寻味雪里蕻

可儿

昨天周末，回家看望母亲，中午做了排骨焖饭和酸菜肉丝汤，小宝饭没吃多少，汤喝了两大碗，母亲看到外孙女那狼吞虎咽的样子，眼神里尽是幸福和满足。临走，她把家里所剩不多的酸菜全部打包，让我带回去做给孩子吃。

酸菜，是妈妈做的拿手咸菜之一。90年代，农村生活条件差，物资匮乏，在那些拮据的日子里，没有丰富的菜食，各种咸菜因为经济实惠、味道醇厚、易于保存，便成为农村家家户户餐桌上不可或缺的家常菜。咸菜制作是大势所趋，也是农村妇女的必备技能。母亲是湖北人，尤其擅长酱菜和咸菜制作。她的制菜水平，在我们那个小乡村都是出了名的。

可以用来制作酸菜的食材有很多，白菜、豆角、芥菜、黄瓜、大头菜、雪里蕻、白萝卜叶子，其中最受欢迎的就要数雪里蕻了。

雪里蕻，属于十字花科，是芥菜的变种，因为在北方天冷后它的叶子会变为紫红色，所以又被称为“雪里红”，它是制作酸菜的好原料。

每年秋冬时节，正是雪里蕻生长茂盛的时候，田间地头随处可见它们的身影。它们倔强地仰着头,舒展着绿莹莹的叶子，散发着辛辣的苦味，在寒风中肆意生长，无声吟唱。

温暖的午后，母亲常常挎着竹篮，拿着小铲带着我们一起去挖雪里蕻，挖回来以后摘去黄叶枯叶，淘洗干净。然后烧一大锅沸水，把它们全部倒进去汆一下水捞出来，放在大盆子里晾凉，然后一层一层地码进事先清洗干净晾晒好的坛子里按压瓷实，接着加入汆菜的沸水、小米辣、花椒和一点儿做引子的老陈醋，最后盖上坛盖，在坛沿加上井水密封起来，腌菜的过程就完成了。

时间是美食的挚友，接下来要做的事就是等待，按时给坛沿加水，期间多观察几次，大概一周的时间，当你凑近嗅到一股似有若无的酸味在鼻尖飘荡，便大功告成了。秋冬的萧瑟里，难忘那初次启坛捞菜的快感：小心翼翼地打开坛盖，一股清香的酸味扑鼻而来，伸头看一看，一棵棵雪里蕻浸泡在黄黄的半坛酸水中，把手擦净晾干捞出一把，发现它们的颜色已由碧绿变为黄绿，仿佛少女的蜕变，沉浸了光阴之美，但依旧鲜嫩，处处透着脆生生的手感。

腌好的酸菜味道鲜香酸辣，令人垂涎欲滴。清代诗人李邺嗣曾写出一首称赞故乡鄞县雪里蕻的诗，说它“翠绿新齑滴醋红，嗅来香气嚼来松，纵然金菜琅蔬好，不计吾乡雪里蕻”。对雪里蕻的颜色、味道给予很高的评价，读来令人神往！酸菜不能直接食用，须炒熟或者蒸熟后加入调料制成佐餐小菜方可下饭。也常烧、炒，做汤或馅儿，用于菜肴制作中。除了清炒，它常常以配菜的形式出现，做成雪里蕻炒肉丝、雪里蕻炒肥肠、雪里蕻炒鸡蛋、雪里蕻炒虾仁、雪里蕻炖豆腐、雪里蕻酸菜鱼、雪里蕻炒饭、雪里蕻包子等受欢迎的开胃下饭菜肴。

母亲是烹饪雪里蕻的高手，她总能将这道菜的做法演绎的出神入化，尤其是我最喜欢吃的雪里蕻炒肉丝，更是做的炉火纯青。她将捞出的酸菜在清水中浸泡淘洗，切成寸段，热油爆香葱姜、干辣椒丝，放入肉丝炒散，待水汽蒸发，肉略微焦黄，放入酸菜，“呲啦”一声，一股子酸香味便在整间厨房里弥漫开来，无论是听觉还是视觉、嗅觉，都给人带来极大的满足感。炒好的酸菜可以就馒头稀饭吃，还可以配面条、米饭，吃起来清脆爽口，唇齿留香，那绝美的滋味，至今令人难忘。

一转眼，我已出嫁十年，在城市生活的日子里，整日疲于工作、家庭和孩子的我，很少能够再吃到地道的手工酸菜，和母亲一起制菜的日子更是渐行渐远，一去不复返了。然而每当回忆起小时候寡淡的日子，又觉得因为有了这些美好事物的陪伴，而变得滋味绵长、富足温暖。