淺談中國飲食史(上)

小李飞刀

　　今年年頭熱播電視劇《尚食》以明成祖永樂十九年，萬邦來朝。為招待源源不絕的各國使節團，永樂帝不拘一格，昭選天下女子之善烹者入宮以充大明尚食局掌膳之選為故事背景。一度牽起人們由古溯今的美食熱潮。

　　假若一朝醒來，穿越到古代。 名副其實饕餮之徒的你最想穿越到那個時代享受美食?今期《食緣隨筆》淺談中國飲食史。

人類從茹毛飲血，爲求果腹的基本生存，到民以食爲天。不同的國家民衆飲食及文化經歷了巨大的變化。華夏飲食文化也在食材、烹飪方式、飲食習慣、口味、相關禮儀處於不斷演進之中，並與現代飲食大相逕庭。上期已談到，中國最早在西周已有飲食文化與制度。《周禮•天官冢宰》說：“膳夫掌王之食飲膳羞，以養王及後、世子。”其他如《禮記》、《論語》、《呂氏春秋》、《黃帝內經》等都對飲食留下重要的筆墨。先秦時期的中華飲食，雖然食材品種缺乏，像番薯、胡蘿蔔、西瓜、菠菜、西紅柿、土豆、茄子等，都還沒有引入中國，但隨著青銅、生鐵鑄造技術，以及彩陶燒製、石磨打造工藝的日益完善，其豐富多彩的飲食烹飪實踐，早已派生出“五味調和，和而不同”的哲學思想，“治大國若烹小鮮”的政治智慧，以及醫食同源、食療養生等飲食方略和各種飲食禮儀，更奠基了華夏飲食文化。

　　漢代隨着中國統一與擴大，強大的漢王室在飲食方面比秦朝更進一步了。漢朝皇帝擁有當時全國最為完備的食物管理系統。主食方面主要以米飯、稀飯、粥，以及各式各樣的餅爲主｡ 漢朝人在製作肉食的時候，烹飪方法主要有炙、煮、煎、臘、脯｡ 同時，漢朝還繼承了先秦時期的“生食”習俗，醢、菹、魚生等在當時社會中，都是人們比較喜歡的餐桌美食。

西漢孝子淮南王劉安受秦代煉丹長生的影響，沉迷於煉丹術。劉安廣招門客數千人，「天下方術之士，多往歸焉」。無意間發明了豆制品。相傳於母親患病期間，每日用泡好的黃豆磨成豆漿給母親飲用，劉母之病遂逐漸好轉，豆漿也隨之傳入民間。《食緣隨筆之豆漿與油條的相遇》有相關的闡述。

西漢時張騫通西域，雖然帶來大量外來食材，如胡瓜、胡桃、胡荽、胡麻、胡蘿蔔、石榴等物產，但當時很多尚未得到普及。

　　唐代國土疆域廣袤，經濟富裕、社會安定，加上各類食材物資之豐富，為唐代飲食文化，帶來空前的繁榮與發展。唐朝是中華飲食文化第一次真正意義上的融合發展高峰。

大唐盛世當時世界文化的中心，各方朝聖中國逐漸形成為一個民族眾多的國家。唐朝統治者“胡同爲一家”的理念使得生活在中原的華夏民族，儘管在飲食上有鮮明的民族性和地域性，但由於中華文化強大的包容性，不同民族間的文化不斷交融，飲食文化也不例外。唐代引入了許多蔬菜和水果品種，如蔬菜有苜蓿、菠菜、蕓薹、胡豆、胡蒜等，水果有葡萄、扁桃、西瓜等，調味品有胡椒、沙糖等。

在烹飪上已發展到焗、煮、烤、燒、烙、燙、炸、蒸、脯、醃等多種技法。唐朝人的主食結構，主要是餅和飯。這二者中，餅又占據主要地位。餅食其實是所有麵制食品的統稱。包括烘、烤類麵食如胡餅。湯餅，即湯制麵食。蒸餅，即饅頭類食品。

唐代人們的物質生活都有一種崇尚西域的風氣。飲食風味、服飾裝束都以西域各國爲美，崇外成爲一股不小的潮流。《新唐書·輿服志》說：“貴人御饌，盡供胡食。”、《資治通鑑·玄宗紀》記載，安史之亂，唐玄宗西逃至咸陽集賢宮時，正值中午，“上猶未食，楊國忠自市胡餅以獻。” 詩人白居易也有一詩措寫胡餅，曰:「胡麻餅樣學京都，麵脆油香出新爐。寄與飢饞楊大使，嘗看得似輔興無？」

　　小編查考飲食史中認為，唐代飲食習慣對後世影響最大的是「合食制」取代「分食制」。「夫禮之初，始於飲食」中國封建社會一直是以儒家文化爲主，遵行周禮，講究禮法秩序、注重尊卑有序、重視親疏血緣，所以「分食制」更能彰顯尊貴。

然而，隋唐時期的統治者，為削減世家大族的勢力，廢除了九品中正制。建立了以才能爲標準選拔官員的科舉制度，令門第身份也可通過努力實現階層跨越。 階級固化被打破， 社會各階級的流動變得更爲頻繁，加上胡床、圓椅等高腳家具的出現。這種象徵民族團結、相對平等親切圍桌而座的「合食制」更符合各民族就餐時的隨和、熱鬧的交流。

其次是唐代茶文化的影響，素有:"茶興於唐，而盛於宋、普及於明清之時。"的說法。雖然早在三皇五帝時曾有神農以茶解毒的故事，但陸羽《茶經》是最早、最全面的茶葉百科全書，影響和倡導了中國人的飲茶習慣，極大地推動中國茶文化的建立和發展。《食緣隨筆之中國茶文化》中有效詳細的分享。

飲食文明並非一蹴而就，《西齋偶得》曰︰「由古溯今，惟飲食、音樂二者，越數百年則全不可知。但通過飲食折射出那年代的文化、政治、生活。