王家林：舌尖上的养老

王家林

【王家林：舌尖上的养老】
民以食为天，老年人更是如此。
人类初始，茹毛饮血，游徙狩猎，获者饱餐，失者挨饿，营养单一，所以古代人的寿命只有30岁至50岁，后来燧木取火，食物烧熟吃，营养吸收快，且营养丰富，人的寿命延长。
随着年龄的增加，特别是进入老年阶段，各项人体机能都会出现渐性衰退，大部份老年人牙齿已逐渐脱落，咀嚼动能退化，肠胃消化功能退化，心脑功能衰退、视觉、听觉、味觉等感官反应迟钝、肌肉萎缩，许多老年人还患有基础病，这些变化均可明显影响老年人摄取、消化和吸收食物的能力，使得老年人营养缺乏和慢性非传染性疾病发生的风险增加。
老人健康长寿都是以摄入的基本食物营养为支撑。需要更精细化的营养支持，和针对性医学营养补充。 老年人最大祈盼，保持健康体魄，延缓衰老，拉长生命维度，活得快乐，且有尊严。而所有这些，都是以摄入的基本食物营养为支撑。
营养学专家石汉平教授讲；“营养为疾病第一线治疗，最有效治疗，疾病的食物营养治疗，是慢性病的最终、最有效解决方案。”
疾病康复，老者长寿，都需要营养摄入。原卫生部长陈竺曾要求医生必须会开两张处方：一张是针对病情开具的药方；另一张是膳食营养处方，医生必须具备营养学知识，针对慢性病，老人基础病，特别要发挥营养治疗的作用，而中国老人70％左右患有老年基础病。
早在2009年，卫生部就发布通知：在全国范围内的医疗机构设置 “临床营养科”。这也意味着国家已经将营养提升到治疗的高度。
中国营养学会老年营养分会副主任张坚讲；“老年人相对食物的整体摄入量都在减少，很多老人营养不足，要强调营养平衡，要吃足多吃，预防营养不良。”
步入老年，能吃是福，会吃利于身体健康。老人虽然活动减少，对能量需求降低，但是对多种营养素的需要并没有减少，特别是对蛋白质、钙、矿物质和维生素的需求还会增加。所以进入老年后一定注重三餐，讲究饮食，科学烹制，以煮蒸烧为主，避免吃油煎食品，少食多餐，少量多品种，宜食易消化、清淡、少油、烂的食物。优选质地细软、能量和营养素密度高的食物。食物重在细软，比如鱼类要去掉骨刺，肉类制成肉糜、肉丸，黄豆加工成豆腐、豆浆等，便于老人食用，以至老年阶段保持健康体魄，延缓衰老，延年益寿。
但是观察了解各地老年人三餐饮食相对简单，对照2022年《中国老年人膳食指南》。可望难及，差距很大。
2022年11月21日，全国老龄工作委员会办公室、中国营养学会共同启动全国老年营养改善行动，并发布新版《中国老年人膳食指南》。在一般成年人平衡膳食的基础上，应为老年人提供更加丰富多样的食物，特别是易于消化吸收、利用，且富含蛋白质的动物性食物和大豆类制品。能保证老年人早餐21个食材品种中餐30个食材品种〔包括佐料辅料〕。
居家养老是大多数老年人首选的养老方式，对于失能、独居留守、高龄、困难等老年人来说，独自做饭吃饭成为困扰他们的一大难题。儿女无暇照顾、做饭不方便的老年人。
中国有6800万空巢家庭，5200万失能半失能老人，他们的一日三餐成为大问题，老年人自己出门买菜，回家还要洗和烧，花费的时间和人力成本较多，一定程度上也会降低老年人的生活质量。影响老人身体健康，影响子女工作。
许多空巢老人自已烹制，只做一两个人的饭，显然花式不会太多，有时烧一顿荤菜会吃上两三天，时间久了容易发质，老人舍不得倒掉，吃了拉肚染疾，而且容易营养不均衡，甚至营养不良。难以做到食材少量多样，有的老人行动不便，靠子女烹制，不住在一起还要送到老人住处，送一天吃三天，吃不完放冰箱，第二、三天再热了吃， 老年人如果与小辈一起吃，要么忙一大家子的饭菜，要么口味吃不到一块，吃力难讨好。南京就发生一起因子女工作忙，不能及时送饭莱给独居父亲，难忍饥饿的父亲站在晒台上敲脸盆，有人以为老人要跳楼轻生，报警叫来消防队在楼下铺起气垫。
高层领导为何长寿者多， 原北京医院营养科主任，首长营养保健专家曾煦媛和中国营养学泰斗，从事营养工作60多年的原北京军区总医院营养科主任李瑞芬讲；“中央领导的食谱并非山珍海味，应有尽有、样样俱全，恰恰相反，他们甚至吃着更多的粗粮、更少的肉类。正是由于少食多餐、多吃粗粮等科学的饮食方式，才使得我国领导人平均寿命一直居世界前列。
2012年11月15日，习近平在十八届中央政治局常委与中外记者见面会讲：“人民对美好生活的向往，就是我们的奋斗目标！”
2013年12月28日，习近平在北京市看望基层职工和老年群众时指出；“要完善制度、改进工作，推动养老事业多元化、多样化发展，让所有老年人都能老有所养、老有所依、老有所乐、老有所安。”

