<p class="ql-block">山西卷卷方言叫卷卷，也就是蛋皮卷肉馅的做法，是山西晋中地区的一道年菜，可做凉菜也可做热菜，以太谷一带所出风味突出，现在生活条件好了，啥会想吃了，随时可以做。</p> <p class="ql-block">这个是一个大厨师傅给的配料比例，这次我准备了二斤葱，其它材料都按这个比例算，屡试不爽。</p> <p class="ql-block">先腌肉，肉可以根据自己的喜好，多点少点都行，我喜欢吃瘦肉，不爱吃肥肉，将肉（冰箱里稍微冷冻一下，好切）切成筷子那么粗的丝，放入盆中，用花椒水、盐、五香粉、料酒腌制大约一个小时。</p> <p class="ql-block">再把葱洗净空干，剁成小块，尽量用葱白，蒸出的卷卷比较亮，我每次都是用葱的量决定其它料的量，为了准确，我用称称出2斤葱。</p> <p class="ql-block">.土豆去皮上锅蒸大概20分钟，用筷子试一试土豆能不能戳穿，不行的话，再蒸一蒸，蒸好的土豆装入保鲜袋，用擀面杖压成土豆泥，蒸时多蒸几个，在拌馅料时感觉软了，还可以添加做调整。</p> <p class="ql-block">鸡蛋的比例是，一个鸡蛋差不多做一个半鸡蛋皮，按照我的经验，2斤葱加其它料下来，刚好做12个卷卷，我的锅不大，蒸出的卷卷也秀气，所以我打了八个鸡蛋，刚好12个鸡蛋皮。</p> <p class="ql-block">调鸡蛋皮也是有讲究，小火，准备一块猪油，在锅里过一下，然后舀一小勺倒进锅，迅速转动，鸡蛋皮圆圆的，厚薄也均匀。</p> <p class="ql-block">按照之前算好的材料比例，把葱、土豆、白面、粉面、姜末放到腌好肉的盆子里，浇热油，晾凉，戴一次性手套，揉匀。</p> <p class="ql-block">为了分配均匀，我把十二个鸡蛋皮铺到案板上，把和好材料均匀放到鸡蛋皮上，然后一个一个卷起来放到蒸锅里。</p> <p class="ql-block">卷卷不太大，蒸一个小时足够。</p> <p class="ql-block">.蒸好的卷卷，取下蒸笼凉一凉再取出，以防太烫扯破蛋皮，放在案板上等彻底凉了后，上面压适量重物压8个多小时。</p> <p class="ql-block">将蒸好的卷上面抹香油或用保鲜膜裹住，防止干皮。</p> <p class="ql-block">蘸点醋，喜欢吃辣椒的也可以加点辣椒，哇，美味！</p> <p class="ql-block">从腌肉，切葱，蒸土豆，做鸡蛋皮，蒸熟，差不多需要三个小时，当吃到自己亲自做的卷卷的时候，一种幸福感油然而生，这就是厨房里的快乐！</p>