刘冲烹饪作品_《中餐烹饪技法之煨与㸆》

刘食匠

《中国餐饮》杂志2022年第11期封面

《中国餐饮》杂志2022年第11期目录

《中餐烹饪技法之煨与㸆》_刘冲/文

《中餐烹饪技法之煨与㸆》_刘冲/文

中餐烹饪技法之煨与㸆

文／刘冲

在中餐众多烹饪技法中，煨与㸆是部分烹饪工作者容易混淆的两种烹饪技法。笔者根据多年理论与实际操作经验，现将东、南、西、北各地烹饪技法中的煨与㸆综合总结出来，在此留存，以飨广大烹饪爱好者。

通常在中式烹调烹饪技法中：广义的“煨”有白煨、红煨等技法；广义的“㸆”有生㸆、炸㸆、煎㸆等技法。

煨

技法定义：泛指将经刀工或其它方法处理好的原料，放入热锅或其它容器中，加汤或加水、加调料；盖盖或不盖盖，继续使用小火（微火）加热至熟成菜的一种烹饪技法。

实际运用：将经刀工或其它方法处理好的原料，直接或经焯、汆、蒸、炸、煸、煎、炒后，再放入热锅或其它容器中，加汤或加水、加调料调好味，先大火烧开，撇去浮沫，再盖盖或不盖盖，然后继续使用小火（微火）加热至熟透入味，呈汤汁或自然收汁成菜起锅。

操作须知；须注意掌握菜品成菜要求，部分菜品成菜呈汤汁，部分菜品成菜须自然收汁为佳；一般使用砂锅、陶罐等器皿为炊具长时间烹制为佳；根据菜品成菜要求及原料质地属性，煨包括白煨、红煨等技法。

菜式应用：通常应用于植物和动物性原料菜式，如制作瓦罐煨粥、莲子银耳羹、坛子肉、红枣煨肘、烧皱皮肉、香糟肉、东波肉、烧帽结子、罐罐煨鸡、板栗烧鸡等。

菜式特点：软烂鲜香、滋味醇厚。

白煨

技法定义：泛指将经刀工或其它方法处理好的原料，放入热锅或其它容器中，加汤或加水、加浅色调料，盖盖或不盖盖，继续使用小火（微火）加热至熟成菜的一种烹饪技法。

实际运用：将经刀工或其它方法处理好的原料，或直接或焯、汆、蒸、炸、煸、煎、炒后，再放入热锅或其它容器中，加汤或加水、加浅色调料调好味，先大火烧开，撇去浮沫，盖盖或不盖盖，然后继续使用小火（微火）加热至熟透入味，呈汤汁或自然收汁成菜起锅。

操作须知：须根据菜品成菜要求，烹制中须使用浅色调料调味。

菜式应用：通常应用于植物和动物性原料菜式，如制作冰糖湘莲、莲子银耳羹、瓦罐煨粥、白煨肉、白煨脐门、白煨参鸡汤、白煨鱼肚、三白煨鸡、白煨羊肉、白煨猪手、白煨牛肉汤等。

菜式特点：软烂鲜香、滋味醇厚。

红煨

技法定义：泛指将经刀工或其它方法处理好的原料，放入热锅或其它容器中，加汤或加水、加深色调料，盖盖或不盖盖，继续使用小火（微火）加热至熟成菜的一种烹饪技法。

实际运用：将经刀工或其它方法处理好的原料，或直接或经焯、汆、蒸、炸、煸、煎、炒后，再放入热锅或其它容器中，加汤或加水、加深色调料调好味，先大火烧开，撇去浮沫，盖盖或不盖盖，然后继续使用小火（微火）加热至熟透入味，或呈汤汁或自然收汁成菜起锅。

操作须知：须注意掌握根据菜品成菜要求，烹制中须使用深色调料调味；深色调料包括酱油、糖色、红油等。

菜式应用：通常应用于植物和动物性原料菜式，如制作红煨雪耳、红煨芋头、红煨糯米藕、红煨土豆、红煨冰糖甲鱼、红煨方肉、红煨鱼翅、坛子肉、东坡肉、红煨狗肉、红煨牛尾、红煨鳗鱼等。

菜式特点：软烂鲜香、滋味醇厚。

㸆

技法定义：泛指将经刀工或其它方法处理好的原料，放入适量热油锅中，加汤或加水、加调料，使用小火（偏火眼）加热至熟成菜的一种烹饪技法。

实际运用：将经刀工或其它方法处理好的原料，或直接或经焯、汆、蒸、炸、煸、煎、炒后，放入适量热油锅中，加汤或加水、加调料调好味，先大火烧开，撇去浮沫，再使用中火烧制片刻，然后继续使用小火（微火）加热至熟透入味，自然收汁或勾芡收汁成菜起锅。

操作须知：须注意掌握成菜要求，需交替使用大火、中火、小火（偏火眼）烹制为佳；根据菜品成菜要求及原料质地属性，㸆包括生㸆、炸㸆、煎㸆等技法。

菜式应用：通常应用于植物和动物性原料菜式，如制作香㸆白薯、干烧鹿筋、炸㸆大虾、煎㸆小黄鱼等。

菜式特点：软烂鲜香、滋味醇厚。

　生㸆

技法定义：泛指将经刀工或其它方法处理好的生原料，放入适量热油锅中，加汤或加水、加调料，使用小火（偏火眼）加热至熟成菜的一种烹饪技法。

实际运用：将经刀工或其它方法处理好的原料，或直接或经焯、汆、煸、炒后，放入适量热油锅中，加汤或加水、加调料调好味，先大火烧开，撇去浮沫，再使用中火烧制片刻，然后继续使用小火（微火）加热至熟透入味，自然收汁或勾芡收汁成菜起锅。