【一】、问需于老，建立普惠型、智慧型社区食堂
其实老人营养食物购买烹制，绝大部分是普通民众可以做到。每天吃够30种食物。这里所说的是食物的种类，而非30道菜。为领导人配餐，讲究的是少食多餐的原则，
只有当食物种类够“杂”，才能使营养均衡。每种吃一点就够。每天由营养师配料，烹制食材30多种，根据老者身体健状况配置食谱，以烧煮蒸为主，粗食搭配，清淡少油为主。
　　以上的食材采购烹制普通家庭也能做到，但太烦，也难做到，特别是空巢老人、失能家庭更难做到，只有借助政府、社区来办。老人膳食特点，少量多品种，易烂清淡，只有在三餐社会化的社区大食堂的模式下才能实现。这也是重大民生工程，并且是刚性需求。
社区大食堂群食还可以激发老人情绪，增加食欲，一些独居老年人容易产生孤独郁闷的情绪，造成食欲下降。因此，对老年人而言，多人一起制作和分享食物有利于愉悦身心，同时
激发食欲，共同就餐也是一种社交行为，世有“人多吃饭香，”之说。努力为独居老人创造集体进餐的机会，帮助他们积极参与社会交往，对于不能自理的老人，则需要加强陪护就餐，保障用餐安全。老龄委《2022年老人膳食指南》将“鼓励共同进餐、保持良好食欲、享受食物美味”放在重要位置加以强调。
2022年2月9日，国务院新闻办发布介绍《“十四五”城乡社区服务体系建设规划》，要求大城市老年助餐服务5年内将覆盖八成社区，推动基本公共服务资源向社区下沉，以老年人、残疾人、未成年人、困难家庭等为重点，优先发展社区养老、大食堂、托育等服务。
国务院规划首次将城乡社区服务体系建设规划列为“十四五”时期重点专项规划之一，其中就把养老助餐列为了要优先发展的事项。
国家发展改革委社会发展司司长欧晓理在会上还强调：我们不能够在最基本的需求没有保障好之前先去搞“诗和远方”， “我们要力争在未来五年内，大城市老年助餐服务逐步覆盖80%以上的社区，特殊困难老年人月探访率能达到100%。”
2022年3月全国两会《政府工作报告》明确提出“优化城乡养老服务供给，支持社会力量提供日间照料、助餐助洁、康复护理等服务”。就在全国两会前夕，国家发改委明确提出：力争在五年内，使大城市老年助餐服务逐步覆盖80%以上的社区。
　　我认为改变中国老年膳食的窘迫困难状况迫在眉睫，应在一年内在中国所有社区首先实现落实社区大食堂建设，尽早实现习主席有关“人民对美好生活的向往，就是我们的奋斗目标！”的惠民愿景。
近两年，我国多个省市的社区食堂建设工作已在逐步展开，逐步满足老人“营养三餐”的刚性需求，打通以老为需，为老服务的“最后一公里”，建设好社区大食堂，为民办实事，解决三餐困难，打造有温度的惠民社区大食堂，厚植“老有所养”的国家社会民生基石，让社区老人乃至居民有幸福感和安全感。
目前各地社区大食堂的发展还不平衡，只有少数社区行动起来，不时有报纸电台作了宣传报道，有的仅做表面文章，报道宣传后便锁门打烊，但毕竟已行动起来了，有了好的起始。

