中国茶的文化发展阶段

茶咖方

　　“茶者，南方之嘉木也”

从植物学角度来看，茶树属于种子植物中的被子植物门，双子叶植物，原始花被亚纲，山茶目，山茶科，山茶属。如果从茶叶形状来看，可分为铍针椭圆形和铍针倒卵形两类；按树型来划分，可以分为乔木、半乔木、灌木三种类型。

国际生物学界将茶树分中国种（Camellia sinensis）、印度阿萨姆种（Camellia sinensis assamnica）两个品种。前者主要指的是原产地在华南地区的茶树；后者是南亚和东南亚湿热地带，主要集中在中国西南地区和印度阿萨姆邦和斯里兰卡。其中sinensis是拉丁语“中国”的意思，这说明无论是前者还是后者，源头上都与中国有着天然的关联，归结起来的正式结论就是：中国云南是世界茶树原产地；中国西南地区是茶文化习俗的起源地。

云南位于中国西南部，而华夏茶文化的发展最终在南方的荆楚、闽粤、江浙地区迎来鼎盛，因此在茶文化意义上，“南方”是茶人心中的圣地。顺便提及，日本茶道历史上的著名经典《南方录》（立花实山辑录一名《南坊录》）一书的命名即典出于此。

“溢味播九区”：茶在华夏的繁衍

中国人利用茶的历史源远流长，从“解毒良药”起步到“以茶为道”的飞跃，中间经历了几千年漫长的演化发展历程。饮茶作为一种精神文化得以确立，首先是一种物质的存在，然后以此为基础形成的风俗习惯和思想文化内涵的形成。具体而言，就是以饮茶方式的发展变迁为基础所形成的品饮方式习俗和精神文化的表现。从这个原点出发，可以将中国茶文化发展分为以下几个时期。

史前期——从远古时代到战国后期

茶文化语境中的史前期，指的是没有文字记录的战国时期以前。在远古时期，茶树的原产地，几乎无一例外远离中华古代文明的中心，这使得茶叶的利用在很长一段历史时期内处于一种自然、粗放的状态；又因文字记载的阙如，有关这一时期的茶事状况多为传说和间接推测，总之，是尚未得到文献学确认上的假说居多。陆羽《茶经》中“六之饮”所谓“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公”，就是一例。传说、假说虽然无法等同信史，但对理解中国茶文化的发展史并非全无意义，神农为华夏农耕与医药之神，他是远古时期农耕与医药学形成时期的先哲的象征性存在，也是华夏文明的一大源头。这些传说也从一方面说明了茶叶在华夏最早被利用正是发生于中华古代文明的延伸带与原始茶树生长地域的重合带。

酝酿期——从战国后期到秦汉

“自秦人取蜀而后，始有茗饮之事”，顾炎武在《音学五书·茶》中考据“茶”字的起源，推断在巴蜀被秦国所灭，饮茶习俗才向中原传播。

顾炎武这一推论所涉及的史实是，公元前31 6年秦人沿着千里蜀道进入四川灭了巴蜀，并于两年后设置蜀郡，从此将巴蜀的政治、经济、社会及文化纳入帝国的统辖之下。可以说，饮茶在中国大地的传播，始终与国家迈向统一的进程同步，政治统一带来的民族融合与文化交流，带动了茶文化的传播。秦汉时期，巴蜀的饮茶习俗沿长江向东，经荆楚之地向广阔的吴越地区，是为水路；陆路，沿蜀道、陈仓道、褒斜古道、子午道向北，进入首都咸阳、长安等中原华夏文明中心。茶在走出巴蜀文化圈后，首先被自然、风土和人文条件相似的荆楚文化圈和吴越文化圈所接受。因此，茶沿着长江传播的结果是在湘、鄂、皖、苏、浙等广义上的“南方”形成了早期最具规模的产茶区。

