一麯绵酸香四海，满缸醇正继千秋 ——清徐水塔醋厂参观记

高山明珠

元杂剧《刘行首》：“教你当家不当家，及至当家乱如麻。早起开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。这杂剧中的唱词说明醋很早以前就是人们日常生活中不可或缺的东西了。尤其是山西人爱吃醋闻名遐迩，吃面调醋，吃饺子、包子、馅饼蘸醋，炒肉烹醋，所有凉菜基本都要调点醋，没醋就觉得吃起来不香。所以在山西有这么一说：男人不吃醋感情不丰富，女人不吃醋家庭不和睦，小孩不吃醋学习不进步，老人不吃醋越活越糊涂。因此外地人称山西人为老醯儿，醯即醋也。有人开玩笑说：火车到了山西地界都会发出"喝醋""喝醋"的鸣叫声！😀

山西人做醋大约有3000多年的历史了。北魏贾思勰在其名著《齐民要术》中总结的22种制醋法，有人考证认为就是山西人的酿醋法。

2021年4月18日下午，天气晴朗，风和日丽，我们休闲户外群一行50人驱车前往清徐水塔醋厂参观。行车一小时到达目的地。来参观的人还不少，有不少大巴车是外地来的游客。

据导游介绍，清初顺治年间，介休出了一位“醋仙”，名叫王来福，他在清徐城关开办了一个“美和居”醋坊，在制白醋工艺的基础上增加了熏醋工艺，大胆地改革、创新，“冬捞冰，夏伏晒”，终于创出了山西“老陈醋”名牌，使老陈醋一举名列中国四大名醋之首。

苏东坡：“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余。”这里提到了“醋炙银鱼”，说明醋在调味品中的地位。

山西各地都有产醋的作坊，宁化府醋，紫林醋，四眼井醋、水塔醋等名醋也不少，但最有名的当数清徐的老陈醋了。清徐老陈醋的产地清徐县已获得国家有关机构批准的“中国醋都”称号。在山西省非物质文化遗产名录中，清徐老陈醋更是榜上有名，有“自古酿醋数山西，山西酿醋在清徐”的说法。

清徐是全国最大的食醋生产基地，所产老陈醋为中国四大名醋之首，号称“天下第一醋”。清徐老陈醋已形成以山西水塔老陈醋股份有限公司为龙头的企业群体，全县共有70多家食醋企业，拥有六大系列60多个品种、年产醋10万吨，占全国醋产量的六分之 一。水塔老陈醋已获得中国驰名商标称号。

山西清徐老陈醋主产地在清徐县孟封、清源、徐沟、西谷等乡镇。清徐位于太原市南部，依山面川，相传"尧帝城西南有玉泉，尧王曾亲往酿醯"。

清徐老陈醋的特点是黑褐色，体态清亮，鲜明诱人。除了具有酸醇、味烈、味长的三大优点外，还有香、绵、不沉淀，以及"挂碗"的特点。只要拧开瓶盖，那香酸浓郁的气味就会立即扑鼻飘来，滴入碗里打一个圈，便均匀地粘在碗边。品尝一口，虽然老陈醋的酸度是五度，但不觉得失酸难耐，倒感到"甜绵香酸"，酸得缓慢、长久、可口，酸得发甜，发绵，发香，酸得满足而后知不足，尝了一口还想再尝一口。此外，一般的醋存放时间长一点就会变浊，生白皮，甚至腐化变质。但清徐老陈醋储存越久越香酸。有的人储存几十年后，因为瓶盖不紧水分蒸发，老陈醋变成了重色琥珀一样的固体醋，用开水冲开，仍然鲜酸如初。

清徐老陈醋之所以给人以视觉、味觉和嗅觉的满足，是同它悠久的酿造历史有关。中国古代称醋为酢、酐、苦酒或醯。早在公元前700多年前的春秋战国时期，清徐人便已经以液态发酵方法用缸、瓮酿醋，这种酿醋技艺一直延续下来。西汉时，清徐出现商业性的酿醋作坊。北魏时期，酿醋技艺由液态发酵改为固态发酵，这一里程碑式的创举，为清徐老陈醋酿造技艺独特风格的形成奠定了基础。

