【花样百吃.白菜】白菜四吃

茉莉花开香满园

又是一年冬来到,又是一年白菜香，白菜从小吃到大，依然百吃不厌。这或许就是六零后的我的一种白菜情结吧。看着街边130车上垛得满满的白菜，忽然想起小时候家里厨房石台上，码得一层层的大白菜，每当阳光正好的日子，都要搬出去放在墙边晒一晒的事情。现在白菜四季皆有，有时突然馋了，就买上一棵却总觉得没有记忆里的那种味道。不由得想起父亲说的，白菜经了霜才好吃。特意买了一棵并不太大的黄心白菜，来个一菜四吃，配上馒头，杂粮粥就是一顿颇为丰盛的午餐。炒黑白菜、大虾白菜叶、珊瑚白菜、蛰皮菜心。白菜层层拆分，洗净控水。再用刀将控干水分的白菜帮叶分开，外面相对“老”有些的白菜帮，片成斜刀片，装盘备用。精肉切片加料酒、淀粉抓勻备用；相对“嫩”些的先切成手指长的条，再一分为二加盐腌制。橘皮切细丝，加糖腌渍备用；姜去皮切细丝，白菜心切成细丝，泡发洗净的蛰皮，焯水5秒，然后切丝备用。

坐锅起油，放入肉片滑炒至肉片变色，放入葱姜蒜末爆香，放入少许的十三香，锅边烹入生抽，放入白菜片，翻炒片刻，加入焯过水的木耳，翻炒片刻，加盐、糖翻炒均匀，入味后加水淀粉勾芡，出锅前烹入锅边醋，翻炒均匀 出锅盛盘。

大虾剪去虾枪，去除虾包虾须虾脚虾线，剥去虾头虾壳。坐锅起油，放入虾头虾壳煸炒出虾油，拣出虾头虾壳。放入葱姜蒜爆香，倒入白菜叶翻炒均匀，待白菜叶吸进虾油，再加入适量料酒、盐调味，烹入水淀粉勾芡，淋入少许的生抽，出锅盛盘。极其新鲜的大虾，煸出红红的虾油，浸润的大白菜叶呈粉红色，并不需要用过多的调味料，就鲜得掉眉毛，实在是下饭的好菜。

膳食营养讲究合理搭配，营养均衡，荤素搭配。热菜有了就来两个凉菜，白菜帮条和橘皮丝腌制了二十分钟，用清水冲去白菜条盐分，攥干水分，放入盖碗中，放入橘皮丝，加一勺白糖，白醋，拌匀。再放入姜丝，红绿辣椒丝，用香油加花椒烧热炸出花椒油，浇在姜丝辣椒丝上，激发出香味，迅速盖上盖子，焖30秒左右，再打开盖子拌匀。酸甜苦辣咸，五味俱全的珊瑚白菜就大功告成。

白菜心丝也是先用水冲去咸味，攥干水分，蛰皮丝、小虾米、姜末、红绿辣椒丝、蒜末都倒入同一容器内，加入陈醋、盐、糖，再淋入香油，搅拌均匀盛盘。

一棵白菜四个菜，平民菜也能吃出贵族范。白菜素有“百菜之王”之称，是冬季的当令菜，虽然普通，但它从来不是俗物儿。不但寻常百姓喜欢，就是苏东坡也以“白菘类羔豚，冒土出熊蹯。”的诗句表达了自己对白菜的喜爱，更有中国近代绘画大师,世界文化名人齐白石，在《白菜辣椒图》上题了“牡丹为花中之王，荔枝为果之先，独不论白菜为蔬之王，何也？”的句子，让普普通通的白菜高雅起来。