“线上春晚”～大年初四天津习俗

胡金燕

天津正月初四习俗今天是大年初四，按照天津年俗：“初四大饼炒鸡蛋”。大年初四，请记住天津有5个传统习俗：1迎1扔2吃2接，祝福大家兔年行好旺。1扔：扔穷。1迎：迎灶王爷。2接：财神爷，五路财神。2吃：吃折箩，大饼炒鸡蛋。另外：店铺继续歇业，还要“吃滚蛋包子”。 接财神老话讲：“送神早，接神迟”。正月初四子夜，备好祭牲、糕果、香烛等物，并鸣锣击鼓焚香礼拜，虔诚恭恭敬财神。迎接财神是人们希望，财神爷能把金银财宝带来家里，自己在新的一年里大发大富。主要的做法就是祭祀，这个尤其是商家会特别的看重，因为很多初五开市，为了图吉利，于是就会摆上果品还有糕点，来迎接财神。 接五路财神这个接五路，原来是指接五路行神，后来演变成接五路财神。旧时商家春节休假后，一般都在初四晚上接请五路财神，初五开市，以图吉利。具体的做法：带上香烛分别到东、西、南、北、中五个方向的财神堂去请接，每接来一路财神，就在门前燃放一串百子炮。拜后将原供桌上的马幛火化，表示恭送财神。 迎灶神大年初四，是恭迎灶神的日子。还记得腊月二十三，我们把灶王爷送走了吗？今天是正月初四，按习俗我们要迎灶王爷回民间啦！“灶神”，又叫灶王、灶君，灶王爷是中国古代神话传说中的司饮食之神。传说，平日里，在烟熏火燎中、炉灶风箱前，灶王爷总是静静地看着我们，春夏秋冬里的一日三餐和琐碎细小的柴米油盐，他都默默记在心底。而每当到了过年的时候，那个在我们看起来总有点高高在上、不食人间烟火、让人感觉敬畏的灶王爷，也像是受到了人间过年欢乐氛围的感染，以“被迎接”的方式参与了进来。年初四是诸神由天界重临人间之时。民间一直以来有这样一句俗谚：“送神早，接神迟”，所以要在大清早的时候“送神”，但是“接神”却要迟一些。在下午四时左右，除了准备好牲礼果蔬以外，每家每户还要放鞭炮、焚香、烧金纸，用来恭迎灶王爷。据说在以前，如果老板想将某人“炒鱿鱼”，这一天就不请他来接神。对方也就心知肚明，自个收拾走人在腊月二十三，小年的时候，家家户户曾糖瓜祭灶，送走了灶王爷。灶王爷上天汇报工作后，正月初四，是各家各户把他老人家接回来的日子。供品方面，三牲、水果、酒菜要齐备，还要焚香、点烛、烧金衣。灶神就会保佑我们家庭和睦，身体健康。 扔穷正月初四，相传这一天是中国民间迎神的日子，也是中国民俗中说的"扔穷"的日子。送穷从唐代开始便盛行，但当时只是称为“穷鬼”。而扔穷，则是把经过年初一到年初三三天的“闹腾”，清扫室内，把家里面产生的多余的垃圾收集堆到一处，还有是把家中一些破旧的衣服或者物品扔掉，这样家里干干净净，正所谓“旧的不去新的不来”。同时，天津人比较讲究大吉大利，像正月，都是说吉祥话。如果说倒垃圾，那就太直白了，但是说“扔穷”也更吉利好听。扔穷的寓意，就是让生活“焕然一新”，扔掉破旧的，才会有新的机遇，迎接新的未来。 忌出远门这一天是民间习俗接神日。传说灶王爷回到各家各户，第一项工作就是查户口，所以初四不宜外出。这就不光是在天津了，很多地方都有初四忌出远门的习俗。话说回来，过年这头几天到处拜年累了，在家休息休息也是个不错的选择。