我们按照清徐老陈醋酿造技艺展示区的指示图一一参观了各个展区，包括酿醋的工艺流程展区、老陈醋的制作展区、醋的营养价质展区、农耕文化展区、醋文化展区。

工艺流程展区

酿醋的方法与酿酒的方法很相似，所以有个笑话这样讲：说过去有一个既酿酒又造醋的作坊，主人请了一个秀才写对联，秀才稍加思索，写道：“酿酒缸缸好，造醋坛坛酸”。此对联对仗工整，平仄恰当，内容适宜。可是古时候作文时不用标点，所以有人读的时候就读成：“酿酒缸缸好造醋，坛坛酸”，主人听了鼻子都气歪了，心想这是什么对联呀！把秀才赶走了。

此笑话正说明造酒和酿醋工艺非常相似。

清徐老陈醋是以当地种植的红高粱为主要原料，以各种皮糠为辅料，以红心大曲为发酵剂并以曲代料，经合理配料、蒸料，采用稀醪厌氧酒化，固态醋酸人工翻醅，按需人为变温发酵，经高温熏醅、高密度淋滤、高标准陈酿而成。这种具有明显地方特色的技艺在清徐世代相传，经不断改进、完善，形成一套北方风格的高级食醋酿制技艺流程。

选择高粱作为主料是因为它是一种粗纤维谷物，营养丰富，尤其是它含淀粉的质和量都明显高于其他谷物，因此用它发酵后在酒精出品的品质，醋酸质量上，就会明显地优于其他原料酿造的食醋。在辅料的选择上，以豌豆，大麦等小杂粮和麸皮、谷糠、稻壳等为主，只有如此，才能酿造出独具特色的山西老陈醋，而所需要的这些原辅料，又恰恰是山西所特有的。展区里陈列的原料辅料近80种，因此外界都把山西称为小杂粮王国，也正是因为有了这么多丰富的小杂粮，才会酿造出绵、酸、香、甜、鲜的山西老陈醋。

制作展区

挑选好优质的高粱以后，下一步就需要将高粱碾碎，由于古代没有现代化的机器设备，只能靠石碾子来碾，在碾磨高粱时，必须得破成四六瓣，因为这是山西老陈醋几千年来积累的宝贵经验，破成四六瓣的高粱在下一步蒸料的时候，效果就会明显的提高，而且，破开的粮食发酵快，糊化程度高，转化酒精程度也高，有利于提高淀粉利用率，出品率，而再大或再小都不行，大了不易发酵，小了营养成分会流失，所以在推碾子的时候要特别留意高粱的破碎程度。

苦荞麦被誉为五谷之王，三降食品（降血压，降血糖，降血脂），它主要是用来做保健醋，在日本，欧美等国家视苦荞麦为健康食物，它对治疗心血管病，糖尿病和肥胖症都有明显的疗效。

在蒸料间展示了蒸料的全过程。蒸料要采用木罕存，小缸焖，木锹铲，木桶蒸。蒸料前首先要润料，即将高粱里加水，充分拌料，搅拌的时候，也特别有讲究，高粱与水必须拌均匀适度，太湿太干都不行，必须是恰到好处。蒸料的时候要特别把握火候和蒸料的时间，因为二者都对制醋的品质有重要的影响，火候大容易蒸过头，致使营养成分遭到破坏，蒸的时间过长，不利于后边酒精发酵的充分酒化，一般蒸两小时即可，此后将蒸好的原料放在木罕中降温，等待下一步的应用。

酒醅间介绍了做醋的下一个流程。酒醋同源，做醋先做酒，把上道工序蒸熟的原料降到适当的温度，装入大缸，再加上适量的水分，再加上有豌豆和大麦精制而成的大曲，搅拌均匀后，先进行开口发酵3天，每天用木托翻搅两次，到了第4天就得用石板布袋密封，厌氧发酵18天，这样就进入了一个先酒化，后糖化的过程，等到21天开口后，醇香浓厚，酒香扑鼻的老酒就酿成了。

