一锅腊汁煮年味

翰林

　　日子过得是好是坏，时光又到年末岁尾的腊月，腊月到，也就快过年了，那飘香的腊汁肉，让空气里弥漫着浓浓的年味儿。

关于“腊”字，在《周礼》、《周易》中有“肉甫”和“腊味”的记载，《风俗通义》有“腊者，猎也，言田猎取禽兽，以祭祀其先祖也！”“腊”是“猎”的通假字，“腊祭”亦为“猎祭”。古人每到冬至过后，将猎取的禽兽用来祭祀所有的神灵，供奉神仙，祈求祖先的庇佑，以保来年风调雨顺，五谷丰登。敬神后，自己也便食之。

“腊”字的本意是年终祭祀，随着岁月流逝，“腊”已成为人们长期生活实践中的一项炮制肉类的技术，腊即干肉。人们根据腊月这一特征，总结出了一套肉制品加工存储的方法。

一岁一年，农历十二月在年末岁尾，正值寒冬，民谚云：正是言之其冷，冬季田事吿竣，古有冬闲之说。西风萧杀天干物燥，又近年关，也正是农人杀猪宰羊，炮制腊肉的好时节，因此人们习惯把十二月称腊月。腊月制作腊肉的风俗才是远古“腊日”的“食日”的遗存。腊味才是正宗的年味。

腊汁肉，顾名思义就是用腊肉煮成肉汁，再将预备好的肉品放进锅里熬煮，让肉汁染在肉上，腊味渗进其中，色亮味美。

腊肉即把肉腌制后抹上食盐调料，挂在火塘上面，烟熏火燎风干即成，风干后的腊肉易于存储，可以保存几年不臭。

　　人说南有潮州卤肉，中有开封酱肉，北有陕西腊汁肉。腊肉、腊汁肉是陕西的特产名吃。这腊汁肉在战国时称“寒肉”，起源于位于秦晋豫三角地带的韩国，秦灭韩统一中国后，制作技艺传到长安城，就这样代代流传了下来。

关于腊汁肉还有一个美丽的传说，相传很久以前，居住在秦岭以南汉中的一对年轻夫妇为了生计，弃家来到长安城，租了一间店面，主要经营煮熟的腊肉，一天晚上，劳累了一整天的小两口关闭门店，切了一盘肉食，煨了一壶谢村黄酒小酌对饮，以解一天的疲累和悠悠的思乡之情，不知不觉喝的酩酊大醉，后半夜醒来，才发现大锅里熬煮的一锅腊肉已被煮烂，成了一锅的肉汁，小两口好生懊恼，好端端的一大锅肉就在醉酒后煮烂融化掉了，想把一大锅肉汁倒掉吧，又觉太可惜，第二天他们就又把腊肉放在那一锅汤汁里煮，没想到煮出来的肉色泽透亮，黑里泛红，香气四溢，招惹的街人纷纷抢买，都说比原先的好吃。这以后，小两口的生意愈发火爆，买主不断。于是，他们就把那一锅老汤汁一天天留用下来，每天在老汤里加水煮腊肉，生意兴隆，经久不衰，远近闻名，从此店面更名曰：长安腊汁肉！

　　腊汁肉是儿时的美好憧憬和记忆。我的老家在农村，每年腊八节过后，年味就越来越浓，村里人都习惯在数九寒天立春前杀猪宰羊，因为这时的肉放不坏，便于保存。腊月二十三过小年，乡里人又称“扎年根”、“染灶”，小年那天晚上，母亲总会在石碾上推磨酒米面，晚上把那酒米珍加上少量面粉，烙成黄灿灿的饼子，叫“糍粑”，先敬完灶神后，我们就开始争先抢食，那味道真的好吃无比，粘而不腻，脆生生、甜丝丝。

小年过后，大人越发忙活，扫舍、磨豆腐、剁柴、打扫庭院，但小孩却无比喜悦开心，因为饭食一天比一天好，白米细面还带荤，难怪小时天天盼过年呢。

除夕晚上一家人围在火塘边嗑瓜子吃花生，那时还没电视看，更不用说看春晚。父亲则在灶房忙活煮腊汁肉，每年除夕到大年初二，做饭炒菜父亲一人全包，做了一年四季饭的母亲终于可以稍作休息，能吃几天省闲饭了。那时觉得父亲做的饭特别好吃，厨艺真的没说的，也许是过年食材好，加之吃惯了母亲长年的饭菜，偶尔吃父亲做的饭菜，才觉味道更特别入口吧。

除夕晚农家人守岁、“压田坎”，说坐的越晚，睡得越迟，来年百顺吉利，自家的田坎就不会垮。一家人就在火塘边，轮流在那个大木盆里泡脚坐等大年的到来。正当犯困瞌睡时灶房飘来了诱人的肉香，我就跑去趴在锅沿边，但见大锅里汤汁沸腾，一大锅肉在里面翻滚舞蹈，父亲看我直流口水，就疼爱地给我撕一大块肉，我贪婪地享用，吃完用小手抹抹小嘴巴的油汁，又跑到火塘边守岁，只怕其他人知道我先吃了腊汁肉，但那香味一直在嘴里回旋，时不时地用舌尖舔着嘴角。