不过还是有一趟门应该出，那就是这一天侄子去看望姑姑不在禁忌之列。俗话说：“姑舅亲，辈辈亲，打断骨头连着筋，不分彼此一家人。” “羊日”正月初四，是女娲创世神话的“羊日”。晋人董勋《问礼俗》载曰：“正月一日为鸡，二日为狗，三日为猪，四日为羊，五日为牛，六日为马，七日为人。正旦画鸡于门，七日贴人于帐。”在老皇历中占羊，故常说的“三羊开泰”乃是吉祥的象征。 门店歇业旧时，从商的人们辛苦了一年，从初一到初四，商店都是闭门歇业的，要等到初五这天开会开市卖东西。另外，还有风俗从初一到初四，妇女不用针线。 滚蛋包子一般店铺要在初四晚上宴请大小伙计，分发红包。过去有句老话：“天不怕，地不怕，就怕掌柜晚上说官话。”宴会有酒有菜，酒后惯例是吃包子。掌柜这时举杯祝贺，向大家道“辛苦”，这就叫“官话”。官话讲完后包子端上来，掌柜的亲自夹包子，包子放谁碗中，谁就被暗示已被解雇，被辞退之人饭后自动收拾行李告辞，所以这顿便宴俗名叫“吃滚蛋包子”。 吃折箩啥是“折箩”，直白说就是过年的剩菜剩饭，就是把几天剩下的饭菜合在一起的大杂烩。因为从大年三十到大年初三这几天，家里肯定不少大鱼大肉，难免会多做，而这天就是吃折箩的日子，无论是贫富都会吃折箩。过年前准备的食物非常多，到了初四各家都有不少折箩，再不吃就该坏了。为了不糟践东西，勤俭持家的天津女人们撺掇老少爷们儿“玩命”地吃，就差把折箩倒在男人的嘴里拿擀面棍往里捅了。这个不管在南方还是北方，都是值得提倡的一个节日，因为代表着中华民族勤俭节约的传统美德，减少浪费，这个是应该提倡的。不过这里也要注意，要保证食物没有变质的情况下，再去吃折箩。 大饼炒鸡蛋天津民间有年俗谚语初一饺子初二面，初三合子往家转，初四烙饼炒鸡蛋，初五捏上小人嘴，初七人日吃寿面。恨不得在春节期间吃尽人间美味的天津人，为什么会选择在大年初四这一天吃一道家常菜呢？原来这天是旧时的“接神日”，相传各路神仙会在今天重返人间。天津人怕神仙看到自己不会勤俭持家，因此特地吃一道家常菜，表现得低调点儿。早年间物质匮乏，食材单调，这家常菜也是顿“硬磕”年饭呢！ 科普烙饼平日里，烙饼有两种做法。一种烙葱油饼，擀面饼的时候面里要加油和葱花，手法上讲究盘、团、按、压、擀，做出的饼层层叠叠，表面金黄，揭开来香气扑鼻。另一种简单得多，却又考手艺。面里不加任何东西，全凭一根两头尖的细长擀面杖擀成柳叶一样薄的单饼，放到抹了油的平底过上烙熟，烙的时候全凭经验。 炒鸡蛋炒鸡蛋更是简单，打三四个鸡蛋磕在大碗里，搅打到起泡。放入盐，掺入葱粒，葱最好用鸡腿葱的葱白。鸡蛋想炒得匀、炒得嫩一定要用温油小火，边倒蛋液边用锅铲推炒，待碗里的蛋液倒空后颠两次勺，炒蛋就成了。 取一个烙饼放在大盘子里，在饼上码一溜炒鸡蛋，卷上两下，然后把底部挝折起来免得吃时漏菜。早年间物质匮乏，食材单调，烙饼炒鸡蛋竟然也能算一道年饭，搁现在吃“大饼卷一切”长大的年轻人，无论如何也是难以理解的。 科普大饼卷一切在天津大饼能卷一切吗？绝对能！！！早起排个大饼卷圈儿，中午来套大饼炒鸡蛋，晚上大饼炸串，这样的组合，我们天津人怎么都吃不腻……在其他地方，饼就是饼而在天津饼简直成了发挥创意的画布。 