迄今为止，有关饮茶的确切文献，见于西汉末年西蜀人王褒写的《僮约》一文中。王褒是益州资中人，后来官至谏议大夫，也是著名的散文家。神爵三年（公元前59）王褒从成都买来一个童仆，在为他规定的各种日常职事中有“烹荼尽具”“武阳买荼”两条与茶事有关联的记载。从中可知当时饮茶起码已经在上层社会人家普及，不但吃茶有专门的道具；而且还出现了专门买卖茶叶的集散市场。据日本京都学派汉学家青木正儿考证，王褒所在的资中，即今日之成都，而买茶的武阳，即今之眉山彭山区，两地相去70千米，只能说明武阳之地必有专门的茶叶集散地，也显示了蜀地吃茶饮茶已经一般化。

有关这一时期的文字资料记载很少，但《僮约》中的记载，标志着中国茶文化发展进入有史可证的阶段。

成立期——从魏晋南北朝持续到《茶经》诞生以前

从东汉末期到中唐以前，这500年的漫长时光是中国茶文化的确立期。隋唐统一前的魏晋南北朝时期被认为是中国历史上“大动荡、大分裂与大融合”的时代，以中原为中心的北方长期被南下的塞外胡族政权所占据；由于逃避战祸的北方士民大规模南迁，南方的社会生产文化得以迅速发展。这一时期，饮茶文化在南北所呈现的状况迥然异趣。原来处于中华文明中心的北方中原地区，由于各种因素的制约，饮茶文化迟迟没有获得发展。首先，在当时，以华北为中心的广大黄河中下游流域无论气候水土都不利于茶树的种植繁衍，北魏农学家贾思勰的《齐民要术》中对茶事涉笔少之又少，甚至作为“不产中国（中原）”的物种列于最后一章可为佐证；其次，长期的南北分裂对峙也严重阻碍了饮茶文化向北传播，特别是民族饮食习俗的差异也限制了饮茶在北方的流行。南北朝时期，统治北方中原的是以鲜卑族为首的塞外胡族政权，他们在生活习俗上顽强地保留着游牧民族“人食畜肉，饮其汁，衣其皮”的习性，对代表鱼米之乡“饭蔬食，饮茗汁”的习俗不但陌生，而且蔑视。太和十八年（494）从南齐投奔北魏的王肃将茶汁自嘲为酪奴即是例证。直到中唐以后，饮茶才渗入到塞外游牧民族的日常生活中，从此他们一日不离的奶茶，就是酪浆与茗汁的折中。

与北方茶事发展的缓慢相比，南方的饮茶文化发展却是一枝独秀。两晋之交杜育所撰的《荈赋》是记录这一时期茶文化发展所达高度的标志性文献。这篇赋体文，从茶树生长环境、采摘时间、用水选择、饮茶道具、茶汤茶色的鉴赏以及利于身心的功效等方面都一一涉笔，虽是抒情文学作品，如单从其中所展示的内容和结构上看，则不难看出唐代陆羽《茶经》的基本内容在《荈赋》里已大致具备了，而从《茶经》中对这篇文学作品的引用频繁（达五次之多）不难看出它对陆羽的深刻影响。可以说《茶经》所反映出来的中国茶文化体系，在魏晋时期就已经初步成形，它为唐代茶业的飞跃做了一个长期的铺垫。

这一段时期是中国茶文化的成立期。

兴盛期——唐建中以后到五代时期

经过前代的积累和巩固，从唐朝中后期开始，饮茶在人们日常生活中所占的地位日益重要。正如当时一部烹饪著作《膳夫经手录》（唐杨晔撰）所说：“至开元天宝之间稍有茶，至德、大历遂多，建中后已盛矣。”唐玄宗时代编撰的《开元文字音义》一书收录了茶叶的专用汉字“茶”，并在后来陆羽所著的《茶经》里正式确认。在陆羽及周边诗僧、文人及艺术家的推动下，茶作为一种新兴饮料开始在社会各阶层之间普及。这一时期，以蒸青团饼茶为代表的制茶技术日趋成熟，饮茶习俗普及，以煎茶道为中心的茶文化形成，茶业经济兴盛，不仅在帝国境内达到“比屋之饮”的地步，还被周边的民族和国家所接受。茶叶首先从陆地上沿着古老的商道往西传到印度；后来又进一步传到中亚、西亚；向东传到朝鲜半岛和位于世界最东端的日本列岛。中国茶文化发展至此，无论形式还是精神，体系都已大备，这一时期是中国茶文化的兴盛期，也是世界茶文化的源头。

