壮乡的“杀猪饭”

金 叶

　　在农村有一种习俗叫做“杀猪饭”。吃的是乡情，过的是年味，谈的是情谊，叙的是亲情。

“杀猪饭”是我儿时记忆中的“盛宴”，更是我如今的“乡愁”。

每每一到小年，即农历腊月廿十三，家乡各村寨的家家户户陆续开始杀年猪了。

在我的家乡，谁家要是过年不杀年猪，总觉得缺少了点什么，不像真正意义上的过年。对他们而言，杀年猪是一种民间传统，也是辞旧迎新的一种生活习俗，寓意着农户人家在新的一年里将会风调雨顺、六畜兴旺。杀年猪，对农家来说也是最具人间烟火味的一件事，充满仪式感。

记忆中，在我的童年时，尤其是在食不果腹、衣不遮体的艰难岁月，农村孩子都期盼过年，因为只有到过年的时候，我们才能把肉吃得够瘾，所以，每年临近年关，寒冬腊月里的每一天都是被日渐浓稠起来的年味和无法掩饰的喜悦与亢奋笼罩着的。我常常会因看到邻里家杀年猪而兴奋得睡不着觉，时常向母亲打探着：妈，我们家什么时候杀猪？其实，我所期待的不只是那顿丰盛的“杀猪饭”，而更多的是因为年猪杀了，意味着春节临近了。

我依然清晰记得，小时候每逢杀猪的头一天晚上，我有时会因为过度兴奋而失眠。杀年猪的当日，早晨天刚蒙蒙亮，我就在母亲捣腾锅碗瓢盆的声响中惊醒。听到母亲吆喝着：“他爹，赶紧起来挖土灶、燃柴火、烧开水啦。”我听着母亲叫唤父亲，便会起床草草盥洗后，迎着凌冽的寒风哆嗦着站在院子里跟着他们忙前忙后。当土灶上大铁锅里的水开始沸腾的时候，天色已经通亮了，事先请好帮忙的邻居们便陆陆续续地来到我们家，忙碌而又开心的一天就这样开始了。

参加工作之后，再到后来的成家，家里的人都盼着我们这些在他乡打拼的游子早点返乡，等我们到家后才杀年猪，不求我们亲自动手，但求我们能与他们一起共享“杀猪饭”。

要吃 “杀猪饭”，就得先杀年猪。哪家要杀年猪，就得在头一天晚上提前通知村上的壮汉来帮忙，第二天一大早，主人家天还未亮就烧一大锅水，以备烫猪褪毛之用，等到天大亮，水开后，村上受邀之人随喊随到，摩拳擦掌，严阵以待。

以前，猪是养在杆栏式木瓦房的一楼猪圈里，修建洋房后，就养在猪栏里，抓猪来宰不容易，得由身壮力大之人去完成。人们以往先用绳子绑好猪的一只脚 ，将猪拉出猪圈（栏），然后大伙一拥而上，绑住猪的嘴巴，防止杀的时候咬人，将猪的前后退绑得实实的，一是不让其踢腿挣扎，二是方便抬到灶台的大锅上淋水。如今，随着技术的发展和人们变得愈加智慧，村民自制一个铁钩，将铁钩放到猪嘴一勾就将猪活生生地拉出猪栏，按照他们事先布局好的围攻战略，很快就将一头几百斤重的年猪成功地拖上了杀猪桌或者案板。

紧接着，经验丰富的 “杀猪佬”便拿出尖锐锋利的杀猪刀，选准位置，在尖利、刺耳的猪叫声中，杀猪匠的刀子飞快捅进猪的脖颈直达心窝，白刀子进，红刀子出。首先，用一个放有适当盐巴的小盆来装抽刀后喷涌而出的第一股血，接血的时候，要不停地搅拌，那样猪血才不凝固，这部分的血是备做“猪活血”之用。然后，用事先放有一些盐巴不锈钢大盆来接后面的猪血，裹着热气冒着泡的猪血射到盆里，此时，必须有人一手拿着盆，一手用筷子不间断地搅拌，防止猪血凝固，这一大部分的猪血是打算用来做“七寸”和血灌肠的。