先从大饼卷说起在天津，大饼不但可以夹一切，本身就能成为主角。切成菱形块儿的饼，切成长条的饼，切成丝的饼……只有你想不到的，没有天津人做不出的…… 大饼卷圈儿爽脆鲜嫩的豆芽菜，王致和的酱豆腐嫩叶带杆儿的香菜，裹上云吞皮儿，过油炸脆，把油滤净……夹上刚出锅，剁成一角一角的死面饼。天津素味儿独特的口感，是外面吃不到的搭配。咬上一口，酥脆爽口是难得津味儿早点。 大饼卷果子天津人管油条叫果子，炸得外脆里嫩，看着就有食欲。面里有碱和盐的成分，只要炸的好的早点部，每天早上都是一人一个“浅子”，排着长长的队伍。大饼夹果子还真不是，哪里的油条随便都能做到的。果子笔直香脆是根本，碱面和盐搭配的恰当，才能夹在一起有浓浓的面香，这“面卷着面”的吃食，这是天津早点好吃的魔力。 “来套大饼鸡蛋！”每天早晨都能听路边的人，喊上这么一句，是真好吃啊！均匀的摊鸡蛋，来点咸菜、土豆丝、海带……再抹上喜欢的酱料，好吗，有流哈喇子了……特别喜欢铁板摊鸡蛋的过程，能摊很大很薄，使得鸡蛋均匀地摊平在饼里，每一口都能咬到香嫩的蛋，搭配的素菜更是香脆爽口。 大饼藕夹茄夹吃过没！茄子切成片，莲藕切成片，沾上淀粉糊糊，下油锅炸。藕夹脆脆的，茄夹肉肉的，到底有多香呢！小盆友们上学时候翻墙逃课也得吃，老么好吃呢！如果平时能吃1/4的饼，夹藕和茄子能吃半张饼！ 扎串素串！鸡排！鹌鹑蛋！烤肠！有没有觉得说说就流口水，各种炸串啊！随你开心搭配吃法，只要饼够大世界都装得下，只要嘴巴够大就能一口咬下，除了会长肉，没有缺点。 大饼夹小河虾是不是亲切又令人怀念？河虾不用太大也不能太小，裹点面一炸，可以放点韭菜，热热的饼软糯有嚼劲，小河虾有点扎嘴，却也因为饼的包裹，变得又脆又香。 大饼麻酱白糖就算既没有肉也没有菜，天津人也不会凑合。大饼夹麻酱白糖，简单好吃又快捷，同样能成为难得的美味。基本上都是家里吃剩的饼，隔了夜直接变成早点。虽然饼有点硬，但是麻酱和白糖的香气，满满的芝麻香，唇齿留香，再来杯豆浆，这一天的原动力齐活了…… 大饼酱肉《大宅门》里白七爷小时候就爱吃大饼酱肉。大饼酱肘子，大饼酱牛肉……抹点面酱，放点黄瓜条、小香葱、酱货儿，在天津的地位是很高的下酒、配菜、年节必备，肘花儿酱肉更是肥瘦相间，入口酱香不腻，十分美味啊！ 春饼合菜“咬春”最霸道的大菜，非春饼合菜莫属！ 大饼熬鱼天津的铁锅熬鱼，就用饼块儿沾着鱼汤儿。大饼切丝儿、切菱形块都行。一定是那种熬的宽汤儿、汁儿，让饼吸透透的，有时候这块饼比鱼都好吃。这份儿好味道，可不换你海鲜鱼翅，能好吃的连鱼汤儿，都不给你剩下了……此情此景，只有天津土著才能感同身受。 炒饼更像一种干煸，来点洋白菜，酱汁咸香，有点儿干、有点脆。学校门口可以和炒面PK，广受大众欢迎。既干爽，又有蔬菜的脆嫩。出锅在加勺辣酱，绝对好吃又新颖啊…… 焖饼跟纯正吃货咨询了一个严肃而深刻的问题：焖饼和炒饼有什么区别？焖饼更有酱香的味道，汁多软滑的口感占上风，有点熬菜的感觉，很适合年纪稍大的人吃。饼不会很硬，而且汤汁都包含在每一口焖饼中…… 这些寄托着人们美好的愿望，虽然很多已经简化了，但是仍然会有新的方式取代。