<p class="ql-block">卤酱干</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">材料：</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">豆腐2块，油适量，盐4g，大葱一小段，生姜4片，花椒粉适量，辣椒面适量，生抽15g，老抽10g，糖15g，料酒适量，八角2个，香叶3片，桂皮一小块，小茴香适量，豆蔻2颗，白芷3片，鸡精适量，</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">做法：</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">1.豆腐2块（稍微老点的）</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">2.大葱切段，生姜切片，八角、桂皮、香叶、小茴香、豆蔻、白芷</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">3.干花椒炒香后碾碎.取一块豆腐，从豆腐中间切一刀</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">4.再横着切成稍厚点的片，将2块豆腐都依次切好备用</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">5.将豆腐片下油锅炸制两面金黄出锅</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">6.锅留底油，将步骤2中的调味料全部倒入炒制</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">7.炒香后倒入小半锅水，同时倒入料酒、盐、生抽、老抽、糖、鸡精，水开后小火熬煮5分钟</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">8.放入炸好的豆腐块，盖上盖子卤煮10到15分钟后捞出（卤料不要）</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">9.卤干捞出后放入花椒粉.充分拌匀即可</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">吮指卤鸭翅</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">材料：</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">鸭翅膀4个，香叶5g，八角1个，姜1块，葱2根，卤料包1小包，生抽1勺，盐适量，料酒适量，老抽1小勺</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">做法：</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">1.准备好材料</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">2.锅里放水，放入鸭翅膀焯水.炒锅里放入适量油，烧热后下姜片爆香</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">3.加入食材.放入料酒.放入生抽.放入老抽和适量盐</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">4.翻炒上色.加水没过食材.放入卤料包和葱</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">5.盖上盖子，中小火卤煮约20分钟.出锅前收汁.装盘</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">麻辣鸭脖</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">材料：</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">鸭脖，料酒，油，辣椒，花椒，八角，草果，葱，姜，蒜，酱油，糖</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">做法：</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">1.准备好鸭脖.准备好所用辅料。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">2.鸭脖用清水泡至20分钟。泡出血水.将鸭脖子脖洗净，切段。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">3.锅中注入水，加入料酒，.下入鸭脖烧开后将鸭脖用温水冲洗干净。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">4.另起锅，注入油，下入辣椒 花椒炒出香味。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">5.再倒入八角 香叶 草果 葱姜蒜煸炒均匀。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">6.倒入开水烹入料酒，加入酱油 糖烧开.入焯水的鸭脖。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">7.大火烧开，转小火焖至1小时.捞出晾凉即可。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">小窍门：鸭脖用清水泡出血水，可以去掉鸭脖的腥味</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">卤鸡爪</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">材料：</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">鸡爪500g，卤料一包，花椒20粒，盐2勺，干辣椒20个，姜5片，料酒2勺，生抽2勺</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">做法：</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">1.鸡爪备好.卤料备好。可以额外的加干辣椒和花椒、还有香叶。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">2.坐锅烧热水加姜片料酒.放鸡爪下去焯水去腥。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">3.然后捞出洗净.重新取一个锅加入适量的水和卤料。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">4.放入鸡爪。加料酒。生抽。盐。水烧开后转小火15分钟。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">5.泡几个小时更入味.可以开吃了</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">小窍门：鸡爪焯水能去腥。不能煮太久了，鸡爪会很容易烂的</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">卤水猪耳朵</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">材料：</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">猪耳朵 2 个、老卤 1 块、卤炖料包 1 包、老抽 30ml、冰糖 15g、盐适量、料酒 20ml、葱姜适量</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">做法：</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">1.准备好所有的食材.猪耳朵刮洗干净冷水入锅焯烫过凉。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">2.老卤放入锅中小火加热化冻.