寻访温州味道

老范

　　古榕夹道，宿井寻源。三牌坊曾是温州城区信河街“七十二条半巷”之一，因明朝内阁首辅张璁府第前架设的三座石牌坊而得名，历史文化底蕴深厚。三牌坊改造提升是鹿城区大力整合历史文化资源的重要项目之一，也是老街区重聚“烟火 气”的依托，所以改造后的三牌坊依然保留着原始的底色和独特的城市肌理。正月十五改造后的三牌坊举行了开街仪式，其中最吸引人的是三牌坊古街主打温州味道，不仅引入“温州味道大东海海鲜融合餐厅”等瓯菜特色商家入驻，还有“捣糕、猪脏粉、猪油糕、温州鱼丸”等伴随市民成长的温州特色小吃，为市民打造传统美食聚集地。

　　随之开业的“温州味道”海鲜融合餐厅迎来了广大市民围观，由于是主打瓯莱更吸引大家过来品尝温州的味道。改造后的三牌坊建筑沿袭明清风格，石板铺成的路面，临街房屋脊梁的斗角，木格的窗户，让人感到时光倒流，仿佛置身在明清市井年代。而“温州味道”就座落在这古色古香的建筑之中，让历史文化街区的风韵与瓯菜的美味在这里碰撞。

　　瓯菜是中国八大菜系浙菜的四个流派之一，温州菜系的代称。因温州古名东瓯，建国后，为了提高温州菜的知名度，经过餐饮专家共同研究，将温州菜改称“瓯菜”。瓯菜以海鲜入为主：轻油轻芡，重刀工；口味清鲜，淡而不薄；烹调讲究，细巧稚致。

“温州味道” 餐厅菜品的特色就突出了瓯菜的精髓，符合南方人清淡的口味。开业之时我去品尝几道体现温州味道的招牌菜。

双味蝤蛑

以蝤蛑（青蟹）为主料，用清蒸和锅贴蟹肉两种技法烹制。先将熟猪肥膘切成圆形片，逐片戳几个洞，放人蛋清粉糊内，挂匀后摊在盘内，放上炒好的蝤蛑肉，盖以鱼茸，缀上蟹黄和香菜叶，成饼，排列在锅内，小火煎至肥膘结壳，加入冷油，再煎至底部呈黄色取出，另将活蝤蛑两只用旺火蒸熟，斩去脚尖，每只切八份，蟹足拍裂，按原蟹形装在腰盘两端，覆上蟹盖。蟹饼排列在盘中央，间隙处衬以香菜、姜丝，带醋两小碟上桌，此菜形态活泼，色彩艳丽，肉如膏脂，鲜美异常。

爆墨鱼花

墨鱼肉锲花刀，入沸水烫至五成熟；然后入油锅至八成熟沥出。锅留少许油、下葱、姜、蒜末炒香，倒进墨鱼，淋入用调料和淀粉兑好的芡，翻炒包汁装盘。

凤尾鱼

风尾鱼俗称“子鲚”，属名贵的经济鱼类。它是温州的著名特产，是下饭佐酒的佳品。因其尾部分叉，短呈红色，尖细窄长，犹如凤尾，故称。温州历代相传，有“雁荡美酒茶山梅，江心寺后凤尾鱼”之说。此鱼腹内多籽，肉质细嫩，可以煮吃，也有用油煎，吃起来又香又脆，鲜美可口。

温州鱼圆

去骨鮸鱼或者马鲛鱼鱼肉（带鱼皮）加淀粉、葱末、姜末、老酒，用手捏匀，根据自己口味可以加点味精或者盐都可以。

然后呢就是下锅了，温州鱼圆最简单了无规则，小块小块的下去就可以了。（细长的）汤中加胡椒粉和米醋，一道鲜美的温州鱼圆汤让人垂涎欲滴。

梭子蟹

形如梭子，又称“江蟹”，东南各地不仅海岸线长，而且海面辽阔，梭子蟹资源丰富，温州炎亭的梭子蟹更是名声在外。每当秋菊盛开，蟹肥膏满，正是食蟹的好时节。蟹肉细嫩、鲜美，含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类以及维生素A等成分，鲜食时加黄酒、生抽少许清蒸，上莱时加葱段点缀。

三牌坊充满人间烟火的历史文化古街，温州味道传承着几代人的乡愁，让人特别是旅居海外的温州人难忘家乡的瓯菜，舌尖上的温州味儿。