酒精发酵完成后，接着转入醋醅间进行醋酸发酵，首先把酿好的老酒加入麸皮，谷糠，稻壳或高粱皮，搅拌均匀后快速装入低缸内进行低温固态发酵，每天人工翻醅两次，目的就是让醋醅充分吸收氧气，这道工序与前面的酒精无氧发酵正好相反，它是一个耗氧发酵的过程，需要大量的氧气给它作催化剂，帮助它完成醋酸发酵。经过15天的发酵后，酸香浓厚的醋醅就酿制成功了。

宝源老醋坊大曲制作展示。大曲是一种天然的多菌种发酵剂，是酿醋酿酒必不可少的原料，如同蒸馒头时所用的发酵粉起到催化的作用。宝源老醋坊大曲是以大麦，豌豆等山西杂粮为主要原料，经粉碎，搅拌均匀，装入制作的曲模中，踩踏压实，做成砖块形，再经晾晒而成的。

下一个流程就是淋滤了，淋滤是整个酿醋工艺的最后一道工序，将成熟的醋醅用斗或簸箩装在独轮车上，运送到淋滤间，然后采用明清古法使用木池、大缸，竹板、苇席高低式淋滤，做到榨清淋净，无沉淀。此时淋出的醋为原醋。

现代机械化代替了人的体力劳动。

陈酿区

装满醋的几千上万个醋坛子在晒太阳。

陈醋之所以叫老陈醋，就是还有一个"老化"亦即"陈酿"的过程。把淋好的新醋，放在一个空旷场子里的一个个大缸里，进行一个“夏伏晒冬捞冰”的过程，陈放为一年到数年不等，也就是说，利用自然条件，在伏天开缸暴晒、隆冬结冰后捞去冰块，以剔去醋中的水分。一缸新醋，除去一半以上的水分后，便达到颜色黑紫、过夏不霉、过冬不冻，酸味更稳定，气味更香、绵、甜、鲜，回味无穷的老陈醋标准了。年代越老越好。

营养价值展区

醋不仅是调味品，更是保健佳品，醋内除含有大量醋酸外，还含有钙、铁、乳酸、甘油、氨基酸及醛类化合物。

“王村醋香浓似酒，藏窖陈浆独风流。乾隆北海察潮驻，御宴酸肴味悠久”。现代医学专家通过实验证明,清徐老陈醋对治病养生有以下方面的作用：

1、消除疲劳；

2、调节血液的酸碱平衡,维持人体内环境的相对稳定；

3、帮助消化,有利于食物中营养成分的吸收；

4、抗衰老,抑制和降低人体衰老过程中过氧化物的形成；

5、具有很强的杀菌能力,可以杀灭肠道中的葡萄球菌、大肠杆菌、痢疾干菌、嗜盐菌等；

6、增强肝脏机能,促进新陈代谢；

7、扩张血管,有利于降低血压,防止心脑血管疾病的发生；

8、增强肾脏功能,有利尿作用,并能降低尿糖含量；

9、可使体内过多的脂肪转变为体能消耗掉,并促进糖和蛋白质的代谢,可防治肥胖；

10、含有抗癌物质。

记得电视中曾报导，工程院院士酿造专家秦含章先生长期饮用陈酿与蜂虫混合液，一百多岁时仍然身体健康，精神矍铄，还能坚持工作。

陆游：“小着盐醯助滋味，微加姜桂发精神。”

农耕文化展区

清徐县之所以能造出如此高品质的山西老陈醋，与山西的农耕文化有直接关系，山西晋中是中国北方农耕文化的发祥地之一，以太原为中心，地处东经110度到115度，北纬37度到38度，平均海拔高度接近1000米，东西分列太行，吕梁二山，汾河南北纵贯全境，优越的地理位置，形成了晋中大地，土壤肥沃，四季分明，气候相宜的农耕条件，北部温度较低，属半干旱地区，宜产各种豆类，杂粮，东、西、南三面，雨水充沛，气温适宜，宜产高粱，小麦、谷类等高产作物，所以很早在晋中一带便出现了农业生产，是黄河农耕文化的典型区域。神农氏躬耕历山，传颂千古，而历山即今长治境内。清徐地处晋中平原腹地，在这片神奇的土地上，更是写下了北方农耕文化辉煌的历史。

