粥文化

小李飞刀

<p class="ql-block">  食粥在中國有數千年的歷史,是中國一種獨特的傳統飲食方法。小編在以前的文章中也略略提及,今期《食緣隨筆》與您細說~粥,一同【富粥一世】。</p> <p class="ql-block">  袁枚《隨園食單》記載:[見水不見米,非粥也;見米不見水,非粥也。必使水米融洽,柔膩如一,而後謂之粥]。【粥】俗稱稀飯,古時稱為【糜】,只有福建、潮州兩地一直保留這稱呼至今。古時凡粳、粟、粱、黍、麥等皆可為粥,現今一般均以粳米、粟米(小米)、糯米熬粥。</p><p class="ql-block"> 晉孔晁的《周書》[黃帝始烹穀為粥],應該是【粥】字最早的文字記載了。粥不僅是聊以充飢之品,早在2500年前先秦時期已被用來治療疾病。《禮記·月令》記載:養衰老,授几杖,行糜粥。《史記》扁鵲倉公列傳載有西漢名醫淳于意(倉公)用“火齊粥”治齊王病。漢代醫聖張仲景《傷寒論》述:[桂枝湯,服已須臾,啜熱稀粥一升餘,以助藥力。]《金匱要略》用栝蔞桂枝湯治痙:[微取汗,汗不出,食傾啜熱粥發],是用粥以發汗者。《本草經疏》說粳米是[五穀之長,人相須以為命者也]。便是有力例證。 </p><p class="ql-block"> 西漢末,戴德作品夏小正中記有[初俊羔助厥母粥]的養生方法。進入中古時期,粥的功能更是將“食用”、“藥用”高度融合,進入了帶有人文色彩的“養生”層次。</p> <p class="ql-block">  唐代楊曄《膳夫經手錄》記載:“茶,古不聞食之,近晉宋以降,吳人採其葉煮,是爲茗粥”。用茶葉煮的粥稱為「茗粥」。唐代詩人儲光羲有詩《吃茗粥作》:淹留膳茗粥,共我飯蕨薇。宋代蘇東坡有書帖曰:夜飢甚,吳子野勸食白粥,雲能推陳致新,利膈益胃。粥既快美,粥後一覺,妙不可言。南宋著名詩人陸游也極力推薦食粥養生,認爲能延年益壽,曾作《粥食》詩一首:世人個個學長年,不悟長年在目前,我得宛丘平易法,只將食粥致神仙。從而將世人對粥的認識提高到了一個新的境界。</p><p class="ql-block"> 不同地方的粥有不同的濃稠度,而不同地方粥也有不同的風味。全國粥的種類相信以廣東的粥品種最為繁多。</p> <p class="ql-block">  廣東人把粥煮爛,使粥變得綿滑。一般可分為「老火粥」及「生滾粥」,老火粥是先煮白粥,當米煮開後,便將已切片或切塊的肉類放入滾騰的粥內同煮,直至肉類食材的味道融入白粥當中,如同煲老火湯,肉類會因為長時間加熱而常被煮得較爛,所以喝粥水已能感受食材的味道。(如柴魚花生粥,鹹豬骨粥,發菜蠔豉粥等)。</p><p class="ql-block"> 廣東和香港的另一種粥品是「生滾粥」,生滾粥是盡量縮短肉類食材受熱的時間,避免肉類因長時間烹煮而變得粗糙,以保持肉類原有的嫰滑口感。生滾粥的做法是從一大鍋粥裏,搯出約一至兩碗份量的粥到另一個較細小的鍋子加熱,然後加入肉類、海鮮或動物內臟等新鮮食材,煮至肉類剛剛熟就立即停止加熱,以保持肉類的鮮嫩香滑。與老火粥的不同之處是生滾粥較強調突出肉類食材本身的味道,盡量保留新鮮肉食的原汁原味,肉類食材在一碗粥中所佔的分量也較多。常見的生滾粥有鯇魚片粥、魚雲粥、水蟹粥和及第粥等,還可因應個人需要加入薑絲、蔥絲和胡椒粉等配料調味。</p> <p class="ql-block">  潮州粥主要有2種煮法:白粥和泡飯粥。