“五德”兼具，才是王者级别的下酒菜！

鸣声酒

并不是所有美味佳肴都适合下酒！

下酒一词，最早见于南北朝时期的《齐民要术》，说鲤鱼脯“过饭下酒，极是珍美”。把鲤鱼风干、晾晒，制成可以撕扯的鱼脯，这本是寻常人家的做法，在物质并不十分丰富，烹调技术尚未升级的年代，已是十分讲究。到了唐宋，下酒成了日常需求，《东京梦华录》中记载了花样繁多的下酒菜。比如，“小酒店，亦卖下酒，如煎鱼……血羹之类。”当时的下酒菜不仅多，而且分了等级，既有给达官贵人准备的上等菜肴，也有街头酒徒喜欢的零嘴小食。下酒菜林林总总，全世界恐怕有成千上万种。但并不是所有美味佳肴都能下酒。下酒的佳品，是有一定原则的。爱酒人士将其总结为“酒菜五德”——浓重、香烈、嚼头、体量和温度。

首先，佐酒必以重味。吃喝之道，在于调和。《礼记》有云：“甘受和，白受彩。” 饭是没味的，必须用有味的菜来配合。如果主食是重口味的，就需要清爽一些的配菜。比如酱香型白酒，其香味复杂，口感在白酒中属于醇厚类型，所以下酒菜就需要更“有味儿”来增添品饮的体验，倘若用清淡微妙的滋味来配合，难免落得个明珠暗投的效果。

其二是香，下酒菜的香多半来自脂肪。大酒配大肉，小酒配花生。动植物身上最“热烈”的部分入了口，幸福感顿时满溢。

其三，是嚼头，这是很玄妙的一点。喝酒的人多半图个“起劲儿”，酒已经很给劲儿了，酒菜就不能逊色三分，口感是最为直接的体验——艮、脆、紧致、弹牙……总之要不易得，有趣味。所以，一切筋头巴脑的，油酥的、脆皮的都是酒席不可多得的美味，哪怕是清炒的虾仁，也占了一个“Q弹”方可入围。

体量也是个重要的问题。下酒菜不比“硬菜”，三口两口便把肚子填满，容不下酒了，则不合格。下酒菜的体量一定要小，酱牛肉也要切成小块，细嚼慢咽才入味。像花生米、鸭脖、猪头肉、凉拌皮蛋等等上不了大席台面的小菜，却是酒桌上的“常胜将军”。

最后是温度，但这常常被人忽略的一点。下酒菜不能太烫，除非是喝冰啤酒配烤串，否则烈酒配滚烫的食物，真真是活受罪了。很多热菜也并非不好，只因喝酒的时间长，热菜冷却，味道打折，再吃也显得有些败兴。

五德兼具的酒菜极为难得，只具其一即可佐酒，倘若能占二三样，就已经是不可多得了。

当然，任何时候，要有一瓶好酒才是硬道理！