大理美食总汇

徐剑

大理的美景看不完，大理的美食也吃不完！离开大理一周了，大理的美味醇香还余味无穷。踏上大理这片热土，身体与灵魂都能得到满足。美景给予人的享受，美食给予人的慰藉。大理的美食大多都独具特色，只有身在大理，才能“食”懂大理。在这里我把在大理品尝的美味经过整理分享给大家，希望到大理一定要亲口尝尝！ 生皮生皮是大理一带的白族人民传统的待客名菜，吃生皮的习俗相传始于南诏时期，至今深受人们喜爱。凡是有白族人聚居的地方，一定有人吃生皮。所谓的生皮，就是在杀猪的时候，用稻草火烧去毛，故有“白族火烧猪”的美誉，因为口感鲜嫩，且营养丰富，没有半点腥味，千百年来一直是当地白族群众最喜爱的民间菜肴。 除了肉质好坏，生皮好不好吃，蘸水也是关键因素。蘸水的调配讲究酸甜平衡，炖梅、陈醋、酱油、白糖、花椒面、辣椒面、蒜末、生姜……缺一样都不行，蘸水的口味，决定了生皮受欢迎的程度。 酸辣鱼、冻鱼在大理吃鱼，最有趣的莫过于和当地的白家渔民划着木船出海，在浪花呢喃的洱海里撒网捕鱼，在轻轻晃荡的木船上，生火烹鱼。肉质鲜嫩的鲫鱼，甘甜的山泉水，煮出的都是一锅上好的鱼汤。酸辣鱼，吃的是一个酸，一个辣，一个鲜，一个香。鱼肉鲜，水质好，才能做出好吃的酸辣鱼。酸酸辣辣的口感很有穿透力，每一口鱼肉都很入味，味道很足。 气温变低时，又有另一种吃法。吃一半，留一半，剩下的一半，自然冷却，形成鱼冻，“晒着肚皮，吃着冻鱼”是大理人的一种享受和情趣。菜出宫廷，历史久远，滋味自不寻常。 乳扇 “云南十八怪，牛奶做成片片卖”。大理的牛是醉着风花雪月、喝着苍山清泉、在没有污染的牧场长大的。喝大理的牛奶，就是喝风景奶。不过，大理的牛奶不光是喝，大理的牛奶做成片片卖更是一绝。更“夸张”的是，大理的牛奶还可以煎、烤、烫、烩、炸、煮、炒。这就是大理的牛奶——“乳扇”。 乳扇，因色为乳白色，半透明状，光滑油润，形如扇子的特点，故名乳扇。在地道大理的宴席上，闲情时步入农家小院也都能品尝到乳扇。 凉鸡米线 如果你来到大理，轻嗅过上关花，吹过了下关风，观过苍山雪，也赏过了洱海月，却没有在大理古城品上一次凉鸡米线，那么，你的游趣可是要大打折扣的。 凉鸡米线是大理的一道特色小吃，它之所以人气这么旺，完全是因为它的酸甜适度的中庸口味。喜食酸辣的本地人自不用多说，口味不一的外地人也能轻松接纳。米线入碗，放入各种辅料、卤鸡肉，浇上自制卤汁、油泼辣子、花椒油、熟核桃制成。让你垂涎欲滴，大理的凉鸡米线期待着和你的牙齿来一次精彩的厮杀。 白族三道茶品三道茶，品的是一种心情，也是一种人生。走进大理，感受大理的“一苦，二甜，三回味”。头道茶，经过了土陶罐中文火的熏烤，香中带苦，故名苦茶。二道茶，配制时加入了核桃仁片，烤乳扇，红糖，味甜带乳香，故名甜茶。三道茶中放入了花椒、姜片、桂皮、及麻辣、香甜、茶香于一体，故名回味茶。 雕梅 大理的大街小巷，都遍布各色梅子店。里面多的是各种口味的梅子、梅干，来到大理需要尝一尝这口大理味道，更要感受一下大理人指尖技艺的绝妙。小小的梅子在指尖玩转，在躺水里浸泡、腌渍，成为白族人民极其喜爱的零食。它不仅食味清香、脆甜，而且它还是精心雕琢的手工艺品。酸中带甜，沁人肺腑，生津解渴。 砂锅鱼 相传古时大理的“山海酒家”一个叫做张小三的穷堂相，一次在店中大宴宾客时，无意把招待的剩余材料和鱼放入砂锅全部烹饪，却得到了客人的一致好评。张小三茅塞顿开，并自办了专卖砂锅鱼的饭店闻名遐迩，从此便有了大理砂锅鱼这道菜并流传至今。 同故事一样，大理砂锅鱼以洱海鱼为原料，用砂锅炖制，再以菜叶为铺垫，整道菜呈现出了一番飘红映绿的景象。 