男将女将都是“将”——趣说老武汉过年（二）

古三皇人

办年货 2009年1月21日摄于团风

“男将女将一起上”

过年是一种神奇的文化，它不仅能改变一下人的心情，还能让人在短时间内变得勤快起来。

武汉坊间把青壮年人都叫做“将”，男的叫“男将”，女的叫“女将”，这实际是“男人家、女人家”合音快读的结果。当然，只限于青壮年，未出阁的大姑娘，六十岁的老婆婆，那是不能叫别人“女将”的。

办年忙年是个力气活，事情多而杂，必须要齐心协力，男将女将一起上，即便平时“懒得抽筋”的男将们，这时候，也不会当甩手掌柜。如果哪家的男将只顾玩不做事，他家的女将就会怒吼道：“你站得那里像个铜人像，随么事都不做，还过不过年的？”

老武汉的男将们大多喜欢抽点烟、喝点酒、品点茶，打点小牌，但基本上还是蛮顾家的，肯做家务事，而且还会做家务事，有些男将“一末带十杂，烧火做饭带引伢”，比女将都还过细些。忙起年来，他们更是大显身手了。

武汉及周边地区物产丰饶，大多数武汉人都比较“好（hào，喜爱）吃”，也舍得吃，也会“舞（弄，做）”吃的，并不忌惮下厨当“灶妈子（厨师）”，各人都有几样拿手好菜。平时的饭，女的做得多一点，一旦来了客人或逢年过节，还是男将们来操持，掌勺做菜。

老武汉人忙年，洗被褥、打坱尘、办年货、腌鱼腌肉、开油锅......各家各户一起忙，成为里巷间一道靓丽而特殊的风景。

老武汉民俗照片：肉铺

“褙房子”

坱尘打好了，里里外外，干干净净，如果住的是鼓皮房，接着要做的事就是“褙房子”。

褙，读如bèi，字典释义“把布或纸一层一层地粘在一起”。

鼓皮房是一种全木结构的房子，柱梁、檩条、楼梯、楼板甚至凉台和望窗都是木质的，四周的房墙也是用一些极薄的木板钉制而成。这种壁板又薄又匀又平又轻，象大鼓的皮一样，用手一敲，薄板也会象嘭嘭作响，因而得名“鼓皮”。还有一种比鼓皮更薄的板子，人们作“豁皮板子”。

鼓皮房曾在老武汉大量存在，也执领过许多时光。它的缺点是明显的，木色暗淡，缝隙难免，在房间里面糊上一层白纸（差一点，报纸也凑合）是个解决办法。白纸容易变旧泛黄，勉强能够管个一年，需要每年更新，这就是“褙房子”，它相当于砖混房里重新刷一道涂料。

古三皇的鼓皮房 （摄于2006年）

“做新衣、糊鞋衬”

腊时腊月，一个“忙”字了得，最忙的当数裁缝师傅。一年到头，做套吧新衣服，这个愿望应该说是不高的，现在直接买，过去条件差一点，大多请裁缝量身做。

裁缝师傅资源有限，供不应求，于是一些“临时工、业余裁缝”便应运而生。我们古三皇有位师傅在红旗服装厂上班，裁缝手艺还不错，白天在单位做事，晚上替街坊们作新衣，那段时间，人虽辛苦一些，“抡子（武汉话，钱）”赚的不少。

过年做新鞋使得“糊鞋衬”的人家也多了起来。

人们将一些无用的破布头摊平，一层摞一层地用面糊将其粘连起来，达到一定厚度以后，把它晒干，然后再纳成鞋底，加工成新鞋。

自制布鞋太麻烦，从上世纪六十年代起，“糊鞋衬”就开始消失了。七十年代初，武汉流行一种机制布鞋，黑面带松紧，鞋面与鞋底结合处有一道白色的边沿突出，人们叫它“出边鞋”，以上海产最佳。

那时候，“跑船的（船员）”的很受欢迎，特别是跑上海的“江字头（后为东方红系列）”大客轮的。什么“出边鞋、胶领衬衫、开士米毛线”等上海产品，武汉人都十分喜欢。后来，武汉产的“两眼皮鞋”流行起来，这种皮鞋比传统的方头皮鞋样式要时尚一些，价格相对便宜，质量也不错。

老武汉民俗照片：卖腊鸭

“腊肉汤，不出气，炟死你个苕女婿”

中国的传统节日很多都与美食有关系，过年更是美食的“集结号”。过去生活条件差，一年到头，吃肉的日子很少。常言道“告花子也有三天年”，过年的第一标志，或者说最重要的事情，就是尽条件准备各种好吃的，好喝的。

食品需要早早储备，没有冰箱怎么办？有办法，一是腌，二是炸。因此，过年准备最足的是经过腌制的腊货和各种炸货。

腊货主要是猪肉，一般在农历腊月间制作，因而叫腊肉。武汉民间讲究在冬至过后才开始腌制，不用烟熏，用盐等作料腌制一段时间后，还要在阳光下晾晒。腊肉不仅具有防腐性，保存时间长，且色泽亮丽，别有风味。

武汉最具代表性的一道菜，当数“红菜薹炒腊肉”。据说，召开“九大”，曾要求各省市自治区各出一道最具特色的菜肴，我们湖北拿出的就是“红菜薹炒腊肉”。当然，这只是传说，不知真假。

