杀年猪记事

山野村人

　　上世纪90年代前，新县勤劳农家每年冬月以后，一般都杀一头猪，以迎接农历新年的到来，人们称之为“杀年猪”。这种习俗，源于何时今也无法考证。而且到上世纪70年代，也影响到乡镇驻地及县城，当时一些公务人员家庭也有杀年猪的现象。

每家杀年猪的那天，家主早早地从水田中挑来乱泥，搬出事先准备好的土坯，取出灶上铁锅，垒起简易土灶，挑来凉水，以备年猪被杀后烧开水烫猪刮毛。简易灶后，搭一斜台面，台上放着屠夫背来的竹蔑所制的油污的不漏水的“腰子苍”，猪被杀后，就在腰子苍中用锅中开水烫皮刮毛。通常这烧水的工作，是由家中小孩或老人承担的。

屠夫背着杀猪工具到主家时，家中的猪也许嗅到屠夫带来的杀气，常常惊恐不安，善良的主妇，往往给猪送去最后一歺，除了不让猪作“饿死鬼”外，还有平复猪的惊恐，以便捉住猪实施宰杀的作用。

捉猪时，通常喊来三五村邻帮忙。屠夫握着特制带绳索的套猪杆，从猪头方向抛去，猪受惊向前一冲，进入绳索套，屠夫顺势一拉，猪脖被紧紧套住。家主及请来帮忙者立刻上前，一人捉住猪尾提起，一人抓住两只猪耳，使猪挣扎力度减少，其余的人也很快抓住猪的前后腿，大家一齐把猪抬到事先支后的案子上。案前放一盆，盆中有少量盐水，猪被杀后猪血流入盆中凝结，称为“猪晃子”。屠夫杀猪白刀子进红刀子出的过程，一般不让小孩看，给小孩说的理由是小孩看了长大成为大红脸，实际是不希望小孩看到猪被杀时的血腥场面一种托辞，有保护小孩童心的作用。猪放血时，刀口小，屠刀只在猪脖捅一下，放血后猪立刻断气，被视为吉祥，屠夫技术熟练。如果屠刀在猪脖下连捅几次，刀子取出又捅入猪脖子，放血后猪还吭几声，往往视为不吉利，不仅屠夫无面子，主家也往往脸上少笑意。当然这是迷信思维。

褪猪毛前，要给杀死的猪充气，让死猪变成圆滚滚的样子，便于屠夫用刮刀刮毛。那时给猪充气全凭屠夫人工：屠夫用砍刀从猪后腿下端割一口子，把长约两米、前端为球形金属细棒（俗称通条或挺肠）从口子插进猪皮里边，通条直插到猪脖子位置，形成气流路径。这样的路径，通到猪肚两边和猪肚下边的，均有2～3条。此后，屠夫用嘴不停地从猪后腿口子向里边吹气，同时屠夫助手或主家不停地用木棒在猪身上锤打，以利屠夫所吹气体进入猪皮下各处。此过程直至猪变成圆滚滚为止。今日这一工作，应该是由机器实施的。

刮毛时，水不能是正沸腾的水，估计约为90度。沸腾的水或烫伤猪皮，猪肉表皮变色；低于90度的水，猪皮烫不透，猪毛刮不净。因此，屠夫要求烧水者不停地加柴保持锅内水沸腾，同时又不时向锅内添冷水，这个技术全凭屠夫感受掌握。据有经验者说，屠夫常常根椐主家的人品及历年招待其是否热情，让刮毛后的猪肉皮上干干净净、皮色白中带亮或不那么干净、或者部分猪皮带暗色。这也许是那个时代手艺人的生存之道或奸诈之处。

褪了毛的猪，再抬到两干净条凳上。屠夫再用片刀在猪皮上刮一遍，去除皮上留下某些杂物及油污。然后下猪头，下项圈（猪脖部分，常用于晒腊肉），砍伙肉3～4斤（杀猪饭用肉），刀守肉2～3斤（屠夫的主要报酬，另有猪小肠和猪鬃）。再往后，是给猪开膛破肚，取猪板油、肠上花油，翻大肠，按买肉客人或主家要求把猪肉割成一条条或一块块，完成这些后，杀猪大功告成。

买肉者往往是亲戚或熟人，有钱者当场给钱主家，缺钱者也可赊帐，后期再付。

杀年猪的重头戏在吃“杀猪饭”，又称喝猪“晃子汤”。杀猪的主家有的还接亲戚和本家。主家为显示礼仪周到，通常买有酒、粉条、海带、豆腐甚至鱼，家里有鸡蛋、蔬菜、腌菜。猪肉猪血再配上以上菜肴，通过主妇炖或炒，再添上油炸豆折、油饼等，10余个菜，满满一桌。因为这歺饭有新鲜的烩猪血（晃子）汤，故称喝“晃子汤。

吃饭时，屠夫坐主位，请来的主客坐屠夫左右，其他人分坐两边，主人坐下方执酒壶，依次给屠夫、主客、其他人敬酒。大家边喝边聊，通常由屠夫和主客为主聊者，其他人陪聊。屠夫一般常常恭维主家人缘好、待客大方、家庭和睦、善良勤劳等，主客也不停地称赞屠夫技术熟练，某某操作让大家意想不到等。酒过三巡，善酒者往往和屠夫猜拳痛饮，气氛此时达高潮。不善饮酒者，盛饭吃菜自便。屠夫通常在饮过5～7小杯酒后，借口下午还要杀猪，赶紧吃饭，结束饭局。

大脑中记忆最深刻杀年猪是1968年。那年我家杀了两次年猪，前一次是正常的杀年猪，后一次是当时大队支书决定的。那一年，老家大队各自然村有20余困难户五保户家里无钱买肉，支书腊月二十七日从公社弄到一部分救济款，准备为各困难户买点肉。当时公社还无食品公司的下属店，去县城买肉也可能买不到，而且近50华里山路，只能步行，即使买到肉，也难于运回。支书知道我家有一头准备来年插秧时准备杀百余斤的架子猪，就在腊月二十八直接带屠户到我家，要杀我家的百余斤那头猪给困难户五保户当年肉。家里人当时很不舍，因为这时杀那头猪比来年插秧时杀，至少要少收入50元钱，况且冬天己过大半，春后养猪也费力少。支书是我家远份亲戚，从道理道义给我家做工作，于是这一年我家杀了两次年猪。这头百余斤生猪宰杀后，净肉不足80，板油才2斤多，但当时全大队20余困难户能分别分到2～4斤肉过年，也是一件有意义的事。更重要的是，这事体现了党和政府一直关注困难户，对困难户在任何情况下都有力所能力的帮助。