在唐代流行着三种主要的品饮方式：一是粗茶，将茶叶、茶枝、茶梗切碎后放到铁制炊具里煎煮。二是散茶，是指将新鲜茶叶采摘后，直接放入锅具里煎煮。以上两种都属于“饮汁法”，就是只喝通过煎煮后从茶叶里分离出来的茶汁液体。三是“食叶法”，是将茶叶连同枝、茎一同吃下的吃茶法。先制茶饼。将茶叶采摘后蒸熟，再捣烂，压模成形做成饼状后干燥、贮藏，饮用时将饼茶在火里烤，然后再放入杵臼或药研钵里研磨成粉末，再放入铁釜里煎煮，加入葱、姜、橘皮、茱萸、薄荷、盐等调味品提味。陆羽提倡喝茶贵在本味，对传统食叶法的煮茶方式进行改良，去除在茶中添加调味料，只加少量盐，使茶成为单一饮品，在形式上开始向清雅的境界迈进，并且开始与人的精神伦理相联系，这是千年饮茶方式的第一次革命。明代茶学家张萱对此给予很高评价，在《疑耀》中赞道：“盖自陆羽出，茶之法始讲。”意思是说，中国的茶文化，到了陆羽手中才开始有章法程式可言。

中唐以后，陆羽改良的煎煮法成了唐代占主导地位的茶艺，也是宋代点茶法和日本抹茶道的源头。

巅峰期——两宋时期

饮茶之风在宋代迎来鼎盛并臻于“造极之境”，在此基础上宋代饮茶方法发生了第二次革命。如果将唐代视为茶文化的自觉时代，宋代就是朝着更高级阶段和艺术化境界昂然迈进的时代。

宋代茶事的鼎盛，具体表现在几个方面，首先是建茶的异军突起，茶文化中心南移，以北苑贡茶御苑生产的团茶制造技术向极致发展，出现了龙茶、凤茶、京铤、石乳等十几个超高端名茶；另外一个显著特色就是散茶、叶茶生产比重不断加大；而最具革命性意义的是饮茶技法的飞跃性提升，在斗茶之风盛行的南方产茶区出现了高度技艺化的点茶技术。

点茶是在唐代陆羽煎茶上提炼的升级版。点茶用的还是饼茶（或团茶），采摘新鲜茶叶后，蒸熟、捣烂，在模子里做成饼茶，晒干、炙烤后收藏。饮茶时，把饼茶放入药研钵里碾成粉末状，称“绿尘”。至此为止的手法，与陆羽的煎茶如出一辙。宋代的点茶不用煮，而用一套“点茶”的技术来完成。首先是“点”，即把汤瓶（陶制或铁制）里煮沸的热汤注入茶盏；其次是“击拂”，即在点汤的同时，用茶筅有节奏地旋转击拂茶盏中的茶汤，产生丰富的“茗渤”（茶泡沫），形成“乳雾汹涌，溢盏而起”的“翠涛”，在色泽幽微黑亮的建盏的映衬下，不但极富美感，而且用这种技法点出来的茶，口感润滑细腻，非常好喝。从点茶技术中，又衍生出斗茶的竞技。斗茶又称“茗战”，是以竞赛的形式品评茶质优劣的一种风俗。斗茶对用料、器具及烹茶、点茶方法都有严格的要求，以茶面汤花的色泽和均匀程度、盏的内沿与汤花相接处有没有水的痕迹来衡量斗茶的效果。点茶进一步升级，又出现了在汤盏的茗渤上画出各种图案文字的“分茶”娱乐。这种巧夺天工的“分茶”，被视为茶匠的最高技艺，也标志着中国茶艺发展到登峰造极的境界。

