《额博散文集——呼和浩特往事》-呼和浩特酒肆饭庄

童心笨笨

额博 撰文

木易 朗诵

　　明朝与北元土默特领主阿拉坦汗，在大同得胜堡“隆庆议和”后，阿拉坦汗，三娘子建了座库库和屯城，明廷赐名：“归化城”。清乾隆二年（1737年3月），在归化城东，四王庄一个台地上，兴建“绥远城”。归绥城内有“大盛魁”，“元盛德”，“天义德”等几百家旅蒙商号；成为中国西北最大的商贸集散地。 归绥城的蒙旗王公，军政官员，巨商大贾每天要在酒楼饭庄与各方宾客，商家应酬。因此，归绥城的餐饮行业迅速发展起来。

风雪百年麦香村。额博摄影

清末民初的王公商贾在酒楼笙歌夜宴。

民国时期麦香村股东春节和伙计们合影。豫芳照相馆摄

麦香村的堂倌有绝技，一手托三个大铜火锅，行内谓之：凤凰单展翅。

明末清初，归化城南北东西大街，酒肆饭店，麟次栉比。每年立冬后走后草地的商家驼队，满载着羊毛，药材，赶着热羊蒙马从外蒙古大库伦等地，通过坝口子鱼贯而归，集中在扎达盖河两西岸的后沙滩，牛桥。此时，归化城北门外人欢马叫，驼铃声彻夜不停热闹非凡。 归化城内各大旅馆，城外的车马大店商客暴满。早上归绥城有闲阶层的人会享受，怀里揣着褶子，提着鸟篓，迈着四方步，到“晋三元”，大西街“德兴元”；绥远城鼓楼下的“清和园”喝茶吃稍麦。老茶客们要上几个小曹子糕，一两稍麦，沏上砖茶，和几个茶馆“老泡”侃上一上午大山；中午包上两个玫瑰饼，炉饼，到大北街澡堂子泡澡，这日子过得舒服。

凤林阁食客盈门。

民国九龙湾绥远饭店西餐厅。

清真德发和饭店。

清末民初的小酒楼。

位于五塔寺下的聚丰轩饭馆门前羊杂碎摊。

归化城外的“牛桥”上牲畜交易一开市，一直到正月前城内最好的饭庄“荣升元”、“麦香村”、“凤林阁”，“惠丰轩”等几十家饭庄酒旗高悬，鱼肉飘香。从灶上的厨子，伙计，堂倌从早起忙到晩。 归化城入夜小东街的“大观园”；大召前的“民生戏院”好戏连台，丝竹盈耳。发了北路财的旅蒙商；到通顺街人市的“吉行里”玩乐。京津做蒙古大生意商客，到城东美人桥旁，五塔寺下，江南吴侬软语的“苏州班子”玩乐；京客们更喜欢到风流时髦的“天津班子翠花楼”打牌喝花酒，恣意享受。当年归化城最红火的“平康里大街”灯红酒绿，通霄达旦，香车美女，川流不息。

清为德王府煮的全羊“秀斯”。

蒙古大营董事长敖其尔与王纪言，额博为烤全羊剪彩。唐大运摄影

蒙餐奶茶白食品。

旧城通顺街人市具有百年历史的老字号“三和元”饭店主要经营老绥远味道的饭菜。谢彭摄影

内蒙古烹饪大师吴明（右）与师傅宫廷大厨潘起（中）合影。吴志強供稿

归绥城王府衙门，巨商大贾，走南闯北；吃香的喝辣的什么美味都吃过。对菜品十分挑剔，归化城饭庄的厨师，都得有一两手烹任绝活。否则，没法在餐饮行道混饭吃。 当年想吃灶头这碗饭，必先拜名师学徒。在饭庄学徒得有头脸的人保荐，徒工头一年连厨房都不让进，柜上发冬夏两季的衣服，管徒工吃喝，不发工钱。进庄学徒先得学会伺候人；给大掌柜子提一年壶，即茶壶，酒壶，夜壶。这是磨练学徒工的性子；如受不了这个苦，吃不了掌柜子师傅的辱骂，休想吃这碗饭。徒工过了伺候人这一关，才能上菜墩上切菜练刀功，第三年就能上灶学炒菜。三十六行的中，厨子是一等手艺人。学成一个厨师，比给人家当小媳妇还难熬。

