春节常吃的腊肉、熏肉竟有致癌风险！想要吃得放心，务必牢记4点

小唐

腊味是我国民间的传统美食，更是过年时少不了的味道。它不仅好吃，也是一种“乡愁”的寄托。

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然而，深受大家喜欢的腊肉、熏肉等美食，却在2015年被世界卫生组织列为了「一级致癌物」。

一边是难以割舍的传统美味，一边是影响身体健康的危险因素。腊味究竟还能不能愉快地吃？它的致癌物又是来自哪里？下面咱们就详细说一说！

腊味中致癌物的两大来源

腊肉、腊肠、熏肉等属于加工肉类，之所以被加入“致癌名单”，主要跟它含有的2种致癌物有关：

No.1

盐腌——亚硝酸盐

盐不仅能让腌制食物入味，还能防止变质，延长保存期限。据统计，每100克腊肉中钠盐含量接近800mg，超过一般猪肉平均量的十几倍！

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盐和肉中的蛋白质经过微生物代谢后，可产生亚硝酸盐。亚硝酸盐本身没有致癌性，是全世界范围内允许在食品中存在的防腐剂。

但当亚硝酸盐进入胃里，遇到蛋白质的分解产物胺类，胃中的酸性环境会促使两者发生反应，亚硝酸盐就会转变成极强致癌性的亚硝胺。

而亚硝胺是造成包括胃癌、肠癌、食道癌、肝癌、膀胱癌、鼻咽癌在内的多种癌症的罪魁祸首！

No.2

熏制——苯并芘

有些地方腊肉是腌制后用火熏干，再放置通风处存放。在熏制过程中，肉中的油脂很容易滴落在炭火上，从而生成大量浓烟。这些浓烟中不乏一些有害物质，如多环芳香烃、煤焦油和强致癌物苯并芘。

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这些有害物质不仅存在于烟雾中，还会存在熏制肉的表面。经常食用会在一定程度上增加患癌几率。

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已有多项实验证明，长期吸入或食用含苯并芘较高的食物易诱发肺癌、肝癌、胃肠道癌症等。

肯定会有人说：那祖祖辈辈也有很多人吃腊制品，照样都活到八九十岁，怎么就不能吃了？

对此唐唐也很无奈，可科学依据就是这样滴。不过并不是完全不能吃，注意以下几点，放心吃腊味！

如何科学健康的吃腊味？

虽然腊肉、腊肠等腊味存在致癌物质，但人体自身也有代谢解毒的能力。成年人每次食量只要不超过150克，一周不超过3次，并不会带来致癌风险。

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除了控制食量和食用频率，遵循以下四步也能减少腊味带来的不良影响：

吃前

冲洗+浸泡+水煮

食用之前先进行清洗，能去除浮尘和其他有害微生物，然后浸泡30分钟左右，能帮助稀释亚硝酸盐。

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浸泡之后，再用水煮一遍。在水煮的过程中能让过多的盐、糖和脂肪溶于水中；而且高温还能杀死制作过程中的一些细菌、病菌等。

烹饪

巧用香辛料

不管是蒸煮还是炒制，放些大蒜、辣椒、生姜。这些辛辣调料不仅可帮助抑制胃中的硝酸盐还原菌，降低硝酸盐含量，还能增强肠胃蠕动，促进消化液分泌，从而加速有害物质的分解、排出。

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吃前

搭配新鲜蔬菜

吃腊味时搭配青椒、蒜苗、蒜薹、芹菜等蔬菜。蔬菜中富含的维生素、花青素等物质有助于清除亚硝酸盐，并阻断它与胺类物质合成强致癌物亚硝胺。

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蔬菜中的大量膳食纤维，还可促进肠胃蠕动，加速有毒有害物质排出，进一步降低致癌风险。

吃后

喝点茶或酸奶

茶叶中的茶多酚也能够阻止亚硝基化合物的合成，而且茶多酚含量越高，清除能力越强；乳酸菌可以降解亚硝酸盐。吃完腊味不妨喝点茶或酸奶。

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此外，适当吃些猕猴桃、樱桃、草莓、橙子等富含维C的水果，也有助于避免身体吸收致癌物。

七类人群最好少吃腊味

虽然腊味能炒、能炖、还能直接切片凉拌，油而不腻、咸香味美。但以下人群最好少吃或不吃：

1

儿童和孕妇

一来营养价值不高，不利于儿童和胎儿的成长发育；另外，儿童肾功能尚未完全发育成熟，食用过多钠会增加肾脏负担，所以最好少吃，甚至不吃。

2

心脑血管不好的人

腊味不仅盐分高，而且大部分腊肉脂肪多，胆固醇多，吃了会增加血管负担，会使血液变得黏稠，容易增加突发心血管疾病的风险。

3

肥胖、高血脂人群

腊肉通常会选择肥瘦相间的肉，这类肉热量高，油脂高、脂肪高，肥胖、高血脂人群还是少吃为好。

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4

高血压和肾病患者

腊味盐分含量非常高，而高血压和肾病患者都不宜吃太咸。因为过量的钠元素积聚在体内，不仅容易造成水肿、血压上升，还可能造成血管阻塞。

5

有胆道疾病人群

油腻食物容易诱发胆道疾病及胰腺炎等，腊味较为油腻，有胆道疾病的人群尽量少食用。

6

肠胃功能较弱人群

腊味是比较难以消化的食物，对肠胃功能不好的人而言，食用腊味会加重肠胃负担，容易引发腹泻、腹痛、便秘等胃肠道不适症状及疾病的发生。

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7

患有痔疮的人

患有痔疮的人，如果吃过量的腊肉，从中摄取太多的盐分，容易增加静脉血压，加剧痔疮的痛楚。

自制腊肠、腊肉小技巧

相比买的腊肉腊肠，自制的吃起来卫生又健康。3个小技巧，助你腌的肉晶莹剔透，香而不腻。

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1

腌肉食材要挑好

建议大家挑选以靠近前腿的腹前部分层比例最为完美，脂肪与瘦肉交织的五花肉，为腊肉原料。

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或者选择瘦一些的肉，一方面可以减少脂肪的摄入；另一方面，在加热过程中瘦肉比肥肉产生的亚硝胺更少，这样也有利于减少致癌风险。

2

腌制时别直接加盐

很多人认为腌腊肉非常简单，不就是在肉上抹盐腌制，风干后即可。唐唐想说，这样腌制出来的肉，要么不香，要么就是不耐储存。

建议大家加用花椒炒熟炒香的盐！不仅增加风味，这样腌制出来的腊肉会更“腊”，保存时间更长。

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切记：要用细盐，粗盐杂质多，亚硝酸盐也多。

3

腌制一周时进行翻面

把上面的肉翻到下面，让它充分的泡在盐中腌制。

附：家庭版自制腊肉详细步骤

步骤一：平底锅烧热，下入大量的盐和花椒，用小火慢炒出香味，倒出备用。

步骤二：取一只容器，将五花肉中加入炒好的盐，充分抹匀。（也可加入少许酱油，增色提味）

步骤三：腌制一周（一天翻拌一次）进行翻面，然后再腌渍1周（尽量用盐水浸泡），然后捞出沥干。

步骤四：在肥肉和瘦肉之间穿一个小眼，用绳子将五花肉串起来，挂在阴凉通风处晾干，一周左右，腊肉就可以吃了。

唐唐有话说

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