八街腌菜腌制记

佳玲

八街酱菜在安宁地区是出名的好吃，我婆婆可算是八街人中腌酱菜的一等好手。👍 说实话我个人对咸菜并不是特别热衷，有好咸菜可吃那最好，没有，也就这么过，不会像好多人那样对好酱菜牵肠挂肚、念念不忘。 倒不是我吹牛皮说大话，吃过我婆婆酱菜的人，倒还真的没有一个不说好吃的，那种特别热衷酱菜的人吃过后没有一个不期待着下次再能吃到的。既然婆婆的酱菜做得那么好，除了打打下手外，我不学习、继承一下这门好手艺都觉得有点说不过去了。😂 今天是2023年1月14日，农历腊月二十三，北方小年，在八街和婆婆一起腌制腌菜。天蓝湾湾的，没有一丝云朵，阳光很好，站在那里就那么一晒，似乎可以温暖到骨头缝里，让人浑身舒坦。在阳光里的腌制过程中竟体会着疫情三年来久违了的岁月静好，是故，趁着兴致以美篇潦草记之。 步骤一 采摘新鲜苦菜。不必整棵砍下来，可以修外叶，老一些没关系。 　　步骤二 放在阳光下晾晒，晒到有些蔫巴。晒蔫巴了好揉洗。 　　步骤三 清洗。放大盆里揉洗多次（经常听说买的腌菜不干净，我猜测就是这清洗过程过于粗糙）。 洗完捞起来再晾晒。 步骤四 洗好的菜再晾晒。想着干净些，图片中的菜叶我挂在院子里树上晾晒，婆婆说这样晾晒挂的折弯处会晒硬了，不好切，腌出来也会有点硬。这让我想起以前我母亲在这个工序晒腌菜时会把腌菜扎成一小把一小把的挂起来晒，我一直以为是为了好看，原来不仅仅是好看。😉 步骤五 再次晒到蔫巴，不宜太干，更不宜晒脆。就可以腌制了。一把一把理整齐了切。切的大小根据自己的需要，不宜太碎细。 步骤六 关键技术来了！放佐料。 放姜丝。量的多少依据个人口味。 　　放盐巴。量的多少依据个人口味。水腌菜的盐巴比干腌菜要多放一些。 拌匀。 备注：若盐巴多了，会苦。 （这个步骤我就觉得有点玄了） 　　揉。 先放盐巴再揉菜，揉好后可以放在嘴里尝尝盐巴是否合适。 若腌干腌菜，多揉，揉到变色； 若腌水腌菜，少揉一下。 　　放糖。 放盐巴揉好后，放糖。量的多少依据个人口味。红糖粉或白糖都行。放红糖腌出来颜色比白糖好看。 拌匀。 备注：家里有糖尿病患者少放糖。 　　放花椒。 备注：是花椒粒，是粒，不是粉。 拌匀。 　　放油。 放菜籽油。 备注：必须是真的菜籽油，就是常说的去榨油坊打的那种香油。 油不用放多少，放点油么软一些，不易起霉。但放多了会烂耙耙呢。 拌匀。 　　放辣椒面。 量的多少依据个人口味。多些么颜色好看。 拌匀。 步骤六 装罐。 图片中装在塑料桶里是因为我要带回安宁再装罐。😂 　　腌菜罐有两种：双口罐和单口罐 腌干腌菜，必须要用双口罐，可以掺水在周围一圈的那种。周围可以放上水。 绝密技术：在水里再滴些酒在里面，灌口不会臭，不容易起霉。清爽。（难怪，常常会闻到一些腌菜罐口哑屁臭哑屁臭的。😂） 腌水腌菜，用单口罐就行。 技术指导： 装罐时，不管罐大罐小，也不管菜多菜少，均必须要按严密，按紧实，按铁实才行。要不然容易生霉。 这种就是双口罐。 单口罐是这种。 　　装罐后，置于阴凉处。 然后， 交给时间。静待美味…… 特别备注： 腌腌菜用到的所有器皿（盆、刀、砧板、罐……），一切均不能沾到任何一滴油（菜籽油外）。 记到此处，发现手机电池只有百分之三！赶紧些就此潦草结束。 唯有阳光和蓝天，还是那么不知疲倦地充足着，饱满地明媚着，似乎是在持续地给大地上的万事万物，充着电……