《我爱太湖三白》文/老骥

老驥

无锡太湖有三白：白鱼，白虾和银鱼。

　　太湖白鱼的鱼肉是非常可口的，白鱼鱼肉的质地和长江刀鱼有一拼，鲜嫩而细腻、鱼肉中的鱼刺如毛发般细软，通体银白色，头部略尖尖的，鱼身比刀鱼要宽许多，个体也长，苏南地区有些人就把它和内河中的川条白鱼混淆着都称呼为“白条”，还有些人干脆把太湖白鱼、内河川条白鱼和翘嘴白鱼都混称为“白鱼”的，当然知道的人都不会把这三种不同的鱼混淆着叫呢，因为太湖白鱼的鱼头和嘴唇颜色和鱼身差不多，川条白鱼的鱼背带青白色，翘嘴白鱼虽然鱼身外形和太湖白鱼很像，但它翘起来的鱼头是非常明显的。

　　我比较喜欢太湖白虾，一年四季它的肉质地没有多少区别，这个时候的白虾虽然比不上春尽夏初的当季那么多，但在市场上还是可以很容易就买得到的。今天到贸易市场去逛街，看到不少鱼贩的摊位上都有卖太湖白虾的，当然，具体是不是都是正真从太湖里捞出来的白虾就不好说了，因为现在有了先进的养殖技术，只要有足够宽大水面，水质清澈，没有被化工或生活污水污染过的河塘，内湖等都可以用箱网养殖白虾，当然是人工投喂饲料的，所以虾肉的鲜美和嚼劲的口感是无法和过去那些原生态太湖中自然生成的白虾可比拟的，只要自己心里不在意这些细节，其他都无所谓的。

我对太湖白虾的食用方法就是最简单的一种手段：清水煮熟。白虾一定要买鲜活的，不可以是死虾，死虾口味腥，肉质还不劲道，白虾在入锅煮之前一直都要养在清水里。这煮虾的水在放入白虾之前先放一些去腥增香的佐料的，小葱节，老姜片，香叶和花雕酒，大火煮开三五分钟后，把这些佐料都捞出来不用，保持汤水沸腾，把活虾从水里捞出来直接入锅煮八分钟左右，关火后放入盐，咸味略重些，吃的时候我会蘸点镇江香醋，入口咀嚼，虾肉紧实，口感鲜滑，很享受那种美味的。

　　新鲜的银鱼通体半透明状态的乳白色，不新鲜的银鱼看起来身体就不透明了。银鱼和白鱼一样，打捞出水很快就死了，特别是银鱼，市场上几乎是看不到有活奔乱跳的银鱼卖的。通体银白色的银鱼只有两只眼睛有一小点的黑，就像漂白纸面上用小楷狼毫毛的笔尖轻轻点了一下一样，它是太湖三白中最鲜嫩可口的食物。银鱼也不是一年四季都大量有的，寒冷的冬季也会看到市场鱼贩有银鱼出售，但与春尽夏初时的银鱼在口感上还是有细微区别的，冬季的银鱼肉质地偏硬些，烹饪时盐味不到的话感觉不到鱼肉的鲜，想要品尝鱼肉嫩滑爽口又清淡鲜美口味的银鱼，还是要等到那个时令季节才合适。

银鱼的吃法有好几种，我自己常做的一般清炒的多，比如银鱼炒鸡蛋，或者做银鱼羹等；还有就是过年的时候，会做一道用香糯玉米粒、青豌豆和银鱼一起炒，出菜的时候，金黄带瓷白色的香糯玉米粒、翠绿如珠的青豌豆和白色的银鱼混合在一起，看起来是色香味俱全哦，我给这道菜起的名字叫“金玉翡翠戏银白鱼”只是可惜写这篇文稿现在手里没有实物图片可配呢。

　　太湖三白的吃法自然是仁者见仁各有所好，个人喜欢的他人未必喜欢。我对太湖三白通常都是以白制白，也就是清蒸、清煮、清炒。所谓清蒸，是对白鱼而言，市场买回来的太湖白鱼，大约一斤半到二斤左右，去鲮去鳃和内脏，清水漂洗干净，放在竹篾筐子里沥干水份后放在墩板上用菜刀从鱼肚白处从头至尾把整条白鱼剖开成扁平状，用花椒水和姜汁混合后的水在白鱼全身内外都抹一遍，不能混入青葱的汁水，因为青葱汁水会把白鱼染成青不青白不白，品相不好看，而且蒸好后的白鱼一股葱臭味；把剖开成扁平状的白鱼平置于大一些的平底白瓷盘上，其他什么也不放，蒸锅上火冒气，把鱼盘放入，盖好锅盖，用大火蒸十分钟就好；蒸鱼的时间里，我会先调一小碗料汁备用，材料有二小勺生抽，一小勺青葱和鲜姜榨的汁，一小勺白糖，一小勺香醋，加适量凉白开水，不放盐和味精的，然后切一些葱白丝，姜丝，青红椒丝混合后备用。等白鱼蒸好后打开锅盖，把这些混合彩丝铺满白鱼身上，淋上料汁，另起炒锅，放入熟猪油熬制滚热时，取一勺浇淋在铺满彩丝的白鱼身上，发出滋滋的声音和香味来，趁着热端上餐桌食用。这样清蒸出来的白鱼，鱼肉嫩滑细腻，口味咸鲜香糯，汤汁清亮透明，吃起来一个人一整盘都能拿下呢。