父亲的老八盘，别样的年味

睿智慧达

文|周成元（青海）

腊八节过后，日子离春节越来越近了。经过三年疫情的影响，今年年底全面放开，虽然仍在进行全方位的抗疫，但在此时青海人的心里，已经多了即将回家过年与亲人团聚的欣喜和期待。以前过年，有的是年味，少了年货，现在过年，有的是年货，缺的是年味。咱们老百姓都说：“要让农村富有乡土气息，要让老百姓富有乡土情怀！”这极大的迎合了咱们广大老百姓的心声，也深深触发了我的情怀泪点。小时候，农村一直秉承着“有钱没钱，杀头猪过年”的传统习惯，有“年猪一叫，年就来到”的说法。父亲曾是位农村厨子，到了腊月头，父亲就被左邻右舍，亲朋好友邀去宰年猪。家里杀年猪，孩子们其实不只是为了吃肉，而更想得到的是一个猪尿泡吹大了当球踢着玩和一撮猪鬃毛换炮仗（鞭炮）。无论男孩女娃，要是能弄到一个猪尿泡当玩具，是我们最值得炫耀的。我正好跟着父亲在整个腊月能收获到好几个猪尿泡，玩个不亦乐乎，且能由此收几个小弟围着我的屁股打转，过几天当老大的瘾。父亲杀猪是没有工钱的，年猪肥大些的人家会送害命骨（喉骨）做为报酬给屠宰者，以表谢意。我隐约记得小时候吃席总在年底。年底有了收成，大家都闲了下来，而且杀了年猪，趁着过年把儿女的婚事办了，来年才能添丁进口。那时的腊月里大商店全是进城买彩礼嫁妆的小儿女。尤其互助的粮贸商行，新华书店二三楼的服装城，土产公司商贸城，贸易公司、鼓楼市场都成了首选之地。年节里的老八盘是亲友间的温情，是对客人的热情，更是对这片故土的亲情。父亲做的老八盘算不得正宗，但在四邻八乡也是小有名气。那时条件差，物资也并不丰富，父亲往往是根据主人家的材料来拼凑属于他的老八盘，但在制作和程序上却很讲究。他说不能颠倒次序，乱放错位，否则是对客人的不敬。首先要将四平盘（果盘）上桌。糖盘和花生放在上席位，以敬长辈和老人生活甜蜜，身体健康；瓜子和红枣放在席口位,暗含着老年人生活四平八稳，年轻人的日子过的红红火火早生贵子的意思；并放置八杯熬制的茯茶，以示八方聚财；再加上八副红筷子，八副蘸池小碟，老八盘的准备算是齐活了。

老八盘的第一道是凉菜，称为全盘（以前没条件，没有如今的四荤四素的小盘凉菜），花样多，份量大，俗称大团圆。大盘子中间放干菠菜、肉丝、熟豆芽、粉丝等拌成大杂烩，上面整齐地码放两指宽的白水大肉片覆盖，菜顶部放一个切成四瓣蝶状的熟鸡蛋，蛋黄上点着赤色，肉片上放几颗红绿各异的樱桃，盘子边缘一周放黄瓜切成蜂状的片。有条件的再放几颗互助北山产的鹿角菜，柳花菜，头发菜，更是有锦上添花之感，也表示福禄寿喜同在的美好愿望。全盘上的蛋是要让给老人吃的，意为搛蛋，实为‘‘奸蛋”的玩笑话。开着幽然的玩笑，敬上青稞酒，就算是正式开席了，充分体现出尊老爱幼的家风。

第一道热菜是酸辣里脊。互助人的吉利就是利吉（里脊），为了给东家和亲朋好友讨个吉利，这道菜首当其冲，坐拥热菜老大的位置沿用至今。父亲说里脊要先炸两遍，待上锅时再炸第三遍，才能保证外酥里嫩，口感爽脆。除了炸，这个菜，重在辣的入味，酸更能刺激味蕾的展放，热温下的芡汁浇灌出精瘦肉的灵魂，发挥鲜美到极致。