尧帝祈年图

以下为过去农民干农活儿所用的劳动工具，现在即使生活在农村的孩子们也都不认识了。

耙地用的耙子。

播种用的耧。

碾粮用的石滚子。

刨地用的镢头。

铲地用的铁锹。

小耙子。

铁叉子，用来叉一些秸秆或草。

除草用的铁锄。

打场用的木杈。

铲粮食用的木锨。

木刮子。

收割庄稼用的镰刀。

小锄头。

扇子车，用来扇去糠皮。

碾子，碾碎粮食。

篓子，可装醋等液体。

斗，用来量、装粮食。

醋文化展区

醋，古代又称酢、醯、苦酒、米醋，起源于我国。春秋战国时期《周礼》记载“醯入主醯”，“醯”是指醋和其它各种酸味品。

中国各地物产、气候不同，产生了各具特色的地方食醋，保持至今最著名的：山西老陈醋、江苏镇江香醋、福建永春老醋、阆中保宁醋等。 性能：味酸、甘，性平。

归胃、肝经。能消食开胃，散淤血，止血，解毒。

成分： 因原料和制作方法的不同，醋的成品风味迥异。

每100mL醋中的醋酸含量，普通醋为3.5g以上，优级醋为5g以上。由于醋能改善和调节人体的新陈代谢，作为饮食调料，需要量不断增长。

醋的热量极低，可不计。 醋的主要营养素：枸橼酸、醋酸、氨基酸。

醋作为一种调料品，具有激起食欲、刺激胃酸分泌、帮助消化等好处。

所谓醋文化，是以醋为载体，并通过这个载体来传播各种文化，是醋与文化的有机融合，这包含和体现一定时期的物质文明和精神文明，也就是与醋相关的法典，制度，传说，风俗习惯，礼仪礼节，语言文学，典章故事，以及其所带来的心理反射和联想的总和，它不仅包括价值观，语言，知识等精神层面，还包括所有相关的物质对象。

醋有几千年的历史，更有深厚的文化底蕴，文人墨客的诗文中少不了它的身影，锅、碗、瓢、盆的交响曲中也不泛它的音符。醋文化既古老又年轻，古老的是它的历史，年轻的是它的作用，历经了数千年的发展，醋的功效不断地丰富，其寄予人类意识形态的内涵不断延伸。

宋·吴则礼《又画尝醋翁》：“石先戏作忍酸相，未信从来尝醋难。头毛鬅鬙面白皱，老夫笑作婴儿看”。

现代诗：“远山秋影雁南飞，与客携壶上翠微。尘世难逢开口笑，王村醋香送君归。但将酪酊酬宾客，酸香情浓似落晖。古今往来临王村，谁人不带新醋归”。

以醋为题材撰写的诗词故事古今均有很多。

售醋区

这里主要售白塔牌醋，价位不等，有五年陈酿、十年陈酿、二十年陈酿、三十年陈酿，醋与酒一样，年代越长，价位越高，几十年陈酿是很贵的。

它从牌号分有老陈醋、陈醋、普醋、双醋、特醋、名特醋、味醋等；从生产工艺分有熏醋、黄醋、回流醋、封缸醋、淋醋等；从所用主要原料分有高粱醋、玉米醋、小米醋、柿子醋、果醋、红薯醋等；从所用曲的类别分，还有大曲醋、快曲醋、自然发酵醋等。真是琳琅满目，各具特色。

现在逢年过节，人们走亲访友，除了携帶酒、茶、奶以外，醋也被列珍品馈赠。

清·查为仁：“书画琴棋诗酒花，当年件件不离它。而今七事都更变，柴米油盐酱醋茶。”

有关醋有文字记载的历史，至少也有三千年以上，是和食盐一样属于最古老的调味品。因此，正如茶文化、酒文化一样，醋也是一种文化，并且源远流长。

我们祖国的文化真是博大精深，灿烂辉煌，一个普普通通的醋也有如此深厚的文化内涵，真令人骄傲、自豪。

文字/高山明珠。

图片：高山明珠。