虾仁云吞面——鸳鸯面

半山隐士

敬啟者:

这篇文章我几天前在美篇发表过，因久没上美篇，不晓得那个程序点错了，被自己删除了，今天再发出，希望读者诸君喜欢，谢谢！

我朋友是一位正宗重庆人，家族史如果往上推几代，她家的老祖宗在重庆也是响当当的、掷地有声的人物。现在她生活在坡县，也是一位地地道道“好吃狗”，人长得漂亮就算了，那是爹妈给的，但她又竟然这么有口福，这就让人羡慕不已了，虽然而今眼目下，身处异国他乡，但总能吃到家乡的美食，还不光是重庆的美食，还能吃到其他很多地方的美食，中国的外国的都有。她又喜欢傲娇，总发点正在品尝的食物来“眼欠”我，让我隔屏垂涎三尺，不能自己。

说起来也不是啥子很特别的美食，就是一碗抄手面。抄手这可是重庆人一贯的称呼，在渝东南比如万州、云阳等地，那就叫包面了，而在北方和江浙沪等地又叫馄饨，广东等华南片区称之为云吞，新疆地区喊曲曲，江西等华东地区谓之清汤，皖南地区还有把他叫包褓的……各种叫法真的是很多。

在中国一种食物有如此多的叫法，一是说明这种食物分布非常广泛，二呢也说明人们都喜欢吃。这不，还不远万里传到坡县了。馄饨这个称呼最常用，也是最古老的。最早在出现在文字上，是汉代扬雄的《方言》：饼谓之饨。长江以北广大地区在冬至那天有吃饺子的习俗，又称冬至饺子夏至面，而南方也有冬至吃馄饨的习惯，又叫冬至馄饨夏至面。

朋友从坡县发来的图片，虾仁云吞面。

“云吞”则是广东人对馄饨的俗称。据说，此食品在唐宋时已传入广东。至于何时用云吞二字取代馄饨之称，有人说始于清代同治年间。一位湖南人在广州开了家“三楚面馆”，专营面食，由于馄饨两字笔画太多，所以改写为“云吞”。

也有人从二者发音来追溯它们的渊源。“馄”、“云”二字的粤语发音完全相同，将“馄”简写作“云”，也就是顺理成章的事。同理，“饨”字也简写成音近的“吞”字，“云吞”就这样诞生了。是不是这样，当然也只有广东人是最有发言权的了。

那川渝地区为啥子又叫抄手呢？说它的样子像一个人抄起两只手：制作馄饨的最后程序是将面皮两头抄到中间粘紧，这个样子颇似人们在冬季为避寒将两手抄在怀中的形象，所以叫抄手。渝东南则谓之包面，很形象，就是面皮包了肉馅而已。

包抄手时在馅里放一粒虾仁，煮好的抄手和煮好的银丝面同盛在一个精致的碗里，加上适当的鸡汤(不能加酱油)，只用盐和胡椒和葱花，鲜香纯正，大快朵颐，我外婆，我母亲最爱这样做来吃了，老人家把这碗面叫做鸳鸯面。只是没放虾仁在抄手馅里，觉得没必要，反而还吃不出肉馅的肉香，岔味了。如果没有现存的鸡汤，用肉汤也行，或者用猪油、鸡油加在面汤里也行，反正因食材而定。

配一碗鸡汤，清清爽爽的面条，精致的面条码放在碗里，云吞还没放。

重庆人喜欢吃辣椒，小面多用酸辣，麻辣，无辣不欢，无辣没食欲，一天不吃辣，走路脚杆麻，无辣就是没得味道，重庆人说的是“寡淡”。重庆小面都是新鲜面制作，又叫“切面”“水面”“碱面”，所以有些食客在吃小面时要加点醋，加醋加油辣子海椒，就是酸辣小面，加油辣子海椒再加花椒面和花椒油，就是麻辣小面，当然也有不加酸、辣、麻的清汤小面。

而鸳鸯面就不能用“切面”“水面”“碱面”来做，只能用“挂面”“干面”，因为“挂面”“干面”是不加食用碱，讲究点应该用银丝面，重庆的北泉银丝面和南泉银丝面都相当不错，在物资匮乏的困难时期，这两种银丝面只供应产妇的，凭新生孩子出生证领取相关票证，每人供应都有一定数量的，顶多供应三个月(差不多小孩满百天)是凭票由粮食部门特供。用银丝面做鸳鸯面就更好吃了，精致又有一点小资，但一定不能重口味，辣、麻、酸都不能用，也不能太咸了，就要那鸡汤的本味，突出一个鲜字，想提味，可以加少许胡椒面，但不能加鸡精，不然你会闻到一股“方便面”的味道，那是一股怪怪的防腐剂味道。

也许我孤陋寡闻，在重庆还没看到过有那家面摊、面馆卖这种一半抄手一半面条的鸳鸯面，要么各种小面，要么只有抄手(一两五个)，抄手可做红油抄手，老麻抄手，鸡汤抄手，大骨汤抄手；小面的花头精就多了，加上各种浇头就是牛肉面、肥肠面、鳝鱼面、排⻣面、豌豆面、豆花面、鸡杂面、杂酱面、豌杂面、重庆还有一种面叫酸菜肉丝面，微微辣，很好吃。

所以看到朋友在坡县也能吃到鸳鸯面，很惊讶，你太有口福了。如果一个人在心情不好或情绪低落时，吃一碗热气腾腾鲜美可口的鸳鸯面，心情就会好起来，一个人如果心情大好情绪高涨时，也吃一碗热气腾腾鲜美可口的鸳鸯面，心情更加暴好起来，如果还不行，只要你是“大胃”，那就来两碗吧！

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