【二】、以优为鉴，结合实际取长补短
曾有媒体介绍新加坡、日本的社会化老人餐饮，由老人住所附近的快餐店饭店替附近老人，根据老人身体状况，是否有基础病，有针对性营养定制，失能老人送餐上门，普餐定价，老人只付十分之一，政府补贴十分之九，同时也补贴烹制送餐饭店。另政府鼓励建立老年餐、学生餐定制公司，即“中央厨房”为“社区共享厨房”统一釆购食材、统一清洗、统一烹制，提供半成品加工和配送服务，打造从“田头到指头到舌头”的健康饮食产业链。
日本有著名的“浅饭食堂”。所谓“浅食”即老人营养快餐，“浅饭食堂”由社会公益组织创办，财政补贴。运作30多年，以“为高龄人口提供每日不同的营养午餐便当”为特色，在三年疫情中依然火红，每到中午，这里便人满为患。光顾“浅饭食堂”的也有周围的上班族、路过的司机、游客。浅饭理事长石木基夫是医院院长。作为著名医生，他十分重视强调老人的饮食均衡营养，讲究老人每日营养三餐。于是，医院营养师负责老人营养午餐菜单的配制、监督，同时“浅饭食堂”还负责为附近医院患者提供营养三餐。“浅饭食堂”还为附近失能老人供午餐配送服务。由配送员开电瓶汽车将午餐送往各个角落的行动不便的老人的家里，配送费用政府财政支付，配送员还负责将失能老人状况报告社区。浅饭食堂成为各年龄层居民的社交场，到了下午 4 点成为各年龄层居民的活动场所。
“新加坡食阁”模式也可借鉴，新加坡人基本不在家里开火做饭，甚至有些家庭连抽油烟机都没有。在家做饭成本高，麻烦。政府重视三餐社会化，所有居民都可以到“食阁”吃饭，但特别注重老人三餐营养烹制，个性差异化服务，65岁以上老人都有长者政府补贴，而且幅度很大，低收入新加坡长者可获得至多900新币的额外现金补助及住房补贴及水电费优惠，每年新加坡政府开支100亿定心套餐及生活费补助。
“食阁”价格便宜，美食种类丰富全面，干净卫生，在新加坡有不可或缺的地位。新加坡人的工资在3000新币到4000新币之间，折合人民币9457元至18914元。而食阁每顿饭的花费通常在4至6新币就可以吃饱吃好，这样算下来个月的伙食费只需要360至540新币，非常便宜。
新加坡是个移民国家，有各民族老人，“食阁”的包容性很强，几乎世界各地的特色美食都有，而且味道正宗。从饺子、云吞面、牛肉面、麻辣香锅再到印度菜、越南菜、日本料理、韩国料理等，总会你有想吃的那一道美食。无论是美食博主还是附近居民，每个人心中都有自己喜欢的美食清单，这里是老人的美食天堂，因为有美食与营养的叠加。

【三】、老人刚需，社会集约化生产
呼吁尽快成立社区食堂，市民可以就近就餐，省去繁琐费时的食材购买烹制过程，特别是可以解决老人三餐烦恼，具有以下优越牲：〔1〕、品种丰富，可以凸现老人餐饮量小，食物菜肴品种多的特点，满足老人每天30种食物的营养摄入需求；〔2〕、降低成本，价格便宜，简单方便，还可以每天吃到新鲜食物；〔3〕、节省时间，老年人做饭很麻烦，特别失能、半失能老人更成问题，有的子女不与父母住一起，工作忙碌辛苦，往往无暇顾及帮老人做饭，社区食堂可以解决这方面苦恼；〔4〕、可以做到食物安全卫生，新加坡食阁安全卫生由政府直接管理，食品卫生有保障，我国的事业、机关人员与居民比例，全球最高，完全可以仿效新加坡管理模式。
社区食堂上游可采用社会集约化采购、加工、生产，可以做到快捷方便，节约成本，在这方面日本最大的集约化餐饮企业“玉子屋”经验与模式可以借鉴，“玉子屋”为学校、医院、社区食堂，特别是对患有各种疾病、老人基础病的人员，由营养师配制各种食谱制定成品、半成品菜单，周一到周日七天不重样，凭借“个性化菜单”的商业模式，以高效的服务链条，很好地解决了健康、标准化和低损耗的问题，年销售额过250亿日元，是日本重要的民生工程，政府给予税收优惠，老年补贴，是不可或缺的社会食品产业，“玉子屋”有营养师团队，注重营养均衡与搭配，很好解决消费者食物选择难题，日本老人平均寿命比中国长十年，得到世界卫生组织的表彰，这与日本的餐饮社会化、集约化息息相关，这样可以实现大规模统一采购，统一把关，统一烹制，统一配送。降低成本和损耗，同时将缩减的成本全部用于丰富食材，满足食客好吃又便宜的需求，对成本、质量、效率很好把控。
我国养老产业市场潜力巨大，以老人为服务对象的行业越来越专业化，例如老龄饮食文化、老龄大健康产业等多种养老产业已经进入了蓬勃发展阶段。
有专家预计，到2050年，我国老年人口的消费市场将从2014年的4万亿元增长到106万亿元，GDP占比从2014年的8%增长到33%，成为全球老龄产业潜力最大的市场。
民以食为天，舌尖消费，味蕾享受，这是人类第一本能快亊，2020年中国饮食消费为15万亿，其中生产成本是5.5万亿，利润10万亿，但这10万亿都被中间商赚走了。“美团”2022年营业额1800亿元，其中餐饮外卖业务营收达1100亿元，占62％，全国有600万骑手送外卖，美团2010年香港上市，市值4000亿港币。如果社区食堂兼顾老人送餐，政府补贴，美团业务量还会猛增，解决就业。健康饮食业这个世界上最刚需，最赚钱，消费频次最多的市场，以健康饮食为入口，将社区、工厂、农民，各个环节有机组合，协作生产，可谓一举三得，利己利人利国。

