家乡美食 - 建瓯那底

衣谷

　那底是我们老家闽北建瓯市的一种传统美食。每逢过年，家家户户的餐桌上必不可少的是一大碗热气腾腾的那底。出国前我们一直都在外地工作，女儿在老家呆的时间很少。六岁随我们来美国后，女儿就更少回老家了。尽管如此，那底还是在女儿的童年记忆里留下了深刻的印象。女儿现在在另一个州工作，但每次回家，总是要我做那底给她吃。这几天女儿和女婿回家过圣诞和新年，那底自然又是节日餐桌上必不可少的美食。

　食材准备：

1. 猪肉：一般首选的是猪前腿肉。后腿肉当然也可以。最好带点肥肉。肥肉和瘦肉比大概以1:4 或者1:5为宜。

2. 地瓜粉：最好不要用玉米淀粉等代替。

3. 青菜：大白菜，胡萝卜，香葱。如果能有冬笋，香菇就更好了。

4. 虾米少许。

5. 鸡蛋或鸭蛋1 - 2 只。

6. 调料：盐，生抽，胡椒粉，料酒，味精，香油。

　材料准备好后，第一步先把冬笋，大白菜，香菇和胡萝卜切成丝。香葱切成葱花备用。

　下一步是刴肉。先把猪肉切成比较大的肉块。别切成很小的肉丁。然后用刀来回把肉剁烂。剁好的肉最好是刴烂但肉与肉之间又能连接在一起。最好不要用绞肉机，因为那样会把肉绞得太细，不便于成型，也影响口感。

　在剁好的肉上加入少许盐，胡椒粉，料酒，生抽，香油和味精。放置几分钟。

　这时可以开始加入地瓜粉。地瓜粉要多加一点，一般来说，地瓜粉和肉馅的体积比大概是1:2。也有人喜欢用1:1的比例。不要把地瓜粉一次性地倒入肉中，而是要先倒入一些，然后用手用力抓匀。之后再倒入一些地瓜粉，抓匀后再加粉，直到所有地瓜粉都均匀地拌入肉中。如果在抓匀的过程中发现太干，可以适当地加点水。

　准备猪肉之前可以先把一锅水放到炉子上烧。水微开的时候，就可以将用地瓜粉拌好的肉一小块一小块地捌开放入微开的水中。锅中的水应保持微开的状态。如果水大开了，就可以加点冷水。全部肉团入锅后再烧开一、二分钟肉团往上浮的时候就可以起锅。

　把煮好的小肉团捞出来，放入冷水中冷却。这个时候可以把过大的肉团分成小点的肉团。

　下一步是起油锅。在锅里放入植物油（猪油更好）。油热后放入切好的葱头，香菇和虾米，炒片刻后再把小肉团从水里捞出倒入锅内继续炒。

　炒片刻后加入水。这时候你可以加入清水，也可以用刚才煮肉团的浓汤。

　接着把准备好的大白菜丝，胡萝卜丝，冬笋丝等加入汤中。

　盖上锅盖，让它煮五分钟左右。那底一般要煮得浓稠一些。如果这时候你发现太稀了，有些人喜欢这时候再加点地瓜粉勾芡一下。就是在一个小碗里倒入一些地瓜粉，加入水溶解，然后倒入汤中，直到调到你满意的稠度。

　把一或两个鸡蛋打散，用煮蛋花汤的方式淋在汤的表面上。然后再加入葱花，料酒，胡椒粉和香油。

　胡椒粉和香油建议多放一点，这样味道会更好。

　这样一锅热腾腾的那底就做好了，是不是也挺简单的？

　端上桌面的一大碗香气浓郁的那底很快就被吃光了。远在大洋彼岸，能在美国的节日里吃上一道还算正宗的家乡美食，让我们深感愉悦。那底好吃，那底解馋，但让我们难以分清的是究竟那底是解了嘴瘾还是解了乡愁。