宋代的茶艺，在南宋时期经渡宋禅僧带回日本，特别是荣西、圆尔辨圆、南浦绍明、道元等人把点茶、茶会、茶台子和茶典等传播到日本，为形成日本茶道奠定了物质和技术基础。

　　饮茶的近代化——明清时期

物极必反，宋代的社会文化在达到巅峰的同时也是走下坡路的开始，宋朝人喝茶越来越精致，也越来越烦琐，最终失去了生机和创造力。随着蒙元入主中原，中原陷入蒙古人的金戈铁马之中，传统社会文化受到激烈冲击，宋代的点茶在失去了皇族、士大夫官僚和文化人的拥趸和倡导之后，不再具有流行的合理性。一种更符合游牧民族简约便捷的喝茶方式在兴起。元初，武夷山御茶园取代北苑贡茶苑成了贡茶产地，生产的还是团茶。但与此同时，蒸青的散茶或叶茶后来居上，在一些产茶区，饮茶方式多倾向于煎煮或冲泡的瀹茶法（又称淹茶法），品饮时，将一小撮散叶茶放入茶釜或杯盏里，加水煎煮或用沸水冲泡淹浸，只饮茶汁。这样饮茶变得简捷明快，很具有现代感。无须复杂的工艺和技艺，饮茶变得简单易行，到这一阶段才前所未有地普及社会各阶层。虽然尚未全面普及，却奠定了后来彻底取代抹茶法的基础。总的来看，元代是中国古典主义饮茶向近代化饮茶的过渡期。

明初朱元璋以国家法律的形式废止自唐代以来实行的团饼茶法，将各地产茶区的贡茶改为蒸青叶芽、散茶，可以看作是对元末以来茶文化发展趋势的回应。自唐宋以来流行的制为饼茶、饮为末茶的方式，被用茶叶直接冲泡的瀹茶法取代。这一转型在中国饮茶历史上可谓划时代的变化，堪称饮茶法的第三次革命。因为它所引发的影响，并不仅仅限于饮茶习惯的变化，连锁引发的还有制茶类型、茶器制作、赏味方式等领域的技术革新，并引起社会经济形态和文化意识形态的变化。晚明学者沈德符评价这是“遂开千古茗饮之宗”的巨变，日本茶文化学者布目潮沨则称之为“中国茶文化的文艺复兴”。

在工艺上，制茶方式也在依照自己的进化逻辑发生嬗变。比起食叶法的末茶，用蒸青散茶、叶茶冲泡出来的茶汁在浓度和味道上远不如前者，为了增加茶的香和味，从蒸青发展出炒青法，做成不发酵的绿茶后大为改善。

明末清初，在饮茶文化底蕴深厚的武夷山地区诞生了乌龙茶工艺。乌龙茶属半发酵茶，制作工艺极其繁复精妙。优质岩茶采摘后先进行晒青萎凋，然后再加翻摇揉捻，叶子边缘由于适度摩擦发生红变，茶叶的清香被激发出来。此时再进行烘焙，茶香尽在其中，沏出来的茶汤浓酽香醇，余味悠长，这就是乌龙茶的雏形。品饮乌龙茶，需要一整套茶具和烦琐的程序，这种被称为“工夫茶”的技艺的出现，是对宋代末茶衰退后茶艺日益粗鄙化的一种纠偏。

明朝中期以后，瀹茶法或称淹茶法也以各种渠道传到日本，其中发挥关键作用的就是往来日本长崎的福建海商和僧侣，比如明清鼎革之际东渡日本的黄檗宗禅僧隐元隆琦师徒，他们在将黄檗宗传到日本的同时，也将明朝的制茶工艺和品饮方式带到了日本，促成了日本煎茶道的形成。

以上是关于中国古代茶文化发展史的一个简单回顾。可以看出，中国茶文化在各个不同历史时期，尤其是自唐宋以来所创造出的新的形式都波及并深刻影响了日本。