【四】、以老为本、政府应给予财政补贴
积极筹办社区大食堂，为老年人排忧解难，这是为民办实事的民生工程，是落实习近平：“人民的需求，就是我们的追求。”的实锤举措，虽然还不平衡，但是毕竟有的地区已行动起来。
例如：成都西华昌社区大食堂2022年初开办，主要为老年人服务，60岁以上的老人就餐实行一荤两素8元、一荤一素6元的优惠套餐服务。居民既可以在食堂就餐，也可以打包带回家，针对行动不便的老人还提供送餐到家的服务。
上海徐汇区徐家汇街道的食尚书舍社区“长者食堂”营业。居民称赞“美味与颜值并存的社区食堂。”充满了海派味道，吸引了众多居民来体验打卡。食堂设有各种智能化设备，煮面机械臂，只需要几分钟就能做出一碗热气腾腾的本帮面。有智能炒菜机、万能蒸烤箱、智能炸炉等等，可谓科技感满满。智慧食堂已在上海虹桥、康健、嘉定、陆家嘴等20多个社区及其他城市设立，社区食堂除堂食外，智慧食堂的预订餐系统有手机订餐、电话订餐、子女代订，基于社区的养老送餐爱心服务，将餐品及时送到社区居民家中。
青島市南区作为青岛市老龄化发展较快的区域，60岁以上老人已占到全区人口总数的25％以上。为缓解老年人就餐难、子女照料负担重的现象，2022年市南区把加大助老食堂建设列入办实事项目。截至目前，5处新建社区食堂全部完成，实现街道全覆盖。与此同时，对市南区户籍60周岁以上老人实行的普惠性补贴也正式启动。
据《无锡日报》报道，位于梁溪区惠山街道的汉悦养老助餐中心，不仅为片区内14000名60岁以上老人提供助餐服务，还成为年轻人的打卡饭堂，深受周边人民群众喜爱。称赞就餐方便，价廉物美，市民接受度高。譬如耘林大食堂，每天有40多个蒸菜、烧菜、炖盅，有十几款主食面点以及现炒小菜给大家选择，且每周还会更新50%的菜品，菜品比很多单位食堂都丰富，且价格相当亲民，10元管饱，20元管好。
可以预见，随着社会老龄化程度的加深，老年人面临的生活问题会越来越多。社区食堂能够在一日三餐服务上提供恰到好处的供给，解决老年人最基本的生活需求，可以提升老年人的生活质量。
以上都是可喜开局，良好起步，要保持下去，应做到有专职部门负责监管督促，政府给予财政补贴支持。日本、新加坡、欧美、中国台湾社区食堂都办得很好，满足老人的刚需，而且历史悠久，都得到政府财政的有力支持，美国社区食堂65岁以上老人营养餐只要3美元，65岁以下5美元。日本老人餐政府补贴十分之九，本人只付十分之一。
由于是平价惠老餐饮，社区食堂的建设运营需要各级地方政府的政策和财力扶持。“民以食为天”，欧美国家，日本、新加坡、南韩等亚洲国、中国台湾的社会老人餐饮都有政府不同力度的财政补贴支持，及税收政策优惠，本章节开头已经介绍了许多地方上的社会已经开始做这方面的惠民工程，例如扬州每个社区建党群中心财政给20万元，建社区食堂给10万元。方便社区居民能够享用实惠、健康、营养的饭菜，老人吃饭、政府补贴，给予群众舌尖上的关怀，真正做到惠民生、聚民心。
急切、强烈建议建设“社区惠民食堂”列入各级政府为民办实事工程中，做到有目标、有政策、见实效。在财政、物资、人员方面做到三落实，譬如在用地、租房、水电等各种税费上予以优惠或减免；其次，可以鼓励辖区内的国企或者一些爱心企业加盟资助，鼓励企业办社区食堂，对辖区内60岁以上的老人实行折扣优惠。
八仙过海、各显神通，充分发挥地域、资源优势，因地制宜，以舌尖上的人文关怀传递出党与政府的温馨。消除养老困局，克服养老困难，甩开养困顿，厚植老有所养、以老为本、问需于老的和谐仁善大社会。
作者；王家林〔江苏省作协会员〕
2023年2月6日 星期一

