年夜饭

凤冈李木子创作工作室

作者：李木子 过年了，那顿期盼了一年的年夜饭，更多的是仪式感，而不是口味了。　　年夜饭上，自然是有些必备的主菜，这主菜，天南地北，各地不同。　　广东，必然是白切鸡和蒸鱼，而在飘雪的北方，饺子必是主菜，但到了江南，汤圆不可或缺。　　重庆的年夜饭上，会有一盘烧白，江苏则是滚圆硕大的红烧狮子头。　　陕北的蒸花馍，五彩缤纷地堆满热炕头，东北的冰天雪地，则是热腾腾的小鸡炖蘑菇和杀猪菜。　　湖南的剁椒鱼头，常常用青红剁辣椒堆出两边的浓烈，而福建是一锅名贵海鲜大集合的佛跳墙。　　至于到了上海，切得静静细细漂漂亮亮的扣三丝，分外美丽。　　家人围坐，灯火可亲，窗外鞭炮轰响，电视里拜年歌舞悠扬。　　那些年复一年不曾变改的年夜饭菜式，是最幸福的仪式感。 近百岁的母亲做的年夜饭 　　小时候，能给人最大幸福感的，非务川土鸡莫属，特别是母亲过年时烧的干锅鸡。　　家里养了几只鸡，平时舍不得杀，只到了逢年过节，比如春节，元宵，清明，端午，中元节，中秋，冬至，才会杀一只拜神祭祀。　　好不容易祭完祖，放过鞭炮，眼巴巴地瞪着那只桌子上煮熟的鸡好久了，母亲手起刀落，砍下一只鸡腿递到手里，抹点熟盐巴。　　第一口，总是要咬在大腿内侧最软滑的位置，连皮带肉大口扯下，皮肉一分钟吃完，剩下的鸡骨头要啃五分钟。 红烧肉要好吃，猪的出身门第很重要，须得是乡下土路上天天散步、村口老榕树下乘过凉、烂泥里打过滚而长成的励志土猪，才能肥肉不腻、瘦肉香浓，满口余香。　　在贵州的山里，能经常看见赶猪上山放牧的，人和猪都是精瘦，虽然猪肉很美味，总有些不太忍心吃。但一大盘炖得够火软烂的红烧肉端上来时，就会把那一丝愧疚抛到九霄云外了。　　红烧肉是一道需要很用心才做得好的菜，小时候总以为表皮那诱人的酱黄色，是用的酱油，后来自己试做，才知道红烧肉是不用放酱油的，而是用糖在高温下熬成的焦糖挂色，这个步骤需要十二分的耐心，一不小心就会糊掉，糖糊在锅里是一件很恐怖的事，洗很久都洗不掉。　　挂色之后，就是加水小火慢炖了，慢炖也是需要十二分耐心的事情，水太多不不行，太少也不行，炖时得用心留意，以免水干锅糊。　　所以红烧肉虽然平常，其实是需要无限爱心才能完成的一道菜。　　如果有人乐于常给你做红烧肉吃，请你一定不要离开TA。 老家过年的食品，另一道必备的菜肴，是生菜，取生财的谐音。　　生菜是蔬菜界的小清新，欧美喜欢生吃拌沙拉，贵州人也生吃，因为其生长期短，口感嫩脆之故。　　生菜是从来不长虫子的，原因是长得太快，收割得太快了，虫卵都没来得及孵化~　　炒生菜是很考验粤菜厨师，对火候控制的入门功夫的，必须热锅快油，翻腾几下即起，只要火候过了几秒，生菜就会绵软黄塌，不堪一吃了。 林子祥的歌里有唱：“有了你，咸鱼白菜也好好味。”　　可见白菜是少数可以天天吃而不腻的菜品之一。　　白菜很淡，所以修行僧人的膳食，都是豆腐白菜，连姜葱油盐都不用，以其味淡可清心寡欲故。　　其实白菜内里也是很鲜的，但它的“鲜”隐藏得极深，随手一煮只是无味。　　到了东北，白菜以微盐腌渍，漫长时间的发酵之后，脱胎换骨成为极鲜的酸菜，用来炖杀猪菜，甚至能取代猪肉成为美味的主角。而在朝鲜族的手里，更加入鱼露梨汁韭菜辣椒粉，五味纷呈地发酵成强烈鲜味的辣白菜。　　旧时北方的冬天，蔬菜中只有白菜一种耐储存，于是漫长的冬天里，天天吃白菜，无奈的指腹为婚，最后却成就了白头偕老的恩爱。　　虽然平淡，但因为习惯，所以成了真爱，这可能也是世间的一种温暖吧。 当然，要说年夜饭和除夕守岁，中国大多数地方，就是包饺子。　　饺子的讲究可就多了，各地不同。　　除了猪牛羊肉，印象深刻的，是山东沿海的鲅鱼饺子，当时一看，不就是我们家乡的马鲛鱼嘛。　　