第二道热菜是三烧。水发羊筋，炸肉丸子、红烧大肉组成了三烧。羊筋的筋道脆弹，肉丸子的酥软，红烧肉的烂而不腻，赋予了独特的高原味道，像青海人一样的坚实与厚重，寓意着天上，地下，人间和谐共存。同时一盘包子和高鲜的羊肉酸汤上桌。包子常以干菠菜、地软儿（地皮菜）、胡萝卜、粉条等做馅，配合羊肉汤的鲜，不断激发西北人的味觉神经，留下忘不掉的记忆。

第三道菜是糊牛（羊）肉。那时的牛羊都是在山里放养的草膘牛，膻味很小。煮熟的牛腩切片装碗，放葱姜合笼蒸出，加了胡椒调制的粉芡浇在肉上，汤汁鲜美可口，牛肉酥烂入味。吃的同时也告诫人们，要跟牛一样吃苦耐劳，勤劳一生。

第四道是扣肉。下锅时（厨师准备食材的过程）抹上蜂蜜的猪皮经过高温油炸，表皮酥脆，肉块紧质。大肉块切成两指宽的旗花状，肉皮向着碗底装盘，上笼蒸一小时，出笼时用肉汤勾芡，看起来是大块的肥肉俱多，但吃起来肥而不腻，瘦肉酥烂，猪皮入口即化，层次感十足。条件好的东家，将扣肉换成了带把肘子，尽显家业殷实，生活富足。

第五道是要瓤米，寓意生活甜甜蜜蜜。将闷熟的糯米加糖拌匀,在大碗中抹油，用去核的红枣、蕨麻、红黄的干萝卜丝等摆在碗的内缘，或花形，或字形，上面再把糯米压实，上笼蒸好，上桌时倒扣在盘中。花的艳，米的甜，再配上糖包子（以红糖多馅）使食者口舌生津，欲罢不能，连呼好吃，好吃！

第六道是手抓羊肉。大块的羟羊肋骨，花椒、盐经过大火的烧滚，去沫，再慢煨到肉脱骨，骨离肉，再配上油炝蒜泥，点缀几根香菜。那味道，现在还让我流连忘返，口水横流。烫手的手抓吃法，是最原始的，没有功利，不怕红尘的涂染，也寓示着阳（羊）运提升，来年好运。

第七道为高香汤。那时没有醪糟，父亲常以米制甜醅为基础，加上蜂蜜，水果块，原汁的鸡汤熬制。说是烩百家之长，做精美一汤。如庄户人的日子，清清淡淡，深沉而熟稔。让亲情更融洽，爱情更甜蜜，友情更持久。有的时候，应主人家的要求，改高香汤为鸡蛋羹（发糕），寓意发财发旺。

第八道为红烧鱼，寓示年年有余，鱼跃龙门。但更多的时候，互助人更喜欢吃全鸡。经过父亲用秘料腌制的整鸡固定住头足，腹内装以干鲜八宝，嘴中拴红绳或红枣，以示日子越过越红火。全鸡上桌后，大东和东家说吉祥话，祝老年人健康长寿，年轻人事业有成，合家欢乐，娃娃们学习进步。

后扯全鸡回厨房，让厨子切成小块。东家和执客给长辈们敬酒作揖，让大家吃好喝好。有时东家还会在全鸡盘子周围放十个熟鸡蛋，叫十全十美，龙凤抱蛋。同时东家也会去厨房给厨子敬酒，给上汤钱，常常是酒下肚，钱是不会要的，以示敬重。

最后是后四碗和主食。根据东家预备和剩余的食材，厨子会烩四碗菜上桌，再配一盘花卷馍、一碗长面，寓意以后大家常来常住，亲情，友情的路儿嫑断掉给。人间有味是清欢，年的味道不是转瞬即逝的灿烂，而是细水长流的淡然。岁月流失无痕，年华却掷地有声，那些散落在曾经旧时光里的温暖，总能穿过岁月的窗棂，抚慰我怀旧的心。

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