　　长者食堂不仅是为了解决老年人的吃饭问题，还是政府提升老年人幸福感和获得感的民生工程，是社区完善养老服务、企业社会责任担当的重要工作，更对整个社会实现老有所养目标有着重大意义。
　　老年人买菜做饭存在很大的安全隐患。买菜上下楼容易摔倒，尤其是刮风下雨，下雪雾霾，过马路不安全，老年人记忆力差，煤气烧饭，火烛危险，经常烧漏锅是，造成煤气泄漏，酿成火灾事故。
　　子女上班还要烧饭，心瘁神疲，疲劳奔命。若有社区食堂，出门走几步路，就能吃上一顿香喷喷的午餐。还能通过财政补贴，社区、企业用心办好，让老人吃到价廉物美，可口舒心的三餐，岂不是老人称快子女放心的大善事。

　　办社区食堂，有人会联想到大饥荒时期的大食堂，其实是有本质区别，过去是物资匮乏，计划经济时代，现在是物质丰富的市场经济时代，现代社会生活节奏加快，人们的一日三餐更需要社会化生产服务体系，体现快捷、营养、安全。
　　新华社《半月谈》杂志曾讲有的社区食堂难以为继，那是社区没有用心办，财政补贴力度不够。

社会养老把老人吃饭的问题解决好，老年人才能有一个安详幸福的晚年，子女们才能更安心地工作，社会才能更加和谐。

办好社区食堂是民生大事，比幼儿园更急需，它能解决老人头等难题，帮助老年人安度晚年，避免安全隐患和过度劳累，还能缓解老年人的孤单；社区食堂能让老人从繁琐的做饭中解脱出来。一日三餐买菜做饭收拾厨房，花费的精力多，繁琐而无社会价值；有了社区食堂，上班族吃饭会有规律，早晨晚上不用在外边订外卖。
对于老年人来说，买菜做饭存在很大的安全隐患。
年轻人买菜做饭都觉得累，何况是老年人。独居的老年人越来越多，他们常常苦于没有人聊天，社区食堂可以边吃边聊。
有利于老人的身心健康，现在社会老年化很严重，60后和70后多数只生一个孩子，独居现象为多，他们逐步走向老年，老年人吃饭成了问题，社区食堂必然会成为趋势。社区食堂让人们从厨房中解放出来。
现代社会工作压力大，生活节奏快，所有家务中，做饭是最浪费时间的，什么都不做，一天做三顿饭，再洗碗抹桌，就会让人身心疲惫。
有人算了一笔账，夫妻俩都下班晚，一个月定外卖晚餐就花了1200多，女人上班午餐订餐一个月500块钱，孩子晚间托管小饭桌一个月2000元，她一个月只有2500块钱的工资。
还是自己在家做更划算，而且健康。如果社区食堂便民利民，减轻家庭巨大负担，还能减少家庭开支，更能吃得健康。
社区食堂可以让年轻上班族全身心投入到工作中，让老人健康快乐养老，延年益寿。
　　社区食堂的饭菜价格一定要比饭店便宜，比外卖安全卫生。在注重食材安全和味道的基础上，菜品要多样化，烹饪方式要照顾到老人，年轻人和孩子。社区食堂应是公益性质，不赔就行，财政补贴，社会公益参与，薄利多销。
　　社区食堂要掌握居民的用餐规律，可以电话，网络预订，个性服务，差异化预订，控制每天的制作量，避免浪费。针对菜品和服务，定期做调查问卷，营养师科学制定菜谱，一星期七天内，菜肴品种不同，公布上墙上网，做到营养成分丰富均衡。

长者食堂基本上以微利或慈善为目的经营，是政府民生工程，需要靠政府补助，“政府补一点、慈善捐一点、个人掏一点”的方式，共同解决老人用餐难的问题。