国家特一级烹饪大师吴明先生在麦香村掌勺。

呼和浩特市曹文玉市长常到后厨亲切看望吴明先生。吴志强供稿

1978年内蒙古自治区政府经考核授予吴明特一级厨师,并在内蒙古体育馆6000人表彰大会上表彰奖励吴明一辆十三型锰钢永久自行车。吴志强供稿

麦香村常有政府要员，文化界名人，工商巨子，高僧大德光顾。思勤摄影

呼市一立冬各大饭店的涮羊肉十分受欢迎。

当时饭店最好厨子大多都出在“凤林阁”饭庄，经理罗自成是有头脑，能干大生意的人。他一上任先到京津最好的饭庄参观取经。罗经理开悟道，开饭庄想赚钱就得吸引衙门官员；字号老板，有钱有权的吃客。 罗经理将“凤林阁”饭庄，雅间设计的豪华精美，店前辟有停骡马轿车的埸地；招名厨师，请口齿伶俐的堂倌。开业之日，请绥远省府要员，蒙旗王公莅临。“凤林阁”饭庄不仅靠菜肴品质，服务质量，还靠官商勾结。傅作义、董其武主席、鄂友三师长，不仅常在“凤林阁”应酬宾客；都对“凤林阁”的工商税务，卫生检查方面给予过“关照”。“凤林阁”还吸收了省府大员张钦的股份。

迎宾饭店。

50年代大众饭馆。

七十年代的饭店。

北门外同和轩饭店。

吴明大师的儿子孙子吴志强，吴俊卿父子在研究菜品装点艺术。吴志强供稿

与凤林阁齐名的“麦香村”，是绥远省党部财务处长贾连魁的大股份。当时生意想做稳做大，没有官府的支持关照根本不行。 “凤林阁”饭庄，“麦香村”之所以成为一流的饭庄，首先饭菜好；并创出许多名牌菜肴。名厨杨丙午的“红烧海参”用东洋，辽参色香味具全，口感极佳。张德厚是肉墩技术一流，刀功细腻，经他切出的鱿鱼卷形美肉嫰。王双泉拿手菜是“烩鸟鱼蛋”，李福，吴明炒的“过油肉”，片薄肉嫩，色似冰糖红，“烤乳猪”堪比北京丰泽园的水平。

李月清，额博在“老绥远”饭店稍麦厨房参观。

王纪言、敖其尔、苏远方、额博、董亚臣、诺敏·何、图图、唐大运、老虎、伊丽嘎等社会名人，蒙古大营高管合影。

“老绥远”饭店总经理李翠萍与内蒙古工商巨子，文化界名人云文广，王新民，李悦，额博，邢野，候世平在老绥远聘请邓九刚先生为文化大使仪式。

“老绥远”饭店高朋满座，盛友如云。

“老绥远”稍麦以品质好，服务优名声远播。

1920年回族巨商白维礼在大南街头道巷开了清真饭店“古丰轩”。马福祥主绥时重大宴会都在“古丰轩”举办。傅作义将军主绥时，国防部长白崇喜到绥远视察，上午到北门外清真大寺礼拜，傅将军在“古丰轩”请白崇喜吃了“清蒸羊”，“溜牛肚片”，“炸羊尾”“散蛋儿”。 1921年，京绥铁路通车。京津商，江南茶商，绸缎庄到归绥设庄。蔡成勋（天津人）任绥远都统，蔡将军是大城市人，吃遍了中西美味佳肴。他派工兵修通绥远城，至归化城的大道，每天坐着轿车带着卫兵，到归化城酒楼戏园吃喝听戏。民国时期归绥的省府，商界有不少江南人。如省民政厅长屠义源（湖北人）；衙署内的绍兴藉“师爷”们，吃不贯北方菜肴。归化城大西街开了家江苏风味的“华宾楼”；议事巷内开了海鲜风味的“新新饭店

呼市稍麦协会会长王津泉，呼市餐饮协会与内蒙古烹饪饭店协会会长牛银祥与额博在郭记福顺园稍麦馆喝茶交流老绥远餐饮文化。

呼市的稍麦，涮羊肉，莜面三样食品，最让飘泊在外的呼市人思念。唐大运摄影

内蒙古人最讲究吃喝，到了呼市你会发现经济不太发达的呼市，餐饮行业最发达中蒙饭店，南北大菜遍及大街小巷。

吴氏菜系传承人吴志强、吴俊卿父子在区内外不断荣获大奖。额博摄影

1931年绥远省为了提升接待能力，在归化城大北街九龙湾建了“绥远饭店”内设西餐厅。汉瑞洋行的经理苏邦德兄弟俩，萨县天主教鄂牧师的儿子，开洋客栈的鄂北毅兄弟俩，鄂牧师的义子鄂友山；美国学者拉·铁穆尔，瑞典考古学家斯文赫定；比利时天主堂的牧师，姑子板公教医院的洋大夫，绥远省教育厅长祁志厚是留美生；留过洋的京绥铁路局长苏纪忍是绥远饭店西餐厅的常客。绥远饭店经理杨华堂从天津“起士林”请来洋厨子做的法国菜“炸牛排”，“牛尾红菜汤”，“土豆奶油沙拉”很地道。 “麦香村”是呼市历史最悠久，出名厨大师有故事的饭店。

