骆马湖三白

九舟渔府孔祥亚

　　清清的骆马湖啊，一望无际……

一首《清清的骆马湖》，让骆马湖成为历史文化名城宿迁一张活力名片。骆马湖水产品资源物产丰富，鱼虾品类众多，骆马湖鱼类从生态上分析有三种类型：一是定居型鱼类，如鲤、鲫、银鱼、白鱼等；二是半洄游性鱼类，如青、草、鲢、鳙、等；三是海淡水洄游性鱼类，如刀鲚、河鲀、鲥鱼等。虾类主要有青虾、白虾、龙虾三种，此外还有细螯沼虾、细足米虾、糠虾等品种，但在这众多品类中，品质优良，名声在外的还属“骆马湖三白”。　　

骆马湖银鱼，通体晶莹剔透，色白如银，顾名思义银鱼，它是骆马湖里长得最有意境的美鱼。如果你驻足在骆马湖的渔家船边，俯视波光粼粼的清清的骆马湖，说不定就有几条玲珑剔透的银鱼儿跳跃出来，像一个个调皮可爱的小精灵。仔细观察，大的银鱼如铅笔般粗，小的银鱼只有水笔芯那么细。晶莹剔透的身体上镶嵌了一对小小的乌黑发亮的眼睛，炯炯有神，再加上一条微灰色的小尾巴，实在是惹人喜爱。银鱼的营养价值丰富，鱼肉细腻，鲜嫩洁白，无刺无鳞。银鱼的做法有：“银鱼炒鸡蛋”“银鱼蛋汤”“香辣酥银鱼”“红烧大银鱼”“尖椒银鱼干”等，做法虽然多种，但我认为用鲜银鱼煮面条的味道最是鲜美，做法是猪油烧热后葱姜爆锅，加水煮沸，锅中放入银鱼，待银鱼煮熟后加入手擀的面条煮制，淋入鸡蛋液，放些鸡毛菜煮熟即可，出锅时撒点白胡椒粉，喜吃辣的若是再伴点新鲜的盐豆，更是味觉极美的享受。

白鱼以小鱼虾为食，它在分类学上属于鲤科一类，骆马湖人俗称白丝，翘嘴鲢子。它最主要的特征就是嘴巴上翘，与身体基本上呈近90度的一个直角，体型细长，通体银白色，鳞下脂肪较多，肉质细嫩洁白，品味鲜美，非常像长江鲥鱼，唯一的不足，就是白鱼的鱼刺比较多，成细软状。唐代的大诗人杜甫就曾经写下“白鱼切如玉”的诗句来赞颂它。《吴郡志》有“吴人以芒种日谓之入霉，梅后十五日谓之入时。白鱼至是盛出。谓之时里白”，在隋朝的时候，都作为贡品而入贡洛阳皇家餐桌。由此，可见一斑。

骆马湖船菜因起步较晚，能够以白鱼做出切合当地文化内涵及花样的饭店不多，我们对于宣传及推广也存在一些欠缺，不为外人所熟知，所以在一些饮食书籍当中，白鱼相关制作方法及文化故事在江南太湖一带的记载比较多。其实，从水质上来讲，骆马湖水质的PH值是碱性的，碱性水质因水质清洁、无污染，所谓好水养好鱼，所以骆马湖的白鱼肉质紧密鲜嫩、富于弹性，无需蘸料、本味鲜甜，在烹制过程中是无需太多调味料的。

白鱼的正常做法有“清蒸白鱼”“红烧白鱼”“清炖白鱼”“白丝鱼丸”“白丝鱼糕”“油爆鲜白鱼”“白鱼饺子”等，其中“清蒸白鱼”的做法有好多种，原始的做法是：白鱼抹上猪油、剞一字刀口或十字刀口、垫上葱姜蒸制后，取出葱姜，鱼身淋入蒸鱼豉油，铺上三丝（葱丝、红椒丝、姜丝），滚油沿着三丝浇上鱼身，此时刺啦声响，鱼香、葱姜香、豉油香数种香气混合而出，香满厨房，沁人五蕴；现在改良后的做法：有白鱼开背剞刀铺入盘中，盘中垫入螺丝，葱姜开蒸；有白鱼剞刀口处夹以腊肉或鲜五花肉开蒸的；有白鱼剞口处辅以白米虾银鱼开蒸的、谓之“清蒸三白”。

