炖出人间烟火气

笑对人生

近十年，高档饭店没有从前那么火了，老百姓下馆子，还是喜欢经济实惠的特色美食。

关于吃，我写过饺子、粽子、汤圆，也写过火锅、烧烤，这次写写炖菜吧。

这个季节，是炖菜的旺季。

炖菜的诱惑

走在街上，隔一段就能看到铁锅炖。从上秋可以吃到开春，夏天略微差一点。大铁锅、柴火灶、木锅盖，炖笨鸡、炖大鹅、炖河鱼……炖菜配上一锅出的大锅玉米饼子，家人或者朋友相聚，围坐在锅旁，吃得沟满壕平。

你若问有哪些好吃的炖菜，那可太多了：夏天炖芸豆，豆角土豆烀饼一锅出，网上看有的地方叫“豆角盖被”，秋天牛肉炖萝卜或者炖西红柿、猪肉炖白菜粉条、鱼炖豆腐，冬天小鸡炖蘑菇、酸菜或者白菜炖冻豆腐，后来发现竟然还有一种把喜欢吃的食材炖在一起，称呼为乱炖………

小时候妈妈炖的白菜，就有多种切法，顺切的白菜条，横切的白菜丝，还有带着根的白菜连儿。

文火慢炖砂锅菜

咱们自己在家里炖菜，如果时间宽裕、人口少，我喜欢用砂锅。

砂锅买到家，得先开锅。就是用新煮一锅粥，煮出的米汤迷上砂锅的缝隙，否则砂锅容易裂纹。“打破沙锅问到底”就是这么来的。

正宗的砂锅，用炭炉。不过楼房家庭，还是燃气砂锅或者电砂锅比较实惠。

砂锅要文火慢炖，火不能急，小火慢慢加热，开锅熄火，余热继续加工食材。再开锅，炖几个来回，关上火，锅里的食材还在咕嘟。

一样的食材，原汤原味的砂锅菜，比其它的锅，炖出来的菜就是好吃，肉变得软烂、好吃。熟了，也不能放在凉处，那样砂锅容易忽然受冷炸裂。整个锅端上桌子，放在隔热垫上，用大勺子分，每人一小碗。与柴火灶大铁锅炖出的菜有一拼，“那叫一个地道。”热乎乎的砂锅菜，吃起来味道就是不一样。

过了这么多年日子，不记得用了几个砂锅，只记得砂锅炖出的各种菜系。炖过牛羊肉、猪五花肉、猪排骨脊骨，除了常规调料，还要加入腐乳、韭菜花。

我做砂锅时，总能想起爸爸做的小坛焖肉。白菜叶子铺在坛底，省得肉类糊锅，上面铺满肥瘦相间的肉块，肉块不宜小，红烧肉那样大小就可以。肉炖好了，肥而不腻、瘦而不柴。

东北特色“杀猪菜”

每年接近年关时，农村都要杀年猪，脊骨排骨扇子骨、猪爪头肉手撕肉、猪心猪肝猪大肠，红烧肉、猪血肠、酸菜白肉……猪身上所有部位都做成了菜，口味丰富。杀猪菜是东北饮食一大特色，而酸菜汤是我最爱喝的汤，没有之一。

我小的时候，邻居吴妈妈家杀猪，总喊我过去喝酸菜汤。

热炕头上，两张炕桌拼在一起，我们小朋友和老人挤坐在桌前，等着大人们端上热乎乎的杀猪酸菜。那时的猪肉炖酸菜好吃的不得了，自己家腌制的酸菜，大锅里炖熟，好像没有几片肉，但味道特别香。现在想想，那一定是烀肉的老汤的功劳。

现在，在城市里也有许多杀猪菜馆，主打菜也是炖酸菜，我们有时要几个花卷，点上一个炖酸菜。酒精锅端上来，酸菜白肉血肠冒着热气，真真有儿时杀猪酸菜的味道呢。

炖菜不够精致，好像不符合待客的礼数，但美味且实惠，食材也容易搞到，对我这个喜欢吃家常菜的伪厨娘来说，实在是一种容易上手的烹饪方式。

如果谁说请我吃饭，我会认真点上一个喜欢的炖菜，热热乎乎一个菜足够，人间烟火气也就如此吧。余下的日子里，软烂可口的炖菜还会伴着我们日渐老去的岁月，成为我们的三餐四季……