再加适量的清水放入猪耳朵。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">3.再加入卤炖料包.加入葱姜.倒入黄酒.再加入老抽。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">4.再加入冰糖.大火煮开后撇去浮沫.小火卤煮 40 分钟后加入盐调味。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">5.关火后加盖焖至 20 分钟.捞出稍冷切丝即可食用</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">香卤豆腐丝</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">材料：</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">豆腐皮 500g、卤汁适量、料酒 1 汤匙、熟芝麻适量、红油 1/2 汤匙、白糖 1/2 汤匙</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">做法：</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">1.豆腐皮洗净后沿着一边卷起来，留 5 公分不卷。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">2.用刀把卷起来的部分切成细条。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">3.把切好的豆腐丝抖开。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">4.沿着没切的那部分把豆腐丝卷好，用牙签扎上固定。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">5.把处理好的豆腐丝放入卤汁锅里。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">6.放入几粒红辣椒，大火煮开后，关火，卤制一夜即可入味。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">7.捞出卤好的豆腐丝.把豆腐丝切成喜好的长度。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">8.把豆腐丝盛到干净的小盆里，放入一汤匙料酒。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">9.放入半汤匙白糖，拌匀.喜欢辣味的可再放入半汤匙红油。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">10.最后洒上熟芝麻，拌匀即可</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">一锅杂卤</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">用 料</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">糖2汤匙 / 草果2个 / 八角1个</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">陈皮1/4块 / 香叶3片 / 姜一大块</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">卤水汁(李锦计或海天均可)220g</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">水80克 / 料酒3汤匙 / 老抽2汤匙</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">鸡翅500g / 鹌鹑蛋200g / 鸭肾2个</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">做 法</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">1.鸡翅和鸭肾焯水备用，焯好水的材料捞出，鹌鹑蛋煮熟去壳备用</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">2.将卤汁调料所有材料放在一大锅里，大火烧开</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">3.将所有材料放入卤汁里，再次大火烧开。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">4.转中火煮8分钟即可关火，将鸡翅和鸭肾泡4小时后食用。鹌鹑蛋泡一晚上食用</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">5.煮好后的食物取出装盘即可食用</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">六六大顺卤味拼盘</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">这道“六六大顺”的卤味拼盘也是过年的时候人们用于表示美好祝愿的吉祥菜。由六种吉祥食材做成：豆腐、干豆腐、鹌鹑蛋、金钱肚、猪耳朵、笋。用 料：</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">水适量 / 葱姜蒜适量</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">金钱肚1张 / 猪耳朵1只 / 笋1块</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">豆腐1块 / 干豆腐2张 / 鹌鹑蛋若干</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">卤水汁1大汤匙 / 香油1大汤匙 / 冰糖</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">陈皮适量 / 香叶1块 / 大料2粒 / 草果1粒</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">甘草一粒 / 小茴香适量 / 料酒适量 / 生抽2大匙</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">做法：</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">1.准备好所有的材料，并清洗干净处理好</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">2.将金钱肚、猪耳朵、笋放入锅里</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">3.再放入易碎的豆腐、鹌鹑蛋、干豆腐</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">4.所有干性调料放入调料包里</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">5.锅里放入调料包，分别加入生抽、老抽、香油、料酒</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">6.再加入冰糖，加入适量的水，最后加入卤水汁，水量没过材料就可以</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">7.加入葱姜蒜，大火煮开，小火40分钟左右后关火焖几小时</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">8.捞出所有卤好的材料</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">9.各种材料晾凉后切片或丝，摆盘</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">10.