刘冲烹饪作品_《川菜之药膳_猪内脏这样吃保健养生更味美》

刘食匠

《中国餐饮》杂志2022年第12期封面

《中国餐饮》杂志2022年第12期目录

《川菜之药膳_猪内脏这样吃保健养生更味美》_刘冲/文

《川菜之药膳_猪内脏这样吃保健养生更味美》_刘冲/文

川菜之药膳——猪内脏这样吃保健养生更味美

文／刘冲

　　我国劳动人民在长期生活实践中，使用中草药与各种食材搭配自然天成地成就了中餐一类特殊食物——药膳。从古至今，实践证明，药膳具有一定的食疗作用，亦是防病治病的一种辅助手段。药膳虽具有保健养生、治病防病等多方面的作用，但在应用时应遵循一定的原则。药物是祛病救疾，见效快，重在治病 ；药膳多用以养生防病，见效慢，重在养与防。药膳在保健、养生、康复中有很重要的地位，但药膳不能代替药物疗法。所以，药物与药膳各有所长，亦各有不足，应视身体实际状况辩证选定合适之法，切不可滥用。

笔者在三十余年事厨生涯中，长期致力于中餐营养学的研究及推广工作。现将结合现代医学保健养生理论及实践整理的部分川菜之猪内脏药膳名品在此留存，以飨广大烹饪爱好者。

乌芋猪肚

原料：猪肚、乌芋（荸荠）、姜、葱、精盐、料酒、香油各适量。

制作：

1、将猪肚治净切成块待用；乌芋去皮治净待用 ；姜拍破成块、葱切成节待用。

2、将猪肚、乌芋装入蒸碗中，放入适量姜块、葱节、精盐、料酒、香油调好味，然后放入笼锅中蒸制至猪肚熟透取出，拣去姜块、葱节后翻扣于盘中即成。

食疗作用：适用于脾肺虚弱引起的食少、食积、咳嗽等症。

竹参心子

原料：猪心、玉竹、人参、卤汁、清水各适量。

制作 ：

1、将猪心治净待用。

2、将猪心、玉竹、人参放入锅中，加入适量清水，先使用大火烧开再改用中火煮熟捞起待用。

3、将猪心放入卤汁中卤煮软烂捞起，然后切片装盘即成。

食疗作用：适用于心血不足及热病伤阴引起的干咳、失眠等症。

阿黄猪肝汤

原料：鲜猪肝、阿胶、黄芪、大枣、水豆粉、精盐、香油、清水各适量。

制作 ：

1、将猪肝治净切成片，加入适量精盐、水豆粉上浆待用 ；阿胶烊化（将盛入阿胶的容器放在热水里致使阿胶溶化）待用。

2、将阿胶、黄芪、大枣放入锅中，加入适量清水熬制成药汁待用。

3、将适量药汁放入锅中烧开，加入适量精盐调好味，然后将肝片放入锅中汆烫熟透再放入适量香油，起锅带汤汁盛入碗中即成。

食疗作用：适用于血虚晕眩、心悸、吐血、便血、贫血等症。

沙参心肺汤

原料：猪心、猪肺、沙参、玉竹、姜、葱、精盐、料酒、清水各适量。

制作 ：

1、将猪心、猪肺均治净切成块，放入沸水锅中汆一水捞起待用 ；姜拍破成块、葱切成节待用。

2、将猪心块、猪肺块、沙参、玉竹装入砂锅中，加入适量清水，放入适量姜块、葱节、精盐、料酒调好味，然后使用大火烧开再改用小火炖制至猪心肺熟透即成。

食疗作用 ：适用于老年肺虚咳嗽、大便燥结、口渴多饮等症。

灵芝猪心

原料：猪心、灵芝、卤汁、清水各适量。

制作 ：

1、将灵芝放入锅中，加入适量清水熬制成药汁待用 ；猪心治净待用。

2、将猪心放入锅中，加入适量清水煮制至约六成熟成半成品猪心捞起待用。

3、将半成品猪心放入卤汁锅中，使用小火卤煮至熟透捞起切片装盘，然后使用部分卤汁入锅收汁浓稠，浇淋于盘中猪心片上即成。

食疗作用：适用于病后体虚、贫血、心悸不眠等症。

杜仲腰花

原料：猪腰、杜仲、姜、葱、精盐、料酒、水豆粉、食用油、清水各适量。

制作：

1、将猪腰去腰臊切成凤尾条待用；杜仲放入锅中，加入适量清水熬制成药汁待用 ；姜拍破成块、葱切成节待用。

2、将腰条加入适量精盐、料酒、水豆粉上浆待用 ；适量药汁加入适量精盐、水豆粉调兑成芡汁待用。

3、锅置火上烧热，倒入适量食用油烧热，下姜块、葱节煸炒香时捞起不用，再下腰条，然后使用大火爆炒散籽，迅速烹入芡汁收汁出锅装盘即成。

食疗作用：适用于肾虚腰痛、筋骨酸软、阳痿、遗精、尿频等症。

苡仁肚条

原料：猪肚、苡仁、姜、葱、精盐、料酒、香油、清水各适量。

制作：

1、将猪肚治净放入沸水锅中汆一水捞起，切成条待用；姜拍破成块、葱切成节待用。

2、将苡仁装入砂锅中，加入适量清水，先使用大火烧开再改用中火先熬煮断生，再下肚条，放入适量姜块、葱节、精盐、料酒、香油调好味，然后使用小火煨制至肚条熟透即成。