著名导演王新民，额博与吴志强大师合影

我区著名的吴氏餐饮文化传承人吴志强大师收徒仪式在“麦香村”饭店隆重举行。额博摄影

大召东仓削面馆

1974年5月1日内蒙古工交办主任乌兰，带我和她的三公子岗底斯，参加人民公园的游园会，散会后乌兰主任带我俩，坐着伏尔加轿车去“麦香村”吃饭。

老堂倌张振富先生，将我们引入一楼雅间。乌兰主任点了“过油肉”，“木须肉”，“滑溜里脊”，一斤家常饼。乌兰主任边吃边讲“麦香村”的故事。 抗战时期，乌兰夫，王铎，克力更，乌兰在延安听毛主席讲完课，主席关心来自内蒙古的学员问道：“蒙古族的同志在延安生活什么样？”乌兰夫回答：“生活有些艰苦，但我们精神非常充实”。高岗在一旁介绍：“毛主席生活也很艰苦，和我们大家吃的是一样的”。乌兰夫说：“等革命胜利了，请毛主席和高岗同志到绥远最好的饭庄“麦香村”吃饭。以后毛主席一见内蒙古的同志就说：呼和浩特有个“麦香村”饭庄。解放后乌兰夫、王铎，奎璧，吉雅泰、阮慕韩、克力更，曹文玉等领导都是“麦香春”饭店的常客。

玉泉井茶馆

伪蒙古大汉义军总司令王英部下反正旅长王子修与夫人在绥远饭店门前合影。

原噶喇藏活佛在呼市西街巨隆昌街的公馆后改为名厨大师组成的“天舒饭店”。张荣摄影

呼市有名的酒楼饭店大部分解放后歇业。50年代初曹文玉市长力保“麦香村”饭庄，没有倒闭撤庄，经市政府将“麦香村”饭庄公私合营后，曹文玉市长将各大饭庄的名厨，聘到“麦香村”，“二食堂”，“东风园”饭店，新城宾馆，呼市一招掌勺。70年代，公安厅将我父亲住的院子改成“天舒饭店”，经理张荣将“麦香村”的堂馆，厨师郭铭昌，张振富，乌兰夫主席的厨子乔毛眼聘请当主厨。 说“麦香村”，绕不过国家特一级厨师吴明先生。吴明14岁在绥远城“荣升元”饭庄学徒，拜名厨杨丙午、御厨潘起为师；吴明以能吃苦耐劳，勤学苦练，得当年名厨大师的真传。吴明在选食材，配料，烹饪技术博釆众长形成自己的风格，吴明先生烹炒的“滑溜里脊”，“梅花海参”，乌素图杏木“烤方子”，“烤羊腿”等等几十种菜创造了“吴氏菜系”而成为一代名厨大师。吴明先生曾在“麦香村”，董其武府邸，“迎宾饭店”等饭店任主厨。曹文玉市长为了培养我市烹饪人才，将吴明请到内蒙古财经学院烹饪系，为我区传授“吴氏菜系”为我区培养了几代烹饪名师。吴明先生儿子吴志强，孙子吴俊卿子承父业，并在“麦香村”担任厨师，将“吴氏菜系”发扬光大，在区内外的烹饪大赛上摘金夺银。50年代内蒙古商业厅让杨丙午编写《呼和浩特市食谱》，在清末民初，仅归化城厨师创造的名菜有五百多种；“全羊席”的菜就有一百零八种。呼市上百家饭庄在50年代，公私合营中很多私人撤股散庄；大多名厨师流失，很多名菜失传。

80年代原中国佛教协会副会长，雍和宫住持噶喇藏活佛公馆，后改造为“天舒饭店”经理钟恕（左三人兼内蒙古集邮协会会长）与呼市名厨师乌兰夫主席的厨师乔猫眼（右五人）和服务员在饭店门前合影。张荣摄影

麦香村猛火炒过油肉

麦香村传统名菜过油肉

毕克齐羊角葱炒牛蹄筋

驼峰

梅花

酱牛蹄子

吴氏名菜乌素图杏木烤方子

呼市现在全国的南北大菜；蒙古风味的饭店分布大街小巷不计其数 。然而，呼市人很怀旧，早晨还是习惯到“老绥远”喝茶吃稍麦；中午到“麦香村”，“凤林阁”，“冦老西”吃饭。因为，人旳口音，口味是从小形成一生改变不了。 据说呼市过去的厨子大多来自雁北地区的大同；我到山西大同，找最地道的晋菜“弘雅酒店”；品尝了晋菜“老三样”；到平遥最好的“鸿善驿”，“麒麟阁”酒楼吃“过油肉”，“滑油里脊”，“干炸丸子”等菜肴，色香味都没有呼市“麦香村”，“东风园”，“老绥远”的好。

2022 年10月18日

本文节选自《额博散文集》

转载编辑：童心笨笨

图片来源：额博摄影及网络提供