拼成六组，并用彩椒装饰</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">卤味三拼</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">用料</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">香叶适量 / 盐适量 / 淀粉适量</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">鸡翅6只 / 鸡蛋 5个 / 豆腐1块</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">啤酒适量 / 老抽适量 / 红糖适量</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">姜片适量 / 葱段适量 / 八角适量</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">桂皮适量 / 花椒 适量 / 红辣椒适量</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">做法：</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">1. 鸡蛋放入煮蛋器中煮至七、八分熟。煮好后去壳备用</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">2. 在豆腐表面上拍层薄薄的淀粉。烧热锅， 放入油， 下入豆腐煎一下。将豆腐煎至两面金黄色</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">3. 在鸡翅表面划上两刀， 方便入味</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">4. 将准备好的豆腐、鸡蛋和鸡翅放入煲中， 再放入姜片、葱段、 八角、桂皮、花椒、红辣椒和香叶。再加入适量的红糖和没过原料的啤酒， 再加入老大勺老抽</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">5. 大火煮开， 并捞去浮沫</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">6. 转为小火， 加盖煮上三十分钟</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">7. 煮好的卤味捞出放入能没过原料的碗中泡上二个小时以上</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">8. 捞出后切片装盘</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">卤牛肉</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">用料：</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">牛腱子 / 姜 / 葱 / 小米椒 / 菜</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">草果一颗 /沙姜 / 料酒一大匙 / 酱油两大匙</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">老抽一匙 / 冰糖数粒 / 生抽 / 香油 / 盐 / 辣子油</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">八角4粒 / 花椒一小匙 / 香叶两片 / 桂皮一小节</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">做法：</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">1.准备好食材，牛腱子飞去血水洗净。姜切成大块</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">2.锅加热倒入油，加入冰糖粒炒出糖色</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">3.放入飞好水的牛腱子，把所有的香料加入锅中，倒入料酒、酱油、老抽、盐，再加入姜块，葱结</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">4.加入盖过所有食材一半的清水。大炎烧开，小火煮2小时熄火后让牛腱子浸泡在卤水中晾凉</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">5.小米椒切成圈，加两勺生抽，一勺香油，两勺辣子油，葱花，香菜调成汁</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">6.捞出晾凉的牛腱子切好片，倒入调好的汁拌匀即可</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">卤鸭四件</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">用料：</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">鸭翅250g / 鸭脚250g / 八角 / 花椒 / 葱</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">香叶 / 桂皮 / 草果 / 沙姜 / 小茴香 / 冰糖</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">料酒 / 酱油 / 老抽 / 生抽 / 盐 / 醋 / 蒜</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">做法：</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">1.将鸭四件用热水洗净。将鸭翅的翅尖和翅根部分切断</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">2.准备好所需食材，准备好香料，八角、桂皮、草果、花椒、香叶、小茴香是必需的。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">3.将香料用开水略微浸泡片刻，并冲洗干净，装入纱布袋内</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">4.油锅烧热后，放入葱姜蒜焙出香味</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">5.放入鸭四件翻炒，鸭四件变色后，一次性放入足量的水，加老抽、盐、香料包开始红烧。大火烧开后，转小火慢慢煨</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">6.煨至鸭四件露出汁水时，倒入适量生抽提鲜，时候可以加冰糖，开始收汁</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">7.临出锅前，点少许醋，视盐味轻重，适量添加生抽提味。烧好后，让鸭四件浸泡在卤汁中，直至凉透，口味最佳</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">卤猪蹄</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">用料：</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">味精 / 盐 / 冰糖 / 香叶</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">姜 / 葱 / 蒜 / 八角2个 / 桂皮适量</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">干辣椒1个 / 冰糖 / 猪蹄500g / 酱油</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">做法：</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">1.桂皮、八角、香叶、辣椒、蒜、姜改刀备用，葱打个结</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">2.