淺談中國飲食史(下)

小李飞刀

　　【明】唐寅《桃花庵歌》

桃花塢裏桃花庵，桃花庵下桃花仙。

桃花仙人種桃樹，又摘桃花換酒錢。

酒醒只在花間坐，酒醉還來花下眠。

半醉半醒日復日，花開花落年復年。

但願老死花酒間，不願鞠躬車馬前。

車塵馬足富者趣，酒盞花枝貧者緣。

若將富貴比貧賤，一在平地一在天。

若將花酒比車馬，他得驅馳我得閒。

別人笑我太瘋癲，我笑他人看不穿。

不見五陵豪傑墓，無花無酒鋤作田。

今期《食緣隨筆》以唐伯虎《桃花庵歌》為定場詩，繼續淺談中國飲食史。

　　在說明代飲食文化之前，不得不先說說，明朝的社會文化。

明朝是最後一個由漢族建立的王朝，是中國文藝復興與改革並進的朝代，文學與藝術空前繁榮。主要表現在詩文、小説、戲曲三方面並趨向平民化與世俗化。

中國小説史上的四大名著中的《西遊記》、《水滸傳》、《三國演義》均是出於明朝，還有一本折射當代明人喜好享樂生活的《金瓶梅》。比較著名的還有《封神榜》、《東周列國志》、《三遂平妖傳》、《禪真逸史》、《三言兩拍》等。

明朝之前中國戲曲均以雜劇形式展現，沒有明確的流派與曲種。源自南戲的崑山腔白的地方戲，在正德、嘉靖年間由魏良輔改良之後成為中國戲曲之祖「崑曲」。

朱元章曾說：「五經四書。布帛菽粟也，家家皆有。高明《琵琶記》如山珍海錯，富貴家不可無」。崑曲明嘉靖至清乾隆之間二百多年乃全盛時期。當中《琵琶記》、《浣紗記》為代表。

　　明代燦爛輝煌的文化，其中一個最突出的特點就是極注重享樂，表現在美食上。

明朝在嘉靖朝之前，社會各個階層的飲食宴筵等等日常生活的消費標準，大多遵循封建王朝的禮制。且崇尚「敦厚儉樸」的風尚，但是到了嘉靖、隆慶以後，隨著社會的繁榮、價值觀的變化，各種各樣的商品逐漸豐富，轉向「浮靡奢侈」。這股浪潮直捲由皇宮到社會各個階層。

明人崇尚養生之道， 明朝養生學家高濂在《飲饌服食箋》中寫道：“飲食~活人之本也……由飲食以資氣，生氣以益精，生精以養氣，氣足以生神，神足以全身”。所以明朝的宮廷飲食嚴格遵循節令，可以說是月月新鮮，節節有變化，所謂的「不時不食」。

明初，宮中的飲食之事由光祿寺掌管，除去大的喜慶壽宴外，每月都有不同的飲食內容和特定的進食習俗。正月初一，內臣宮眷們飲椒柏酒，吃水餃。立春，吃蘿蔔，名爲“咬春”，還要互相宴請，吃春餅和菜。二月二，要吃油煎的黍面棗糕和稀麪攤的煎餅, 叫做“薰蟲”。三月十八，東嶽廟進香，吃燒筍鵝、涼糕、餈巴、雄鴨腰子。四月要賞牡丹花、芍藥花，用葦葉包方糯米食之。五月初五午時，飲硃砂灑、雄黃酒、菖蒲酒，吃糉子:夏至伏日，吃馬齒莧，時人稱爲吃長命菜。六月六、初伏、中伏、末伏日，都要吃過水麪、嫩藕。七月十五，甜食房進供蜂蜜，還要賞荷花吃鰣魚……

到了永樂年， 由於宦官閹黨執掌東廠，便將宮廷膳食分爲內廷和外廷兩套管理體系，外廷的管理機構是光祿寺，皇族人員的飲食都是由內廷來負責。

光祿寺主要負責宮廷的日常飲食，逢年過節時的各種慶典儀式，以及宴請朝臣或者外賓。而內廷又分爲由太監負責管理的“尚膳監”，以及由女官管理的“尚食局”。

明代宮廷設女官機構，設六局一司，即尚宮、尚儀、尚服、尚食、尚寢、尚功六局，以及宮正司。每局有執掌者兩名，尚食局尚食兩名。尚食局下設司饌、司醞、司藥、司供四個部門，負責燒菜做飯的是司饌部門，有司膳四人、典膳四人、掌膳四人、女史四人，加上輔助廚娘大約幾十人。