把猪放倒后便是刮毛了。从前，人们绑好猪四条腿后用厚实的木头穿越猪的前后腿将猪抬到灶台的锅头上不断地淋水，直到拔出毛就抬到案板上用刀将猪毛刮掉；而今，人们习惯用有小出水口的水壶装开水去淋，把年猪来回的翻腾几下好让猪皮烫嫩，再用大把刮刀迅速地刮光猪毛。前几天，我从抖音上看到，有的人用压力锅烧水，在锅盖的压伐处用类似花洒的接水管将水蒸气引到劏好猪上。一边拿着排气管将水蒸气放到猪身上，一边将猪毛刮掉，这种新颖、时尚的做法引来不少好奇的人围观，这充分体现了人是何等的聪明！

猪头部和猪脚的毛非常难除。传统的做法是，人们只能将猪头和脚砍下，再拿到灶台的火上烧毛，火灰沾满了肉，难以清洗。如今，随着村民生活水平的提高，人们也用液化气去烧毛，既方便又干净，省心又省事。

刮好猪毛后，就对猪进行开膛破肚，这个活路必须由熟练的人来完成。先得把猪头、猪颈割下来，然后剖开猪肚皮把它分成两半，依次取出肝、肺，肠子、肚子等内脏，取完内脏，杀猪的师傅便割下一半肉身放在案板上，开始“大卸八块”，割猪蹄、剥猪油、摘排骨、取筒骨，一步一步，有条不紊地进行。在杀猪师傅忙这头时，另外一些帮忙的人则去清洗猪的内脏、割猪肉、腌猪肉，这每一项都是有讲究的：弄内脏的要细腻、耐心；割猪肉的按主人家的要求，将猪肉割成两市斤的一块，送礼的则稍微大块些，要精准；而腌猪肉的则要用盐均匀、动作迅速。

猪宰好后的要立马弄的第一道菜就是“猪活血”，这是一道特色菜，最具风味的美食。在农村，若杀猪不做活血或做活血不成功者，则引以为憾，有“不得吃活血，一头猪白养”的说法。无论主客人，杀年猪如果吃不到“猪活血”就不算完整，绝对是一种缺憾。

活血的秘诀全在一个“活”字，制作方法是，首先，在一个盆里放进适量的食盐，接宰杀时喷涌而出的第一股血，边接边搅拌使食盐均匀融入血中不结块。将猪刮毛剖肚开膛清楚后，取猪的喉头、肾、心、瘦肉洗尽剁碎，拌以葱花、生姜、酒炒熟，把炒香的猪杂倒到大碗中，拌上切好的葱花备用；其次，往小碗中倒半碗温水（有的人用纯净水或者矿泉水）；接着，往小碗中倒入炒好的猪杂；最后，用勺子舀一点接好的生猪血倒进碗里，旁边的帮手用筷子把血和水和猪杂搅匀就停手，好的猪血停下后不到一分钟即刻整碗凝结，像豆腐酪一样、鲜红中带着透明的“猪活血”就大功告成。

只要有人叫喊“来吃猪活血啰”，忙于做活路的人都会停下手中的活，端上一碗“猪活血”，尽情享受其美味。男人们都会一边吃“猪活血”，一边饮白酒，妙不可言。

“猪活血”可能看上去比较“血腥”，但吃起来却让人恨不得连舌头都吞下去。

外乡食客看到村民茹毛饮血般津津有味地享受着殷虹的猪血，他们可能认为不卫生或 “血腥” 而避而远之，碰都不敢碰。其实，经过食盐搅拌，热水冲烫，活血虽有鲜红的颜色，却已经熟了八九分，加上猪杂也炒熟透，吃起来是没有问题的。村民吃活血的历史悠久，年岁难以考究，亦从未听闻有人因吃之而染疾，当然，若身体不舒适，尤其是肠胃不佳者最好别吃；也有忍不住而将“猪活血”煮熟而食，但风味已大不如原味。

杀完年猪，请亲朋好友吃饭也是必不可少的，这顿饭称为“杀猪饭”。一来，这餐“杀猪饭”是要答谢在杀猪过程中出力帮忙的亲朋好友，二来，请村屯上的人们一起来分享自家所养的猪带来的喜悦。“杀猪饭”与办婚丧嫁娶之类的事不同，是不收任何礼金的，纯属亲朋邻里之间的友好往来。

