舌尖上的记忆——酱豆

可儿

夏日炎炎，七月的蝉鸣蛙叫聒噪不堪。雨后的乡下，一大片一大片黄蒿拔地而起，散发出阵阵苦楚的清香。菜园里红艳艳的辣椒挂满枝头，一个个肥大饱满。此时天气酷热、食材充足，最适合晒制发酵，是做酱豆的好时节。

酱豆好吃，但用料考究，工艺复杂，要想做出“越嚼越香，颜色鲜亮”的境界却并不容易。它以上等的黄豆为主料，须经捡豆、煮豆、拌面、焐豆、晒豆等多道工序，任何一道环节掉以轻心，都将影响酱豆的质量和口感。

母亲是制作酱豆的好手，十几年的酱豆制作经验早已让她将流程烂熟于心。首先是“捡豆”，母亲带着家人一起仔细挑去黄豆中的杂质，保证它们颗颗匀称，粒粒饱满；然后把黄豆放入清水中浸泡一晚，至豆粒充分膨胀备用；接着将泡发好的黄豆放入地锅，加入清水大火煮沸，当豆子开始散发清香时再改为小火慢炖。煮黄豆是制作酱豆的关键，煮得不熟影响之后的发酵，过烂则影响将来吃起来的口感。母亲凭借多年的经验通过看一看、尝一尝、捻一捻的方式判断豆子的成熟度，就在恰到好处的刹那间，她快速把煮好的黄豆捞出，沥干水分放在簸箕里晾凉，随后取几瓢新面均匀地裹在上面。接下来就该“焐豆”了，寻一间密封严、光线暗的屋子，母亲将拌好面的黄豆均匀摊在干净的竹席上。摊好后，再一层新鲜黄蒿盖严。黄蒿在农村的田间地头十分常见，它气味芳香独特，是制作酱豆不可或缺的增味材料，黄豆吸收了黄蒿的清香，做出的酱豆味道更香。

随着时间的流淌，黄蒿下面的豆儿开始发生奇妙的变化。不过两三天的功夫，豆与豆之间的空隙里便长出白色的菌丝，目之所及，一片毛绒绒的细腻在蔓延，让人在感叹造物主神奇的同时，又不禁心生爱怜。不久，白色的菌丝铺满，黄豆变成了黑绿色。再过两三天，当黄豆充分浸透黄蒿的清香，长满黄绿色的醭，豆儿就焐好了。在炎热的三伏天，这个过程大概需要一周左右的时间。

黄豆脱去绿毛后，便可以添加“料水”了。所谓“料水”，就是由花椒、八角、茴香、桂皮、香叶、干辣椒等熬成的汁水。红色的火舌舔着锅底，母亲坐在灶前，一边添柴一边嘱咐我酱豆制作的要点。等大料的香味充分得到释放，一锅水熬成一大碗时，她把调料捞出，盛出料水放凉，加入食盐，倒入收拾好的豆面中搅拌均匀，再焖上一会儿，让干黄豆充分吸收盐料的鲜香。然后按一斤黄豆两斤辣椒的比例，将洗净切好的红辣椒与黄豆充分混合搅拌装坛。最后倒入高度白酒增香，蒙上纱布，放置到院子里朝阳的地方晾晒，让阳光、时间去成就一罐美味。

晒制的酱豆要细心照料，经常查看，除了防止蚊蝇，还切忌接触生水。为了让发酵环境更加均匀、稳定，需要每隔三天搅拌一次，然后再密封。经过七七四十九天的曝晒浓缩、降温吸附，带有精盐的大料水、红辣椒和黄豆已充分融合，当黄豆的颗粒膨胀软烂，颜色变为棕褐色或者红褐色，散发出酱类特有的芳香，酱豆就晒成了。晒制好的酱豆可以搬至阴凉处放置，经久储藏味道更加醇香。

晒制好的酱豆被母亲做成各种各样的美味，在经年累月的日子里以本色味道丰富着全家人的舌尖。刚出锅的蒸馍配上葱花烩酱豆，美味扛饿；捞面条、蒸米饭配辣椒炒酱豆，香辣过瘾；炒肉做撰，酱豆则是绝佳的调料。总之，无论何种做法，都让人欲罢不能、百吃不厌。

炒制食用是母亲最常用的做法。起锅烧油，葱姜爆香，下入酱豆，待炒至表面微黄收缩，下入蒜末和青红辣椒圈，略微翻炒，淋上香油即可出锅，炒好的酱豆冒着腾腾的热气，颜色诱人、香味四溢，看得人垂涎欲滴，胃口大开。童年的冬天，母亲每天早早起床做饭，常常搅一锅红薯玉米糁，炒个萝卜或者白菜，再炒上一碗酱豆让我们配馒头下饭，平淡美味的组合处处渗透着日子的安宁和温暖。到了初中，吃腻了学校寡淡饭菜的我，更是每周带上一瓶酱豆调味，正是那一瓶瓶酱豆，陪我走过了人生中的流年。

如今市场上各种各样的酱豆琳琅满目，然而味道却与母亲做的相差甚远。随着年岁的增长，在尝尽人间百味后，我渐渐明白，人生就是一场单程旅行，我们乘坐时光列车一路狂奔，窗外的风景也随之更迭日新，但留在舌尖上的记忆却封存着家的味道，沉淀了岁月的芬芳，温暖着我们人生的美好时光。