明太祖朱元璋，祖籍安徽建都南京。其開國將領多為淮揚一帶的人，所以明朝宮廷菜以淮揚風味為主流。

　　明朝中葉，隨著社會經濟及農業的發展，物質不斷豐富，朝政的腐敗，加上陸王心學的發展與傳播，荒淫享樂之風席捲全國。「人情以放蕩為快，世風以侈靡相高」的價值觀為思潮。

唐伯虎的《桃花庵歌》，“但願老死花酒間，不願鞠躬車馬前”、“酒盞花枝貧者緣”真實的反映了當時社會人們生活情況與心態。

據嘉靖《建寧府志》記載，明武宗、明世宗年間，福建富戶請客，普通宴席上二三十道菜。到了冬天，親戚互相宴請，殺豬宰牛，大擺宴席，飯桌上飽食一盡的空碗摞起來有一尺多高。普通人家請吃一頓飯，至少要上十道菜，野味、海鮮、遠方特產，均不可或缺。連當時出家的和尚也講究吃喝。明-王士性《廣遊志》的書中寫到，河南一帶，一百個和尚中九十九個是酒肉和尚，很難找到一個不喝酒、不吃肉的。

“蘇州好，載酒卷艄船。几上博山香篆細，筵前水碗五侯鮮，穩坐到山前。” 船宴是當時江南地區崇尚飲食享樂的產物並在清朝盛極一時。船宴是一種在杭州西湖、無錫太湖、揚州瘦西湖、南京秦淮河、蘇州野芳浜等風景區專供人們集游、賞、吃、樂的船舶。

隨著鄭和七下西洋，恢復四夷朝貢。許多的舶來品，如番茄、辣椒、南瓜、地瓜（甘薯)、玉米、大蒜等，更加豐富了中國的食材，尤其是辣椒對川菜、湘菜影響最大。食材更成爲中國餐桌上的新寵。

　　明朝，上至王公貴族，下至騷人墨客，都樂於精研此道。 更有不少墨客撰寫筆記或食單，以美食著述傳於後世。

由明代高濂所著《雅尚斋遵生八笺》、宋公玉編著的食譜藥膳著作《飲食書》、由太監劉若愚記載，明宮生活，飲食好尚的《酌中志》、反映明代「活色生香」生活的《金瓶梅》，還有一位明末清初著名的史學美食家張岱。

張岱在其《自爲墓誌銘》自述: 少為紈袴子弟，極愛繁華，好精舍，好美婢，好孌童，好鮮衣，好美食，好駿馬，好華燈，好煙火，好梨園，好鼓吹，好古董，好花鳥，兼以茶淫橘虐，書蠹詩魔。

張岱生於書香世家，祖上四代均為進士，是名副其實的富五代，玩世公子。其祖父也是美食家，組建了飲食社，蒐集高濂《遵生八箋》等書籍中的相關飲食資料，合編爲《饔史》四卷。《老饕集》是張岱在《饔史》的基礎上“搜輯訂正”而成的。書中刪除了《饔史》中多數宮廷菜點等“一切矯揉炮炙之制”，只保留易於烹飪、味道鮮美的菜點，並易名爲《老饕集》。作者非常自負地稱:“雖無《食史》《食典》之博洽情腆，精騎三千，亦足以勝彼贏師十萬矣。”

　　「不知靈草天然異，一夜春風一寸長」。明代茶文化開創新局面，流傳至今。

茶是中華民族的舉國之飲，發於神農，聞於魯周公，興於隨唐，盛於宋代，普及於明清之時。唐宋之時盛行的是抹茶文化，明朝茶文化發生了翻天覆地的變格，只因一人。《明史．志第五十六　食貨四》記載：「其上供茶，天下貢額四千有奇，福建建寧所貢最為上品，有探春、先春、次春、紫筍及薦新等號。舊皆採而碾之，壓以銀板，為大小龍團。太祖以其勞民，罷造，惟令採茶芽以進｡」明太祖對貢茶的指示改變了唐、宋以抹茶、團茶為主的飲茶習慣，芽茶成主流，從此至今。