我们饭店根据西湖醋鱼的方法做过一道“骆马湖醋白鱼”。具体的做法为：白鱼剞十字刀口放入鱼盘中、鱼身底垫入葱姜，蒸熟后，将蒸过的白鱼鱼汤，放入锅中，依次加入白糖、酱油、香醋用水淀粉勾芡，然后淋少许香油，制成芡汁，撒上姜米即可。此菜芡汁稠浓红亮，以浇在鱼身上似流不流为佳，过稠则影响形美，过稀则有损成菜的风格，味微甜微酸是此菜的特点。

近年来随着骆马湖旅游业的兴起，不少外地的游客前来我们饭店就餐，常常有游客会问你们饭店有“银刀”鱼吗？我想点个“清蒸银刀”，刚开始时候、我常常不明所以，以为是毛刀鱼。后来有个顾客同我讲了一个故事，我才明白银刀的来历。

顺治元年（1644年）清兵入关后，为巩固统治，颁布“剃发令”，因引起汉族的不满和反抗，于是公开废除此令，顺治二年（1645年）清兵进军江南后，多尔衮下令再次颁发“剃发令”，规定：“全国官民，京城内外限十日，直隶及各省地方以布文到日亦限十日，全部剃发”。剃发令所到之处，民众无不反抗。针对清廷“留头不留发，留发不留头”的野蛮政策，老百姓针锋相对，喊出了“头可断，发不可去”的口号，世居江南湖泊的渔民刘阿银带领一帮人与清兵激战。在一次湖上战役中，刘阿银与清兵两船相遇，双方近身肉搏，刘阿银手臂中箭，大刀掉入湖中。他忍住剧痛，下水捞起大刀，向清兵杀去，只见刀锋所至、银光耀眼、刀气纵横、所向披靡，清军被他气势所震撼，纷纷落荒而逃。刘阿银再一瞧手中，居然是一条银光闪烁的白鱼，于是乎，因刘阿银名叫阿银，所以老百姓就把白鱼称之为银刀了。

最后一白，就是我们骆马湖的白虾，在我们骆马湖边，白虾一般俗称为“白米虾”，当湖边的渔民捕捞上来的白虾放在渔网里的时候，乍一看，就像满满的白米一样，在获取经济价值的同时，也饱含着满满的收获喜悦感。白虾是水生甲壳动物，生长期一般为一年左右。白虾没有专门汛期，每年六月到八月中下旬，是白虾产卵旺季。此时的虾腹中虾籽饱满，渔民也称"爆子虾"。其他区域所产的虾会"死虾泛红"，骆马湖的白虾却不然，烧熟晾干也不变红，浑身依然白色，所以谓之白米虾。

白虾壳薄、肉嫩、味鲜美，各种做法层出不穷，但渔民最喜欢的吃法却是制作简单“尖椒炒白米虾”，做法为：锅中油热加入葱姜蒜爆香，随后放入尖椒丝炒制断生，最后放入白米虾，因白米虾比较鲜嫩，只需加入适量咸盐，无需放其他的调味品，随意翻炒几下便可。上桌时候卷着我们宿迁当地的特产煎饼，吃在嘴里，惬意无比。

白米虾不但炒制好吃、做汤亦是不错、我常制作的汤菜是“碧玉荷包白米虾”，做法为：荷包蛋用猪油煎好后、切成小块备用，锅中放油加葱姜爆香，加入开水，放入荷包蛋，待煮至汤色乳白时，放入莴笋片、白米虾，撒入适量咸盐即可出锅，此菜特点，汤色乳白，莴笋如碧，白米虾鲜嫩，荷包蛋醇香。当然了，白虾的吃法还有很多，名目繁多，各有特色，鲜食有盐水、油爆、虾片、虾仁、虾圆、虾卷、虾仁可做成虾仁炒蛋、虾仁羹汤、石榴虾仁、碧螺虾仁、用作配料的菜则更是不胜枚举:虾肉馄饨、饺子、馒头、虾绒蛋球、虾珠鲫鱼、荠菜虾饼、孔雀虾蟹等百十道名菜。

一方水土养育了一方人，在骆马湖历史发展长河中，这些美妙食材，已经深深的烙在人民心中。随着湖区退捕后，生态养殖的骆马湖“三白”也成为了骆马湖带动旅游产业发展的一张很好的明信片。