗茶之风延续至今，已然成为了展示杭州当地茶叶文化的一个重要窗口，期间也不乏茶王炒制的龙井得拍天价的传奇美谈。杨继昌“炒茶王”的美名，便是因在1988年和1989年接连两届的斗茶会上接连夺魁而收获的。杨继昌很感谢人们对他炒制技艺的认可，可却从来都没有很在乎过这个名号，从18岁正式炒茶，到47岁成为茶王，近三十年的炒茶生涯里，一次次重复“杀青”、“回潮”、“辉锅”等等这些步骤时，他的灵魂都仿佛寄托在了锅内一片片精致的茶叶上，与那些茶叶一同蒸腾着，在无数个这样的昼夜里，对名利的追逐，对财帛的欲念，似乎也随之被蒸腾走了。他会为之执着的，仅仅是眼前的这一锅茶本身。

　　于是，就如优秀的炒茶人们从不以“狮”、“龙”、“虎”、“云”的名号来把茶叶进行层级与品别的区分，茶便是茶一样，他也从不以“炒茶王”的名号自居，仍旧只当自己是个炒茶的老农民。只是既然有幸得了非物质文化遗产继承人的荣誉与认证，也便要为此做些贡献罢了。

缘落：岁月不饶凡家，茶树终生新芽

杨继昌在位于西湖景区满觉陇家附近的茶地里，种了几亩茶树。他这些年来总是悉心照料着每一株茶树。尽管行年渐晚，已隐隐预感到自己的炒茶生涯行将走到尽头，已过古稀的杨继昌却仍旧对这几株茶树格外珍视，几乎每天都要上山去看看它们是否已经吐芽——在他看来，新生的茶树就和新一辈的炒茶人一样，寄寓着他满满的希望。

　　是的，在自己终因年岁已高，体力不支，无法炒茶之前，杨继昌已经为自己选好了继承人——他的小女儿杨越红和小女婿张桂法。因而他并无对炒茶技艺传承的隐忧，而是期待着看到自己的技艺，在年轻的女儿女婿手中发扬光大的那一天。当然，做出这个选择，并非一件易事，这么多年里，不是没有人跑来拜师，恰恰相反，有这样念头的年轻人不知凡几，其中甚至也还有许多老外。可他们都经受不住炒茶的清苦，杨继昌还清醒时曾说，干这一行起码要三年的学习，可事实是跑来拜师的人，实际能坚持过一年的都是少有，大多第一次感受到炒茶锅的温度后，便悻悻离去了。因而最终得到了杨继昌毕生技艺真传的嫡传弟子，最终竟只有小女儿杨越红和小女婿张桂法，传承于他们，非是暗含亲疏远近，而是因为小夫妻确然吃住了苦，确然跟着他踩在茶园的泥土里考察一株株茶树的习性，辨明一种种炒法的优劣，理解他为何穷尽一生，只为做一碗甘甜凛冽的清茶。杨继昌也觉得，相比于更似个“老顽固”的自己，女儿女婿或许能找到更好的，让传统手艺，在机械化生产的大潮中延续下去的方法。人在草木间是为“茶”，明心见性是为“道”。杨越红和张桂法夫妻深知，他们身上承载着父亲一生坚守的“茶”与“道”，所以他们在接受父亲传承时，便不约而同地暗自许下了一生为茶的誓愿。