用腊肉、腊骨头熬汤，味道醇香，汤酽肉鲜，旧时素有“一家熬腊肉，百家香闻够”的话语。

腊肉容易出油，腊肉汤上厚厚一层油，温度再高也不冒热气，不知根底，没有经验的人误会汤不烫，如果猛地大口喝进吞下，很容易将喉咙管烫伤。旧时笑话，新女婿在岳家做客，喝了一大口又浓又烫的腊肉汤，顾及颜面，不好意思将汤吐出，以致烫得泡子流了的。人们笑道“腊肉汤，不出气，炟死你个苕女婿"。

炟，武汉话读如“tá”，基本字义是火起，爆，指物体温度太高。一作涾，也有人认为是“烫”的方言变读。苕，sáo ，借字，本字待考，意思为“傻”。宦应清《欢迎铁路代表纪事竹枝词》（1909）中有注云“俗语谓大冤桶为大苕。”

腊月间去世，如果这个人跟自己的关系不是很好，有人会说“赶了个腊骨头”，虽是玩笑话，但也不够厚道。

灌香肠现在比较流行，过去武汉一般家务人家并不多，可能是限于条件。

老武汉民俗照片：鱼行

“烘鱼、鱼汆、鱼肱、鱼盔”

除了腊肉，还有腊鸡、腊鱼、腊鸭等腌制品。

腊鱼也叫烘鱼，一般整条腌制，而且不打鱼鳞。不打鱼鳞有两种说法，一说鱼鳞有鱼鳞的味，可入味，二说是“整而不破”为吉。腊鱼蒸食非常香，什么佐料都不放，也不用剁成块，直接用手撕着吃，据说，这样才能品尝出本色本味。

江汉大地，鱼米之乡，武汉人喜欢吃鱼，也会吃鱼，会做鱼，各色鱼菜，百品千味，应有尽有。别的不说，“吃鱼不见鱼”，就是一大特色。比如鱼汆，鱼糕，鱼面，鱼糊等等，吃的明明是鱼，却不见鱼形。

清道光叶调元《汉口竹枝词》：

三天过早异平常，

一顿狼餐饭可忘。

切面豆丝干线粉，

鱼氽圆子滚鸡汤。

鱼汆，就是鱼圆子。汆，cuān，上“入”，下“水”，合起来表示“把东西放入沸水中”，这是一种烹调方法。鱼汆色泽白净，鲜嫩滑润，口感极佳，且营养丰富，武汉人过年的餐桌是必不可少的。

将鱼肉取出的过程，有个专用词叫“刮鱼肱”，肱，此处读如hóng，特指鱼肉。“刮”字很形象，实际上是一边取肉，一边加工，最后使其有效部分成为泥状。

做鱼氽有个非常关键的动作，武汉人叫“括”。括，读如kuá，古入声，动词，分别有“关、掴、搅”等意思，此处指用手掌不停地搅动。

鱼肉刮毕，剩下来的鱼骨鱼刺，武汉人叫“鱼盔”。鱼盔也不浪费，把它剁成块子，裹上灰面（面粉），放进油锅一炸，又香又脆，甚至能够连骨带刺一起吞。

加工猪肉圆子，如果掺加一些鱼肱，会更加松嫩可口。

老武汉民俗照片：露天副食品商店（从法文翻译过来）

“开油锅”

“开油锅”也是旧时过年的热门词。婆婆们见面谈家常，往往会问：“尼地（音）油锅开了冇？”“你家里，我家里、他家里”，老武汉话听起来就像是“尼地、鹅（wó）地、塔地”。

“捞油水”这句话，现在的年轻人很难理解，他们把油脂当作敌人，操心着急的是怎么减油减脂，让自己骨瘦如柴，过去油水可是个好东西。食用油的供应要凭票证，也不丰富，平日省一些，就是为了过年能开个油锅，炸点东西。

一切准备停当以后，就要开油锅了。这是大事，大人会反复嘱咐伢们不可在油锅旁边穿来走去，不可影响大人做事，甚至，不能多嘴，犯忌的话比如“完了、拐（坏）了”等就更不能说了。总之，这油锅开起来，让人有种非同小可的感觉。

小门窄居，人们喜欢在门口开油锅，地方宽敞一些好做事，另外，也可避免油烟。

油炸食品讲究大火，便于炸透炸熟，平时做饭的煤炉子是不行的，要烧柴火。旧时有种缸灶，用来炸东西是蛮好的。买柴火要凭票，武汉1992年才废除柴火票；缸灶费柴，“攒一冬的柴，做一灶烧了”，人们常如此幽默自嘲。

缸灶并非家家都有，街里街坊的，一个缸灶在过年前，恐怕会被好几家借来借去。

油炸的东西很多，肉圆、藕圆、藕夹、豆腐圆子、豆腐泡、炸鱼、兰花豆、花生米等。还有些油炸品一般作为过年吃的零食，油炸翻馓最常见，最具代表性，还有猪耳朵（也叫猫耳朵）、锅巴、年糕等。

气温低，保管得好，这些油炸东西可以存放十来天。人们把炸好的东西放在竹篮子，竹篓子里，吊了起来，一来通风，二来也可防备猫子，老鼠。当然也防伢们偷嘴，伢们也有办法，趁大人不注意，搭起板凳，踮起脚偷肉圆子吃。

　　缸灶，现在还有，但不多见。

老武汉民俗照片：劈材火，外国人标注为“锯工”。