“杀猪饭”的准备工作也繁杂，有的人忙着做“七寸”，就是将猪横脷（脾脏）切成小片后连同猪网油一起放到猪大肠里，栓紧大肠的一头后，往大肠灌猪血，再绑好另一头即可，这是杀猪时不可或缺的佳肴。做好“七寸”后就制作用玉米粉、糯米饭或者芭蕉心加猪血混合而成的血灌肠，河池人俗称“龙碰”，“龙碰”一般是拿小肠来做的，也是人们喜欢吃的原生态美食。“七寸”和“龙烹”灌好后就拿去水煮，水开后要记得拿牙签去刺穿肠子，以让它通气而不至于裂开，煮熟后取出待凉后切开食用。有的人忙于煮肉做饭，将猪前夹肉、后腿肉、五花肉、猪肚和猪肝，煮熟后捞出来，先拿去祭祖。然后，就往煮猪肉的汤水里放大米，不停地搅动，半小时后一大锅汤粥就出炉，“杀猪饭”供亲朋好友食用的米饭就备好了。整个过程，厨房里热气腾腾，让寒冷的冬日充满了阵阵暖意。

血灌肠（“七寸”和“龙碰”）受人们的青睐，不仅是因为它风味独特，嫩滑可口，芳香怡人，还因为它有独特的清肺润肠、辛凉解热的功效。

“杀猪饭”中烧肉也是必不可少。做的烧肉工序十分简单，先把排骨剃掉，把五花肉切成合适的方块；接着焯肉，将五花肉放在冷水锅里，大火煮熟后捞出晾干；再用竹签在猪皮上戳出一个个洞，然后再猪皮上撒生盐；最后将五花肉放进油锅去炸，待到四面都炸黄后取出，冷后切好装进盘子即可食用。这种烧肉不需要放任何配料，纯属原汁原味，肥而不腻、瘦而不柴，那酽酽的香味，缠绕着舌头，让人欲罢不能。

饭煮好后，厨师就开始切肉，先把煮熟的猪肚、猪肝和廋肉切在碗里，拿到桌上摆放。然后，砍一些沙骨和排骨放在火锅里，再切一些廋肉和粉肠摆在桌上待用。

到了中午，被邀请的邻里亲戚就陆续赶来了，家里像办酒宴一样热闹。对农村人而言，这似乎是一年四季中最丰盛的午餐了，香喷喷的菜肴里充盈着浓浓的年味，亲戚邻里熙熙攘攘的吃上一顿丰盛的饭菜，渲染着这传承千百年来的老味道。他们吃在嘴里，乐在心里。

“杀猪饭”讲究的是鲜，当天杀当天吃，由于年猪是自家养的，吃五谷杂粮、熟食、伴着米糠长大的猪，所以肉味特别的鲜，口感非常好，不需要过多的佐料，通常都是清汤锅，放入瘦弱、五花肉、内杂和排骨一起就能煮出鲜美的味道。

“杀猪饭”都是自家人自己动手做菜，没有大厨做出来的那么精细，但是每一道菜都沾染着主人家的喜悦，带着浓浓的乡味。

“杀猪饭”带来的不仅仅是热火朝天的“年味”，还有亲朋好友欢聚一堂的喜庆愉悦。吃“杀猪饭”，还有意外的收获，不经意间会与久别的熟人、朋友相遇，久别重逢，彼此心中那份惊喜是难以言表的。

农村丰盛的“杀猪饭”，吃出浓浓的年味，吃出温暖的乡情，充满了家乡的味道，饱含着村民朴实的感情。

于我而言，家中还有年逾九旬的老母亲，每到年关，老人家日思夜想，翘首企足，期待我们子孙早点返乡，踏上故土，拥抱亲人。还有兄嫂的期盼，为了让漂泊在外的叔侄感受家乡的温馨，嫂子早早养年猪等待我们回去，这对于我们来说，是何等的幸运。而对于那些父母已不在、在异乡漂泊的游子来说，能吃上一口正宗的“杀猪饭”却成了一种奢望，可望不可及，成为一种乡愁，回不去的记忆......