明代田藝蘅《煮泉小品》評說:「茶之團者片者，皆出於碾鎧之末，既損真味，復加油垢，即非佳品，總不今之芽茶也｡」道出了兩者品味的差異。明代《張伯淵茶錄》說「茶之妙，在乎始造之精，藏之得法，泡之得宜」。《茶說．序》道出明茶的採造與製茶法與唐、宋茶道工藝上大相徑庭。「明代行炒茶法旋摘旋焙，香色俱全。唐宋行蒸茶碾茶法，以蒸碾為工」。自然茶味締造品茶藝術的一波高潮；明朝洪武時期「紅釉暗花龍紋茶盅｣，是因應飲用芽茶而出現的新式茶具，手工紫砂茶具蔚然成風更成了茶器的代言。

　　清朝是我國歷史上第二個由少數民族統治的王朝，也是中國最後一個封建王朝。每一個朝代的特定政治、經濟等因素決定了其飲食文化。

清朝的宮廷飲食延續了明朝制度。由內務府和光祿寺管理。下設御膳房、御茶膳房、壽膳房、外膳房、內膳房、皇子飯房、侍衛飯房，分別承辦宮廷飲宴和日常飲食。

「御膳房」是負責皇帝飲食的專職機構。內設管理事物大臣若干名，都是由皇帝特派的心腹之人。管理事物大臣下設尚膳正、尚膳副、尚膳、主事、委署主事、筆帖式等官職，專司皇帝吃飯事宜。其下再設廚役、掌竈，具體爲皇帝備膳。

皇家御膳還一套祖先留下來的膳食制度，有嚴格的份額規定，即每人每天有固定的米、面、肉、菜及調料，稱爲「口份」。清代帝后、妃嬪用膳依其身份不同使用不同質地、不同紋飾和不同數量的餐具，稱為「位份碗」都必需嚴格執行。

清朝飲食文化最大特色是從剛剛開始的「滿食當道」走向「滿漢共存」。當中有其政治因素，由於滿族人統治天下，很多漢族人相反地也逐漸「滿化」。談吐、穿衣都被對方所感染而失去本民族的特徵。而管治上，很大程度上採取了漢化政策。康熙起大力推行以儒學為代表的漢文化，漢傳統經典成為包括皇帝在內的滿族人必修課。到乾隆中期，滿人幾乎全部以漢語為母語，滿文漸漸成為僅用於官方歷史記載用的純書面文字。到19世紀，官方文件中的滿文已基本為漢文所取代。

這樣的大環境之下，天下美味食品進入宮廷，清帝的飲食逐漸發生變化。當時宮廷菜主要分三大菜系風味 : 滿洲菜、山東風味的魯菜、江浙菜系蘇點。

　　康熙帝66歲大壽時舉辦的壽宴，旨在化解滿漢不和，提倡滿漢一家，集合滿族和漢族飲食特色的巨型宴席。壽宴設3天6宴，提供300多款佳餚。

當時滿漢全席有宮內和宮外之別，宮內的滿漢全席專供天子、近支皇族等享用；近親皇族子嗣、功臣（漢族只限二品以上官員和皇帝心腹）才有資格參加宮內朝廷的滿漢全席。宮外滿漢全席，是由滿族一二品官員主持科考和地方會議，以滿漢全席招待欽差大臣，入席時要按品次，佩戴朝珠，公服入席。相傳康熙帝在皇宮內首嘗，並御書「滿漢全席」，使滿漢全席名噪一時。滿漢全席是中國飲食史上的登峰造極之作。

清代有一部飲食文化巨著《隨園食單》，作者袁枚是清代詩人、美食家。其文筆是和大學士直隸紀昀齊名，有「南袁北紀」之稱。《隨園食單》中詳細的論述了三百多種菜式，燜、煎、焗、炒、煮、燉、醃、鹵、醬、蒸、炸、醉等製作方式，樣樣皆有。其中以江浙地區的菜餚飯點、美酒爲主。京菜、粵菜、徽菜、魯菜等地方的菜式以及宮廷菜也都有介紹。

清代是中國古代飲食史發展的高峰期，更是近代飲食的開端之時。其飲食成熟、地方菜系(幫菜)的逐步形成、茶酒文化，宮廷菜的鼎盛，無一不彰顯著飲食文化的巨大發展。

「 民以食為天」，數千年的華夏飲食文化，通過飲食史，透析歷史、習俗、宗教、思想、哲學、地域、文化的流通與融匯，飲食文化的博大精深。