观花识酒

鸣声酒

许多人也通过摇晃酒瓶看酒花判别酒质好坏，但是如果对酒花没有深度认知，是很难正确鉴别的。

酒作为一种历史悠久、风味独特的饮品，绵甜爽净，气味幽香。其经久不衰的魅力，更是让酿酒工艺增添了之几分神秘！在蒸馏白酒工艺中，一种叫作“看花摘酒”的技艺，总是给人高深莫测的印象。

其实，看花摘酒就是取酒过程中通过观察酒花的多少、大小、散去速度，来判定酒精度数。

怎么观察酒花？

面花：剧烈摇动后，看到酒液表层形成的泡沫，也就是我们常说的酒花；

里花：酒液中所形成的细小或细微点状的小泡沫花；

边花：面花周围紧靠酒杯壁的酒花；

堆花：酒液表层所形成的面花的堆积厚度；

坐花：酒液面花或里花的持续时间；

散花：酒花的散去或消失。

怎么判断度数？

大清花：花如黄豆、整齐一致、清亮透明、消失极快。酒度在65度——80度。

小清花：酒花大小如绿豆、清亮透明、消失速度慢于大清花，酒度约在50至60%。

云花：酒花大小如米粒、互相重叠（可重叠二至三层），存留时间比较久，约2分钟，酒度在40~50%之间。

二花：又称小花，形似云花，大小不一，大者如大米，小者如小米，存留时间与云花相似，酒度在15~40%之间。

油花：酒花如小米的1/4，布满液面，大多为高级脂肪酸形成的油珠，酒度在5%时最明显。

生活中判断酒的好坏，与看花摘酒不同。因为酒花不仅与酒度有关，还与酒龄、温度、储存条件和微量成分等相关。

酒花与酒龄存放多年的老酒，会因为酒中微量元素的化合反应变得更加醇厚饱满，无论是挂杯程度还是酒花持续的时间，都跟新酒大不相同。即使因为度数较高的关系，酒花很大，但醇厚的酒体还是会让酒花保持更长的时间。因为酒的缓慢酯化提高了它的粘稠度，让酒花变得更稳定了。

纯粮酒与酒精酒酒花区别同一度数的纯粮酒则坐花时间长，花子均匀且小。而酒精勾兑酒面花较大、不够均匀、坐花时间短（散花较快） 。

酒花与温度同一款酒在夏季酒花较冬季大，没有冬季坐花时间长，且冬季酒液比夏季挂杯较厚。温度高时，面花较大，花子不够均匀，坐花时间短；温度低时，面花较小且均匀，有堆花现象，坐花时间长，里花持久。

酒花与化合物除了酒精与水之外，酒液中还含有己酸乙酯等化合物质，这些同样对酒花大小、厚薄、坐花时间都有影响。特别是酱香型白酒，所含微量物质较多，摇晃起来的酒花看起来会品质更好，但这并不表示一定优于其他香型白酒。

听声辨酒好的酒是有生命的，酒花好比人的脉搏，体征最佳为53度，若摇晃酒瓶贴耳能听到“啪啪啪”的强有力爆破声，并且持续时间长达15秒乃至60秒，这表示此酒保存状况良好。如果只能听到“呲呲呲”的微弱声音，则表示这瓶酒已经达不到53度完好的保存状态了，即便是真茅台，也已经失去了最佳的品尝口感，它的价值也会大打折扣。