pa肉饵丝 清晨，走在典雅古朴、独具明清建筑风格的大理古城，街上飘满火巴肉饵丝的清香，那沁人心脾的诱惑，吃在嘴里，肥而不腻，细腻回甜，加上香菜、葱末更显味道。 饵丝是云南人喜爱吃的一种米制品，它色泽洁白、质地细嫩，并有筋骨，经沸水烫后，不糊不烂，除了出众的饵丝质地，更大的亮点是那独一无二的配料“火巴肉”。火巴肉饵丝早已声名远播，一直让人垂涎三尺，来到大理，你一定会迫不及待的寻找火巴肉饵丝店“甩”上一碗。 喜洲粑粑 行走在古朴的青石板街道上，如果你没有体验过用双手掰开喜洲粑粑的快感，如果没用你的鼻息伴着大理的阵阵花香呼吸一下肉馅的香味，那么你的旅途是不是就失去了一些乐趣？ 大理人凡事都讲究和谐与平衡，饮食上亦体现的如此。女的和面、做饼，男的生火、烤饼。又分甜、咸两种，更显互补。从喜洲粑粑的外形、制作、味道上都体现了大理文化的和谐与平衡。 烧饵块 大理的饵块在江南叫做年糕，昆明也有饵块但远不如大理饵块的精致。做饵块的摊主动作会很麻利，一个饵块从开始烘烤到交到你的手上，绝对不会超过三分钟。而且可能在烘烤的同时，还要照顾好几个已经上架的。看着饵块摊主手上的一片片雪白的饵块向上翻飞，很有些行为艺术的味道。 每年岁末，大理农家人都要挑选最好的大米。淘洗、浸泡后蒸熟，压制成扁圆形，形成面皮。烘烤的时候，配以油条，香肠，酱料等佐料，成卷，入口，大米的香甜，和酱香一同融化。 海菜 白族人形容海菜花“大理海子无根草，不飘不落不生根”。海菜产于大理洱海，属绿藻类海生植物，“海菜茎长四五尺，软脆、粗细如绳、茎须开花，有苞”海菜生长在没有受过污染的水质里，无根，无源头，去掉花苞，茎可食。香味四溢，入口鲜香滑嫩，带点清脆口感，芋头的淡紫色和海菜的碧绿色融在一起，给你一场视觉和口感上的盛宴。 醉虾 到大理，让老乡给你做醉虾。醉虾——一种生吃的虾子，流程简单到了像是一个野外生存训练的演示。 老乡们会很熟稔的调制一大碗蘸水。里面的成分有:梅子醋、酱油、蒜末、姜、芫荽等。你的餐桌上，那些刚刚在凉水里洗过胃的虾，就在这样一大碗麻醉剂里失去了知觉，顷刻之间，他们从湖水里的舞蹈家，成为了你的美味！ 泡皮泥鳅 泡皮煮泥鳅酸辣口味，曾是大理白族过节及宴请贵客的一道下饭下酒菜，泥鳅通过与梅子的组合，变得肉质松软，口感爽滑，更加的鲜美。白族习惯在烩好的酸辣泥鳅上撒上油炸过的肉皮，膨化的肉皮更好地吸收了汤汁，不仅入味，而且味形酸爽过瘾，虽说是一道带着浓郁气息的地方乡土菜，却总能引起食客的食欲，并且联想到儿时美好的回忆。 食花——杜鹃、玫瑰、石榴花 大理得天独厚的气候条件，让大理季季有花。大理人的生活与吃食都离不开花。“家家流水，户户养花”，是一种生活情调；将花入食，是一种生活品味。自然的花香，配上新鲜的食材，搭配出来的，都是一道道诱人的吃食。玫瑰花克做酱，搭配其他食材食用，也可以做成鲜花饼；杜鹃花最经典的吃法，就是白杜鹃花与豆米熬制成汤；石榴花，与火腿搭配，可谓一绝…… 油炸黄粉皮 其实云南有很多地方都有黄粉，昆明有，玉溪也有。只不过大理的黄粉做工更讲究、更香。这个香不是无形的，是有据可考的。这也就是大理的黄粉和其它地方的黄粉最不同的地方。大理的黄粉香，就香在这个黄粉皮上。“家有千财万贯，不能吃黄粉皮腌菜汤下饭”，可见这种食物对大理人有多大的吸引力。 大理的饮食文化，多受大理气候、地形、风俗习惯等因素影响。生在洱海边，大理人喜吃鱼，酸辣鱼、砂锅鱼、冻鱼、油炸银鱼、醉虾…… 各种水产菜肴花样百出；大理空气湿润，是天然草场，大理人除了喝鲜奶，还发明了乳扇、乳饼等乳制品；大理气候宜人，一年四季花开不败，将花入食，不仅是一种大理味道，更是属于大理的专属情调……