操作须知：须掌握菜品成菜要求，原料或直接或做简单的熟化处理烹制为佳。

菜式应用：通常应用于植物和动物性原料菜式，如制作香㸆土豆、香㸆笋尖、香㸆糯米藕、红烧鱼翅、三鲜鹿掌、红烧鱼唇、香㸆仔鲍、干烧牛筋、铁锅㸆大鹅等。

菜式特点：软烂鲜香、滋味醇厚。

炸㸆

技法定义：泛指将经刀工或其它方法处理好的原料，炸制后，放入适量热油锅中，加汤或加水、加调料，使用小火（偏火眼）加热至熟成菜的一种烹饪技法。

实际运用：将经刀工或其它方法处理好的原料，或直接或经腌渍、挂糊、扑粉后，先入油锅炸制后，再放入适量热油锅中，加汤或加水、加调料调好味，大火烧开，撇去浮沫，再使用中火烧制片刻，然后继续使用小火（微火）加热至熟透入味，自然收汁或勾芡收汁成菜起锅。

操作须知：须注意根据菜品成菜要求，原料需炸制后再继续烹制。

菜式应用：干㸆排骨、炸㸆乳鸽、炸㸆鹌鹑、炸㸆大虾、炸㸆黄鱼、炸㸆金枪鱼、葱㸆鲫鱼等。

菜式特点：软烂鲜香、滋味醇厚。

煎㸆

技法定义：泛指将经刀工或其它方法处理好的原料，煎制后，放入适量热油锅中，加汤或加水、加调料，使用小火（偏火眼）加热至熟成菜的一种烹饪技法。

实际运用：将经刀工或其它方法处理好的原料，或直接或腌渍后，先入油锅煎制后，放入适量热油锅中，加汤或加水、加调料调好味，先大火烧开，撇去浮沫，再使用中火烧制片刻，然后继续使用小火（微火）加热至熟透入味，自然收汁或勾芡收汁成菜起锅。

操作须知：须注意菜品成菜要求，原料需煎制后再继续烹制。

菜式应用：煎㸆大黄鱼、煎㸆带鱼、煎㸆鲅鱼、茄汁㸆大虾、油㸆对虾、煎㸆鲈鱼、煎㸆鳜鱼等。

菜式特点：软烂鲜香、滋味醇厚。

以上与煨、㸆有关的烹饪技法，由于东、西、南、北饮食习惯的差异化，在实际应用中也会略有不同，但大同小异，通常在实际操作中，亦可灵活掌握并调整变通。烹饪爱好者须谨记万变不离其宗，只要遵循“一菜一格、适口者珍”的烹饪理念，烹制菜肴时技法的运用自然而然就会游刃有余，烹饪技艺也会水到渠成且更上一层楼！

来源：《中国餐饮》专稿

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　　 作者简介

刘冲，汉族，1973年2月出生，四川省德阳市中江县南华镇西山村人；中国烹饪协会会员、四川省烹饪协会会员、国家名厨、中国烹饪大师、川菜烹饪大师、国家中式烹调高级技师、四川省特级厨师、烹饪专业讲师、餐饮职业经理人、美食杂志特约撰稿人、国家名厨编委会高级专家委员、河北省阳光工程职业技能拔尖人才奖获得者；现担任唐山蓝猫饮品集团有限公司行政总监；自1996年开始在《四川烹饪》《烹调知识》《川菜天地》《中国徽菜》《广东烹饪》《中国餐饮》等国内知名烹饪专业杂志发表烹饪美食文章数十万字，其发表创意代表菜肴有桔红仔兔、红油柚皮丝、鱼香石花、橘汁鳝宝、珍珠豆腐、一品竹荪鸡、茄汁金银丝、珍珠脑圆、回锅酥肝、鱼香烧白、孜然桃仁鱼排、笋烤三鲜饭、香酥苹果卷、蜜汁荷叶包饭、香酥橘汁牛蛙、酸汤蟹柳、红花水晶鳜鱼夹、油冲脆肚、皮蛋番茄鱼圆汤、莓汁葡萄鱼圆汤等二百余款，出版有烹饪专著《刀光火影话名肴——川菜烹饪大师刘冲作品选》等；业余从事文学写作，已在全国省级以上报刊杂志发表散文、诗歌、小说、纪实文学等作品数十万字，出版有文学专著《蜀门笔客文集》等；长期致力于川菜营养学研究及推广工作，倡导优秀厨师应是合格的营养师，即“食物医生”等烹饪理念；其人物事迹被国内各级新闻媒体广泛报道，中江新闻、四川新闻、搜狐新闻网、新浪新闻网、中国国家名厨网、中国名厨查询网、全国政协办公厅中国文史出版社、中国食品杂志社、四川烹饪杂志社、烹调知识杂志社等媒体对其成就历程作了专访报道。