食疗作用：适用于脾虚食少、腹泻、水肿、白带、肺痛、肠痛等症。

砂仁肚条

原料：猪肚、砂仁、姜、葱、精盐、料酒、香油、清水各适量。

制作：

1、将猪肚治净切成条待用；砂仁碾细成末待用；姜切成片、葱切成节待用。

2、将猪肚、砂仁末装入砂锅中，加入适量清水，放入适量姜片、葱节、精盐、料酒、香油调好味，然后使用大火烧开再改用小火煨制至汤汁浓稠且肚条熟透即成。

食疗作用 ：适用于脾胃不和、湿阻气滞、食欲不振、胎动不安等症。

枸杞腰花

原料：猪腰、枸杞、姜、葱、精盐、料酒、水豆粉、食用油、清水各适量。

制作 ：

1、将猪腰去腰臊切成凤尾条，加入适量精盐、料酒、水豆粉上浆待用 ；枸杞加入适量清水泡涨，分别取枸杞、枸杞汁待用 ；姜拍破成块、葱切成节待用。

2、将适量枸杞汁加入适量精盐、水豆粉调兑成芡汁待用。

3、锅置火上烧热，倒入适量食用油烧热，下姜块、葱节煸炒香时捞起不用，再下腰条，然后使用大火爆炒散籽，下枸杞略炒，烹入芡汁收汁出锅装盘即成。

食疗作用：适用于目眩、头晕、腰膝酸痛等症。

首乌肝片

原料：猪肝、首乌、木耳、姜、葱、精盐、料酒、水豆粉、食用油、清水各适量。

制作 ：

1、将猪肝治净切片，加入适量精盐、料酒、水豆粉上浆待用 ；首乌放入锅中，加入适量清水熬制成药汁待用；木耳切成片待用；姜拍破成块、葱切成节待用。

2、将适量药汁加入适量精盐、水豆粉调兑成芡汁待用。

3、锅置火上烧热，倒入适量食用油烧热，下姜块、葱节炒香时捞起不用，再下肝片炒散籽，放入木耳略炒断生，烹入芡汁收汁起锅装盘即成。

食疗作用 ：适用于血虚眩晕、视物模糊、须发早白、腰腿酸痛等症。

桑葚猪腰

原料 ：猪腰、干桑葚、姜、葱、精盐、料酒、水豆粉、食用油各适量。

制作 ：

1、将猪腰去腰臊治净切成凤尾条，加入适量精盐、料酒、水豆粉上浆待用 ；干桑葚加入适量清水泡涨，分别取桑葚、桑葚汁待用 ；姜拍破成块、葱切成节待用。

2、将适量桑葚汁加入适量精盐、水豆粉调对成芡汁待用。

3、锅置火上烧热，倒入适量食用油烧热，下姜块、葱节煸炒香时捞起不用，再下腰条，然后使用大火爆炒散开，放入桑葚略炒，烹入芡汁收汁出锅装盘即成。

食疗作用：适用于阴虚血燥所致的眩晕、失眠、腰膝酸痛、大便干燥等症。

莲子猪肚

原料：猪肚、莲米、姜、葱、精盐、料酒、香油、清水各适量。

制作：

1、将猪肚治净切成条待用；姜拍破成块、葱切成节待用。

2、将肚条、莲米装入蒸碗中，加入适量清水，放入适量姜块、葱节、精盐、料酒、香油调好味，然后放入笼锅中蒸制至肚条熟透即成。

食疗作用：适用于脾胃虚弱、食少便溏等症。

来源：《中国餐饮》专稿

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作者简介

刘冲，汉族，1973年2月出生，四川省德阳市中江县南华镇西山村人；中国烹饪协会会员、四川省烹饪协会会员、国家名厨、中国烹饪大师、川菜烹饪大师、国家中式烹调高级技师、四川省特级厨师、烹饪专业讲师、餐饮职业经理人、美食杂志特约撰稿人、国家名厨编委会高级专家委员、河北省阳光工程职业技能拔尖人才奖获得者；现担任唐山蓝猫饮品集团有限公司行政总监；自1996年开始在《四川烹饪》《烹调知识》《川菜天地》《中国徽菜》《广东烹饪》《中国餐饮》等国内知名烹饪专业杂志发表烹饪美食文章数十万字，其发表创意代表菜肴有桔红仔兔、红油柚皮丝、鱼香石花、橘汁鳝宝、珍珠豆腐、一品竹荪鸡、茄汁金银丝、珍珠脑圆、回锅酥肝、鱼香烧白、孜然桃仁鱼排、笋烤三鲜饭、香酥苹果卷、蜜汁荷叶包饭、香酥橘汁牛蛙、酸汤蟹柳、红花水晶鳜鱼夹、油冲脆肚、皮蛋番茄鱼圆汤、莓汁葡萄鱼圆汤等二百余款，出版有烹饪专著《刀光火影话名肴——川菜烹饪大师刘冲作品选》等；业余从事文学写作，已在全国省级以上报刊杂志发表散文、诗歌、小说、纪实文学等作品数十万字，出版有文学专著《蜀门笔客文集》等；长期致力于川菜营养学研究及推广工作，倡导优秀厨师应是合格的营养师，即“食物医生”等烹饪理念；其人物事迹被国内各级新闻媒体广泛报道，中江新闻、四川新闻、搜狐新闻网、新浪新闻网、中国国家名厨网、中国名厨查询网、全国政协办公厅中国文史出版社、中国食品杂志社、四川烹饪杂志社、烹调知识杂志社等媒体对其成就历程作了专访报道。