将猪蹄切成小块</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">3.锅中加水烧开加入猪蹄烧2分钟，倒出备用</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">4.锅中放油 入冰糖小火熬至变色，放入猪蹄、桂皮、八角、姜片、葱、蒜翻炒</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">5.放入酱油 炒至上色加入料酒和水</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">6.然后倒入高压锅中放入葱结，加入一勺味精。几克盐大火烧开盖上保险盖直到沏关小火沏10—15分钟</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">7.等高压锅冷却倒入锅中大火，烧至粘稠，撒上葱花，出锅摆盘</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">猪脚姜醋蛋</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">猪脚姜是最具广东特色的女人滋补食品，选用猪脚、鸡蛋、肉姜及甜醋精心烹饪出来。具有开胃提神、补血补钙、养颜美肤、防御感冒等作用。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">用料：</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">红糖100克 / 鸡蛋10个</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">猪脚2斤 / 肉姜1斤 / 添丁甜醋2斤</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">做法：</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">1.第一天：姜去皮洗净，用刀背拍散，锅中不放油，小火炒干水份</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">2.添丁甜醋推荐使用致美斋或海天的</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">3.醋倒入砂锅烧开，加入炒干的姜、红糖，小火煲半个小时，关火，让姜浸泡到甜醋里过夜</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">4.第二天：把猪脚清洗干净、焯水，将猪脚放入锅中炒干水份</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">5.鸡蛋也需要煮好剥皮，备用</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">6.将炒干水份的猪脚放入甜醋中，大火煮开后小火再煮半个小时</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">7.倒入剥好皮的鸡蛋，小火再煮半个小时，关火让猪脚和鸡蛋浸泡在姜醋里过夜</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">8.第三天：把猪脚姜醋小火煮开后马上关掉，继续浸泡过夜</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">9.第四天：重复上面的流程：把猪脚姜醋小火煮开后马上关掉，继续浸泡过夜</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">10.第五天：把猪脚姜醋煮开后可以开吃啦（反复上面的流程是为了让姜、猪脚、鸡蛋浸泡在甜醋里的时间久一点，食材入味又上色，泡制的时间越长，鸡蛋及姜的味道就越好。）</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">11.吃的时候可以先吃猪脚，因为猪脚浸泡在醋里很容易被软化，鸡蛋和姜留到后面慢慢吃。浸泡到第七天的鸡蛋，已经非常的入味、好吃了</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">小贴士：</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">1.醋一定要选择添丁甜醋，如果在当地买不到添丁甜醋，可以在晚上购买。喜欢吃酸的口感的可以在这个材料上再加半瓶陈醋。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">2.如果不小心瓦煲内沾了水长了霉，就小心地将霉用勺子处理掉，然后再重新煲滚，晾凉存放</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">传家老卤</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">用料：</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">生抽 适量 / 料酒 适量 / 盐 适量</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">冰糖 1-2 块（黑糖亦可，分量同）</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">罗汉果 1 小块，3-5 粒籽 / 丁香 2-3 粒</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">小茴香 1 小撮 / 干辣椒 / 肉豆蔻半个到一个</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">白蔻 1 个 / 甘草叶 1 小片 / 煲汤纱布袋 1 只</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">桂皮 1 段 / 草果 1 个 / 香叶 2-3 片 / 花椒 1 小把</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">陈皮 1 小片 / 姜 1 小块，切片 / 葱 3-5 根，挽成结</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">牛腱 1~2 条（800g-1000g） / 八角 1 个 / 沙姜 1 片</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">做法：</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">1.准备香料，除桂皮、香叶、姜、葱、罗汉果这种大块的，小粒（比如沙姜花椒茴香）及容易煮烂的（比如陈皮）都装入调料球</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">2.第一次开卤，以牛腱为例。选取牛前腱及腱心（也称金钱腱）为宜，牛筋丰富，分布均匀，切面如盘龙纹状，卤好口感极佳</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">3.用准备卤肉的锅，烧开一锅清水（水量以估计后期放入牛肉可淹没或淹至八九成为宜）。放入所有调料（香料、适量料酒、生抽、盐、糖），大火煮开后转小火，加盖煮 10-15 分钟。关火，不开盖继续焖，待用，清卤汁即成。同时可准备步骤 4 中牛腱</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">4.牛腱洗净，横切成 2-3 块（大块，以便卤好保全形状不散碎）。另盛一锅冷水，牛腱下锅，开火焯至不再冒出血沫。注意不断翻动，以确保焯干净。焯水时可适量加一撮花椒，料酒数滴（均为分量外）一同下锅，增香去腥</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">5.牛腱焯水后捞出，冲洗干净，放入冷水浸泡片刻。（此步骤仅适用于牛腱，遇冷紧缩以提升口感，以免后期软烂。如使用其它肉类开卤可焯水后直接捞出，不必过冷水）；烧开 3 中的清卤汁，放入处理好的牛腱，大火烧开后保持中大火 15 分钟（此时不要走开，注意控制火力防止溢出），再转小火焖煮 20-30 分钟，如用筷子能</p>