<p class="ql-block"> 淮扬拌面</p><p class="ql-block"> 2020/10/02 </p><p class="ql-block">不同场合曾多次听周边亲朋说起, 家里不缺下面条🍜 用的各种调料, 甚至不乏手工拆剥, 猪油熬制的大闸蟹蟹肉蟹黄等资深配料, 可不知怎的, 家里做出来的面条, 就是没有饭店茶馆里做的那么纯香鲜美。</p><p class="ql-block">我吃面条的习惯来自于部队。儿时随父亲生活在南京军区后勤分部, 当时那里北方兵居多, 跟着自然养成了吃面食的习惯, 必备的配料少不了蒜头, 香醋, 辣椒……, 记得父亲隔三差五地蒸馒头, 做面条, 现在还真吃不到那么好吃的面食。 </p><p class="ql-block">2007年我曾在丹东待过一年。 印象深刻的是, 接近傍晚, 当地一朋友带着遗憾自责的语气, 告知我菜场没买到大葱, 晚餐只能用点小葱将就一下吃面条了。于我而言, 小葱末下面条才正好。面店里, 东北餐馆的桌面中央都会备着一小塑料篓子, 里面放着蒜头。我会边吃面条边剥蒜头, 心里在想, 若不曾在部队待过, 饮食习惯上, 就没有半点可能能跟东北人沾上边的。</p><p class="ql-block">2005/2006年, 我居于在福建宁德。06年5月13日大早去福安县城办事, 车经福安宾馆时, 我忽地意识到今天是自己的生日, 我从来都是拒绝给自己过生日的, 那天我竟请司机停下, 自己径直走进酒店后厨。许久不见, 几位师傅见到我都很高兴, 彼此握手虚寒问暖一番后, 问我想吃点什么菜。当听到我说只想吃一碗面条时, 当即应允, 说这么简单的要求, 理当全力满足。没一会儿, 满满一大碗, 应该叫一小盆海鲜面被端到我面前。我异常投入地享用了这碗面。这是我记得最清楚的, 算是我曾郑重其事为自己过的一次生日。当然司机, 做面条的师傅怎么也猜测不到的个中缘由的。</p><p class="ql-block">多次品尝过镇江镇南记的锅盖面, 酱油汤里撒上几段韭菜叶, 鳝丝肉圆腰花浇头一拌, 适当再配一小碟咸菜辣椒, 先吃一口鳝丝肉圆, 再吸上一口面, 会让你连汤带水, 直吃到碗底干涸方肯作罢。</p><p class="ql-block"> 无锡南长街上矮脚楼面馆, 精细的面条, 红汤拌制, 鲜美有劲道。当然我的最爱是店里招牌浇头响油鳝糊, 连同姜丝, 直接浇盖在面条上, 筷子一提一拌间, 好吃到让你用餐那一刻, 骤然间便会达到心无旁骛的境界。</p><p class="ql-block"> 然一路走来, 我偏爱的还是淮扬地域的干拌面。这跟一方水土养一方人不无关系。譬如, 我无论怎么都喝不惯南方的白醋。有一年记忆犹新, 非典期间南方人家家都囤积白醋, 我却酷爱镇江香醋, 尽管淮扬拌面里不放醋。</p><p class="ql-block">有时在外久了, 即便是很晚回到扬州, 饥肠辘辘时, 总会想到的要找一家面店, 点一碗干拌面, 配以浇头, 浇头尤以炒长鱼丝, 炒软兜为佳, 当然再加一碗青菜腰花汤, 便是尽善尽美了。</p><p class="ql-block">然而, 一碗简单的淮扬干拌面, 做好却并不简单。</p><p class="ql-block">首先酱油, 是以本地产黄豆酱油, 配以虾籽、葱、姜、八角、桂皮、良姜、豆蔻、蒜头等, 并以小火熬制。</p><p class="ql-block">接着猪油, 需加葱姜精制熬成。</p><p class="ql-block">面条, 则需要选要比通常的细面再粗一</p><p class="ql-block">的扁形面条, 最好能选择碱面, 这样既香又有咬劲。</p><p class="ql-block">配料当然还少不了适量的胡椒粉及细香葱末或蒜泥。</p><p class="ql-block">最近一次回扬州, 夜色阑珊中去到渡江路, 位于老扬州浴室巷子口附近的一家排挡。本来已点好一份蛋炒饭, 不经意瞅到邻家桌子旁, 一小伙子正捧着一碗干拌面, 经翻拌后, 灯光下面条反射着让人垂涎欲滴的光泽。我未加思索又点了一份干拌面。</p><p class="ql-block">明知这么点餐可能会导致浪费, 可那晚根本顾不上这些, 直吃得我脑袋缺氧, 恍惚中感到吃进的食物一直顶到嗓子眼。那夜回家喝茶看书, 折腾到半夜方才睡下。</p><p class="ql-block"> 兴化的茶馆, 尤其是老城区的面馆排挡, 店主们天不亮便生炉准备迎客了, 早茶会不断翻台持续至晌午。相当一部分茶客, 喜欢围坐在户外桌子边, 沏一盏绿茶, 天南地北, 家长里短地悠闲侃谈, 间或会听到店家穿堂入室的吆喝招呼声, 看着路上买好菜往回的人们互道早安, 小路对面必然有排着队, 买米饼油条烧饼的长龙, 自行车🚲 骑过飘来的悦耳铃声, 时而你还能看到煤球炉生火后, 燃起的袅袅炊烟, 闻起来呛鼻却尤感亲切……。 </p><p class="ql-block">当然听着看着也绝不会让你忘记, 喝完茶断后必须点的那碗干拌面。酱油猪油调料里中撒着细小的葱花或蒜泥, 黑胡椒粉, 味道很独特, 讲究的还配有些许吊鲜用的虾籽, 吃起来让人心神俱醉。</p><p class="ql-block">老家兴化有几家小有名气的排挡, 基本做的红汤小馄饨, 因仅在下午提供, 兴化人叫"吃下午", 当然你也可以点干拌面。</p><p class="ql-block">但凡晚上回到兴化, 想到排挡吃一碗干拌面几乎没有可能, 品质如早茶那样的干拌面, 那更是断然没有的。</p><p class="ql-block">去年, 我们战友在兴化跑半马, 结束后已接近晌午。晚上要庆贺一下, 必然会有一番大酒。中午就安排简单吃点, 但最好又要有兴化特色。我发小建议去一家叫"胖子馄饨"的面点排挡。果不其然, 那家店铺生意非常好, 店面很小, 进店坐下后, 发现我们的人几乎占了小店一半的空间。我们被告知, 来买馄饨锅贴的, 大多会直接带回家享用的。我们从面条, 小馄饨, 锅贴, 水饺, 点了个遍。感觉好极了, 就一个字"爽"。</p><p class="ql-block">当然, 我最享用的, 至今记忆犹新的, 还是那碗带有老家情节的干拌面。</p>