两三个小时后，父亲的腊汁肉煮好了，切一大盘子，拌上调料，一家人便围在一堆开吃，父亲看着一大家人吃的津津有味，都说好吃极了，脸上总会露出得意、会心的微笑。那应该也算很开心、很幸福的年夜饭吧。

其实，那时父亲的大锅腊汁肉里面主要是年猪的内脏，心肺肝猪肠子猪头等，因为猪后臀都卖掉换钱了，肋条肉都割成“礼吊”正月走亲访友了，家里房檐下的竹竿上常常挂的是一些猪腿、猪下落、板油之类零碎肉。那一大锅腊汁肉捞到几个竹篮里，大年初一所有人放开肚皮尽情享用，初二过后，就限量供应，主要还是招待正月里的亲戚朋友了，这腊汁肉一直会吃到正月底。



尽管如此，儿时的年，还是很幸福，现今依然让人回味留恋。

　　这么多年，走南闯北，云游四方吃尽了南北大菜、吃腻了山珍海味，也常吃卤肉、酱肉，但最爱吃最钟情的还是家乡的腊汁肉。不论在哪里吃饭就餐，我总爱点一大盘腊汁肉，没有腊汁肉感觉提不起酒兴，激不起食欲。

腊汁肉，黑里泛红，香味扑鼻，观其色，闻其味不食也会满口生津，吃起来有明显的药味，但味中有香，嘴嚼爽口，比卤肉酱肉酥软，香味醇厚。也许是选料精细，调料全面，加上使用陈年老汤，煮出来的肉才与众不同，善食着总结说：肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满嘴油，不用牙咬肉自烂，食后余香久不散…

现今，随着物质极大丰富，生活水准提高，一年四季都能吃到爽口的腊汁肉了，也不再是只煮腊肉、猪小件之类，各种野味、鱼类、豆腐干、莲菜、魔芋皮等等都可。也不再是除夕夜才煮食，家乡一到腊月，家家腌肉煮腊汁，真是一家煮肉百家香！腊汁的香味掺合进炊烟，在老家弥撒、飘荡。由于腊汁肉受到很多人青睐喜好，老家红白喜事的宴席上，必有一盘腊汁肉放在餐桌正中，是一大亮点，一盘硬菜。

　　前些年父母活着的时候，每次大年三十回老家一大家子吃完团圆饭回城时，母亲总会给我装一食品袋子父亲煮的腊汁肉，让我带回城里，因为父母知道儿子最爱的是那一口。

前几年， 父母离世后，我也学会了煮腊汁，也像父亲生前一样，过年煮肉做饭自己一人承包独揽，每每看到家人孩子吃着我煮的腊汁肉做的饭菜，啧啧称赞，我感到好欣慰，也有一种满满的幸福成就感。

也许我的根在农村，走不出故乡，前年，我省吃俭用勒紧裤腰在老家重新盖了一栋房子，在厨房盘了一个柴火灶，叫匠人给我盘了一口大锅一口小锅，大锅就是用来专煮腊汁肉的。前几天过小年，我回去煮了一锅，部分送了亲友，剩余的带回城里，这几天吃的已剩不多。我想除夕早早回去，再重新煮一大锅，重温早年守岁熬更的滋味，让腊汁的香味带来浓浓的年味。

实际上煮腊汁肉并不难，很简单，先将备好的肉品菜品淘洗干净，将肉傓水取其上面的浮沫，再用温水冲洗干净，一般肉类不要切的太小，一个以两三斤为宜，藕可以整块放进去。用大火烧开大锅里的水，放进八角、桂皮、花椒、香叶、生姜等大料调和，倒入适量生抽老抽酱油，放适量食盐，再在小锅里放进半斤白糖炮制汤汁，将熬好的汤汁倒入大锅，大锅汤汁变成红褐色，再将肉品等依次放进锅里，肉皮朝上，变小火，锅里汤汁煮沸小开，一个小时后，将肉翻身，再轻煎慢熬一个小时即成。如不急着食用，最好退火，把肉品在汤汁锅里再渗泡一宿，色则更亮，味则更美。

腊汁肉吃起来方便快捷，可小炒，可凉拌。如果凉拌时肉品已放凉变硬，可在蒸锅稍微加热变软，切成薄片，用红油等香料拌匀即可食用。如家里客人较多，可将肉菜按不同类别分开装盘，一盏茶功夫，配上几个其它小炒，就是一桌丰盛的家宴了。

腊汁肉是一个温馨的年代记忆，也是现实生活里必不可缺少的精美菜肴，我钟爱腊汁肉，因为它的味道充满着亲亲的乡里味、充溢着浓浓的年味，也包含着厚厚的亲情味。

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文字制作：雍建军，笔名夜莺，昵称翰林居士，陕西汉中洋县人，用真情记录岁月，用美篇讴歌生活！电话同微信18091656313