淺談中國飲食史(中)

小李飞刀

　　雪花飄，鹿鈴響，平安到......白色聖誕剛過又喜迎元誕。小編向各位讀者送上最真摯的祝福。

每逢節假日，便是飲食業(小編)最繁忙的日子，所以《食緣隨筆》又停了幾期沒有與讀者見面。 今期繼續淺談中國飲食史。

　　原文再續，書接上一回。 宋朝，自公元960陳橋兵變，趙匡胤奪後周恭帝柴宗訓帝位改元為宋。宋代重文抑武的國策之下雖是北方外患常擾，甚至於公元1127年徽宗、欽宗二帝皆被金兵擄去，但宋朝經濟空前繁榮，商業繁盛，中國歷史學家鄧廣銘和漆俠認為宋代是中國古代歷史上經濟與文化教育最繁榮的時代。史學家陳寅恪言：「華夏民族之文化，歷數千載之演進，造極於趙宋之世。」唐宋八大家有六人出自宋。

由於受宋朝的政局以及文人風雅的影響，宋代人有一種，「萬千繁華終成土，無限風光在腳下」活在當下的生活態度。

有歷史學者認為宋代飲食文化是平民文化。源於社會上層''戒奢從簡''的節儉觀念。趙宋立國之初，崇尚儉朴作風。“儉，德之共也”，“侈，惡之大也”。宋代文人多從“儉以養德”的角度倡導節儉、反對奢侈。《臨川先生文集》記載: 王安石指出，一旦天下以奢為榮，以儉為恥，則“富者貪而不知止，貧者則強勉其不足以追之”，相互效仿，奢侈浪費積習難改。

　　宋《夢粱錄》說：「蓋人家每日不可闕者，柴米油鹽醬醋茶。」

烹調手法在宋朝發生了質變，飲食樣式五花八門，烹、燒、烤、炒、爆、溜、煮、燉、滷、蒸、臘、蜜、蔥拔、酒、凍、簽、醃、托、 兒等技巧。宋代飲食的發展離不開一日三餐在民間的普及。宋朝之前，大部分人一天兩餐。從宋朝開始，一日三餐才成為主流。(《食緣隨筆之一日三餐的由來》有比較詳細的介紹。)

宋代解除宵禁開始，便有了「深夜食堂」(見《食緣隨筆之上古夜生活》)。宋代筆記《北窗炙輠錄》記載「大抵諸酒肆瓦市，不以風雨寒暑，白晝通夜，駢闐如此。」。

宋朝飲食文化的盛行，留下不少的墨寶，如北宋人陶谷撰着的《清異錄》、陳達叟《本心齋食譜》、《山家清供》等。《山家清供》是一部研究南宋飲食史的重要着作。同樣產生不少的美食家，士夫淡泊素雅，以蘇東坡為代表。其一首的《豬肉賦》成就了一道經典名菜。

　　元朝不一樣的美食文化。元朝是我國曆史上第一個由少數民族統治的王朝，雖然只是短短的統治了97年，但影響深遠。

首先，入主中原後，蒙古人的飲食習慣漸漸影響到北方漢人。北方漢人在肉食方面也轉爲以羊肉爲主。

其次，由於元朝建都大都(即今北京)，蒙古帝國是當時的世界經貿中心，元朝的統治者在遠征的過程中，將其他地域或國家不一樣的飲食文化帶回中原。元朝飲食文化是不同民族飲食習慣多元化的大融合。我國許多之前沒有的食物，都是在元朝對外經商的過程中帶回來的。

1,香料，由中東引入的各種香料又稱香藥，如茴香、草果、白芥等并將其運用到烹飪上的興起對後世影響尤大。

2,胡蘿蔔，原產於亞洲西南部的胡蘿蔔也是之時候由波斯引入中國雲南地區廣泛種植。

3,花生：原產於阿根廷西北部以及安第斯山脈一帶，中國最早記載於元末明初賈銘所著《飲食須知》。

元代因爲東西文化交融，舶來品的蔬菜品種十分豐富有，“胡蘿蔔，茄子，黃瓜，冬瓜，瓠，芥菜，菠稜（又名赤根，也就是菠菜)，萵苣，莧菜，芋，韭，蔥，姜，蒜，菘（白菜)，葵菜，蘑菇”等許多并且大量種殖。

　　「安得酒船三萬斛，棹歌長久白鷗羣。」中國高度白酒的起源於這一朝代。元朝是中國酒業的大發展改革時代。明代李時珍在《本草綱目)中記載: “燒酒非古法也，自元始創之。其法用濃酒和槽，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸。”

少數民族大口肉，大碗酒的豪邁尚飲之風，推動了酒業的發展。當時有糧食製作的燒酒、葡萄酒、黃酒、馬奶酒、果酒、小黃米酒、阿刺吉酒、速兒麻酒及各種配製等酒類，品種之多是歷朝之最。

元代民釀酒、飲酒、尚飲之風相當盛行，從一事便可 見一斑。元代的道士和和尚都可以飲酒，不少寺觀都釀酒和售酒。

雖然有學者認為早在唐朝和宋朝已有蒸餾工藝的記載，甚至有人認為小說《水滸傳》中，景陽崗下酒舖所賣的燒酒就是好的佐證。小編查閱了蒸餾酒的發展歷史，遠在公元一世紀埃及人便發明了蒸餾器，隨著蒸餾技術傳入阿拉伯，才正式開啟烈酒蒸餾的扉頁。

元朝(1271~1368)，阿拉伯的亞力酒(阿剌吉酒)傳入中國，完整的蒸餾酒技術也隨之傳入。而巧合的是蒸餾酒大盛行都在西元12至15世紀之間。第一支白蘭地是在13世紀面世，而第一支的 威士忌在15世紀問世。所以個人更偏向中國白酒源自元朝一說。

元朝雖是短短的97年光景，但「海納百川、有容乃大」的華夏精神，在飲食文化中充分體現。元代作者忽思慧的著作《飲膳正要》是一部融合蒙漢兩族飲食文化，記載歷史的文獻。