</p><p class="ql-block">白粥,也稱糜,由米和水煮成,使用較黏的米,如珍珠米、蓬萊米、東北大米等。一般水滾才加米煮至米爆開(俗稱開花)後熄火以餘溫再煮,主要不使米煮至溶化,以及靜置至水米分離。潮州白粥可熱吃可冷吃。潮州粥特點是食時佐料特別多,以鹹雜或煎魚,鹹魚或鹹蛋等等,又可加入芋頭、番著同煮稱為芋頭糜、番薯糜,配以海鮮同煮便是馳名的潮州砂鍋粥了。第二種是泡飯粥,</p><p class="ql-block">也稱泡糜,由白米飯和水或湯煮成,將白米飯加進水或湯煮沸則成,稠的泡飯粥通常佐以鹹雜、小菜,稀的泡飯粥會加入配料同煮,如蠔仔肉碎粥、鯧魚粥等,有配料的泡糜稱為「香糜」。蠔仔肉碎粥,蠔仔即珠蠔,在粥內放入豬絞肉、冬菇絲煮熟,加入珠蠔肉、芹菜、冬菜稍煮,上桌前加入炸過的大地魚丁,吃時配以胡椒粉。黃花魚粥,粥底加入黃花魚、肉茸、魷魚、蝦米、冬菜、蔥粒、芫荽等。</p><p class="ql-block"> 福建粥亦稱為「糜」,一般用水較少,有時甚至不用湯匙可單以筷子食用。食時佐以菜脯、炒花生、肉鬆、小魚乾、煎雞蛋或蚵仔煎等等。由於早期福建閩南移民到台灣所以臺灣吃粥習慣與福建相似。福建鹹粥,就是加入了其他材料的粥,粥身比福建白粥稀,材料隨個人喜好,例如青菜、香菇、魚和瘦肉等等,通常會用醬油調味,顏色多為淡棕色,吃時加上蔥花、香菜等,佐以菜脯和炸花生,鹹糜容易食用,特別受兒童和老人歡迎。</p> <p class="ql-block">  江南一帶的粥品,一般分為甜粥或泡飯。用稻米煮成濃稠的白粥,一般不加高湯、澆頭等。有時加入白糖煮製,稱爲「糖粥」或「甜粥」,秋季有冰糖蓮子粥,夏季有綠豆稀飯。泡飯」或「水泡飯」為蘇南、皖南、上海地區,用鍋巴(即飯糍,廣東人稱之為飯焦)煮成的稀飯,有獨特焦香,通常作為早餐。</p><p class="ql-block"> 山東粥,以綠豆,豌豆,黃豆混合高粱,所有五穀雜糧都可以用上的。</p> <p class="ql-block">  而將粥的學問做到極致的,當屬清人的兩部《粥譜》。曹庭棟的《粥譜》。此君甚為長壽,從康熙朝到乾隆朝,活了九十幾歲。著有養生著作《老老恆言》,其中的第五卷便是《粥譜》。書中將粥分為上中下三品,上品36、中品27、下品37,上品第一是蓮肉粥,中品第一為山藥粥,下品第一為酸棗仁粥,共100種。清代光緒學者黃雲鵠著《廣粥譜》一書,載粥方247個,書中列粥品8類,分為:谷、蔬、實、木果、植藥、卉藥、動物等,共247種。並且有「食粥時五思」、「集古食粥名論」與「粥之宜」、「粥之忌」等理論貢獻。這可能是中國最多有關粥的專著。</p><p class="ql-block"> 探究粥的淵源、粥的延伸、粥的本質,也許只有一個簡單的原因~那就是貧窮。遠古時代同等數量的糧食可以維持更長時間的生存,僅憑這一點,「粥」就足以超越「飯」,成為國人餐桌上最常見的主食。而明人張方賢的一首打油詩也講述了同樣的道理:煮飯何如煮粥強,好同女兒細商量。一升可作二升用,兩日堪為六日糧;有客只須添水火,無錢不必問羹湯。莫言淡泊少滋味,淡泊之中滋味長。</p><p class="ql-block"> 然而糧食的匾乏加之人口眾多所產生稀粥這種頗具中國特色的食物,隨著時代的變遷,物質的豐盛,粥不再是鳥鈔求飽只為果腹,而是一種超然的享受,成為一種文化。</p>