而在大连，我还吃过很奇葩的海肠饺子。　　饺子皮花样也多，有三色的，有五色的，还有彩虹色的，不胜枚举。　　过年时还要包个硬币，故意让长辈吃到。　　谁家的大年夜，还不是在包饺子、春节联欢晚会和鞭炮声里度过的呢。　　妈妈包的饺子，才是过年最大的仪式感吧。　　如果您今年没法赶回家过年，也请一定要吃碗饺子，开启这充满希望的新的一年。 据说，味觉只有四种，酸甜苦咸，辣不是一种味道，只是一种对舌头的刺激和挑战。　　然而，要说到关于口味的乡愁，起码有一半人认为是辣。　　湖南喜欢剁辣椒，把辣椒剁剁剁剁碎，泡在坛子里成为酸辣椒，再拿出来蒸鱼头。　　贵州喜欢糊辣椒，把辣椒烤烤烤烤糊，再做成蘸水，蘸包得很漂亮的丝娃娃。　　四川喜欢辣椒油，把辣椒炸炸炸炸香，出来的红油，伴在猪耳朵里很巴适。　　江西喜欢辣椒耙，把辣椒搓搓搓搓匀，做成红彤彤的糍粑，大口吃下去。　　云南喜欢糟辣椒，把辣椒闷闷闷闷透，就可以能够凉拌红烧一切食物。　　湖北喜欢渣辣椒，把辣椒腌腌腌腌酸，拿出来炒一炒就可以吃了。　　客家喜欢酿辣椒，把辣椒挖挖挖挖空，再把肉末香菇酿进去，吃到辣的还是不辣的要看人品。　　以上种种对辣椒的诸般蹂躏，只是冰山之一角，所有热爱辣椒的地方，都能做出风情万种口味各异的辣椒酱。　　而我吃过最辣的辣椒，却是滇南建水的辣椒蘸水，那是一种直接而尖锐的赤裸裸的辣，当时眼泪刷的就下来了，比失恋还惨。　　不过要比辣，以上各省人民都不会服输，就跟争哪里的姑娘最漂亮一样，所以我也不跟着瞎掺和了。 过年不免喝点小酒。　　最喜欢的是黄酒，白酒太烈，啤酒长肚子，淡淡的黄酒刚好。　　旧时，绍兴人生儿女时，在后院埋下一坛黄酒，十八年后打开来喝，生男孩的话叫状元红，生女孩叫女儿红，这个习俗听起来就很浪漫，十八年陈酿的黄酒没喝过，想必是醇到甜蜜的。　　一向不喜喝酒应酬，但年纪大点之后，对酒的态度就会有些微妙的变化，酒到微醺，人就会有些飘，如是聊得来朋友，一浇心中块垒，倒也是件暂时让人快乐的事。或许，酒不过是乏味人生的一点小刺激吧。　　倘若走在中国的小城或乡村，黄昏时分的街头，常有老头在路边，一瓶便宜的老酒，独酌或者两三人默默地坐着。偶尔抿一口，酒滑进喉咙，他又会想起什么呢？　　年轻时庙会上认识后来去提亲却没有成功的邻村姑娘？儿子刚出生时重六斤半半夜经常哭得睡不着？偷偷放在灶台的私房钱已经花得差不多得再去想办法弄点了？邻居老王前两年打麻将欠的账还没结清？还是儿子的婚礼还缺不少钱需要怎么去筹措？ 　　或许什么都没有想，喝酒不就是为了忘记那些烦心的事吗。　　曾经以为喝酒是一种无趣的事，然而年岁渐长，才知道这人世间有许多寂寞是无法排解的，无趣的人生，也需得要一些无聊的刺激来消磨。而那杯喝起来不太好，却很上头的酒，成了我们最后的短暂逃离之地。　　我们喝酒，只是喝下这人生淡淡的寂寞，和无需再多想的人生。 一口气说了这么多年夜饭美食，想必你已经看饿了，我也是流着口水写完的。　　但要问我，什么是终极的美食，我想说，是一碗清水煮成的白米粥，特别是妈妈煮的白米粥。　　一点白米，一瓢清水，大火煮开，小火慢熬，慢慢搅拌，待到白米开花，清水转浓，一碗真水无香的白米粥便煮成了。　　每当身体疲倦感觉不适时，每当漂泊千里风尘仆仆时，每当心力交瘁人生迷茫时，每当彻夜工作神情恍惚时，最想吃的，不过是一碗白米粥。　　那碗清淡到没有味道的粥，抚慰着我们的胃，抚慰着我们的心，抚慰着所有的失意，抚慰着所有的不平。　　古人说，大味至淡。　　当你吃过所有的美食，经历过所有的故事，走过所有的路。　　或许会突然发现，最平淡的味道，才是美食的真谛。 除夕夜祝您的年夜饭吃好喝好新的一年开心开怀~ 创作于贵州凤冈陋室