儿时记忆里的故乡美食

陆雄飞

前不久，故乡的忘年朋友《东海钓客》发来一个帖子，名曰《镇海十碗-商帮文化宴》。东海钓客是我一个老同学的二公子，他在我故乡镇海是个人物，是作协、诗词协会会员，餐饮协会会员，美食主持人，非物质遗产继承人。他参与评选的镇海十碗最近有了结果，知道我关注此事，就发了过来。《 镇海十碗-商帮文化宴》，分春宴、夏宴、秋宴、冬宴四篇。这是家乡的一项非物质遗产，顾名思义，它也是家乡企业家们进行商务活动宴请的菜谱，其中不乏有以海鲜为食材的菜品，显示了作为海滨城市饮食文化的特色。但其所选食材並没有传统中“山珍海味”的珍稀和奢侈，大都是普通人家能看得见，买得起，吃得到的具有本地特色的食材，这是一份精致的亲民家常菜谱。

对这份来自故乡的菜谱，我看了一遍又一遍。看着看看，忽觉得自己彷彿回到童年时代，闻到了从老家旧宅的简陋厨房里飘出的能馋人流口水的阵阵鲜香味，那是一个耄耋老人的儿时记忆，是远离故乡游子的乡愁情怀！

澥浦醉泥螺。

泥螺，学名“吐铁”，含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁及多种维生素。澥浦泥螺盛产在澥浦与龙山一带的海涂上，因为这一带的海涂背风向阳，泥涂较软，咸淡水交换活跃，适合泥螺生长。桃花盛开春天是泥螺繁殖的黄金季节，此时泥螺刚刚长发，是最为肥美的时候，被称为挑花泥螺，其壳薄如纸，体内无泥，肉清香脆嫩，极其鲜美，为泥螺中的上品。上世纪，泥螺在澥浦是最为普通的食材，家家户户的餐桌上都有一碟咸泥螺。所谓“一粒泥螺一口饭”，那是货真价实的“压饭榔头”。咸泥螺的制法很简单，把新鲜泥螺洗净（有时要在清水中静置几小时，以便让它吐出体内泥沙）后用盐腌上12小时以上即可食用。醉泥螺则是一些殷实人家或有待客需要时的比较讲究吃法，做法也並不复杂，它是在咸泥螺基础上加工而成：用温开水洗去咸泥螺中的盐分，而后用适量的白酒、陈醋、食盐、白糖，味精炝制而成。食时，泥螺的鲜味和浓烈的酒香混合在一起，弥漫在整张嘴里，别有一番风味。

臭冬瓜

臭冬瓜是宁波“三臭”（臭冬瓜、臭菜心、臭芋艿蓊）之一，它风味独特，健脾开胃，老少咸宜，是咱们宁波的地方传统风味名菜，老一辈宁波人脑海中的独特记忆。其与如今闻名全国的臭鳜鱼、臭豆腐有异曲同工之处，都以臭冠名，以臭诱人，“臭”，是这些菜肴最出奇的特色，就跟“辣”是四川菜的特色一样。吃臭冬瓜，如象现代人吃榴莲，它的浓烈气味，爱之者赞其香，爱不释手；厌之者怨其臭，避之不及。上世纪的宁波地区，特别是宁波农村，臭冬瓜是许多家庭的常备菜肴，制作也並不复杂，选取成熟冬瓜，除去瓢心（可不去皮），切成10厘米左右块状，焯成八成熟，沥水冷却后，四周均匀地抹上盐，分层装入甏内，加入宁波特有的臭卤，卤水漫过冬瓜，封口后置放于阴凉处，让其发酵生“臭”，一个月后即可食用了。腌制时间越长，臭香味就会越浓。冬瓜本身具有清热养胃等功效，加上发酵过程中产生了大量的氨基酸，这让臭冬瓜的营养价值倍增。享用时，用无水、无油的筷子夹出放在盘子里，滴上少许香油，形似“东坡肉”的晶莹剔透的臭冬瓜呈现在眼前，空气中顿时散发着淡淡的臭味和香油的混合体，“臭”与“香”在这里得到和谐统一。食时入口即化，您就会有满口“软塌塌”、“香糜糜”、“臭兮兮”的感觉。如果您吃腻了大魚大肉，就来一盘臭冬瓜吧，绝对开胃。

红膏炝蟹

一只正宗的红膏炝蟹，在厨师手里开壳，去鳃、胃、肠、心等不能食用部位，斩股，造形，一盘艺术品似的菜品呈现在人们眼前。洁白如玉的蟹肉上镶嵌着红宝石般的蟹黄，色、相、味俱全的红膏炝蟹拼盘，不仅吸引食客们的眼球，更刺激饕餮们的味蕾。这就是红膏炝蟹的魅力，它不愧为甬系菜品中的天花板，宁波味道“透骨鲜”的代表。那肥硕的红膏，是舌尖上的一口鲜，让人有一种无法用语言表达的口感；那爽滑的蟹肉再蘸上一些醋，又是另外一番滋味；那种咸咪咪中带甜微微的味道，让人满口生津，吃了还想吃，欲罷不能。

红膏炝蟹是宁波人称之“白蟹”的梭子蟹在其肉肥膏红的最佳季节捕获的“红膏蟹”炝制而成。由于其捕获期短，产量少，质量高而显稀缺，价位较高。作为甬系菜的天花板，适合宴请贵客，或是殷实人家在过年过节时享用。一般人家的餐桌上的常客是普通的梭子蟹。梭子蟹虽然不及红膏蟹“高贵”，但价格适中，肉质细嫩，富含蛋白质、脂肪及多种矿物质，味道鲜美，深受普通百姓青睐。其适合鲜食，可煮，可炒，可蒸，《镇海十碗.商邦文化宴（夏宴）》中的《年年登高（白蟹炒年糕》用的就是梭子蟹。

对于不宜鲜食的小白蟹及价值较低的杂蟹，精明的宁波人也能另辟蹊径，把这些小蟹洗净后去掉不能食用部分和蟹脚尖，加盐、姜丝和白酒捣碎成“糊”，曰“蟹糊”。也可把处理干净的小蟹剪成小块，加盐、姜丝、白酒后搅拌均匀，曰“蟹股”。然后将搅拌好的蟹糊（蟹股）装入玻璃瓶中加盖密封，放阴凉处一天以后就能食用。食用时加上适量醋和白糖，其味更鲜，无疑这又是一种宁波人的“压饭榔头”。

灰汁团

灰汁团是咱宁波地区最具乡土气息的小吃。本人早年离乡，久居城市，吃最后一个灰汁团的时间距今至少有60多年了。《镇海十碗.商邦文化宴》之“夏宴篇”把灰汁团列为点心，勾起我想再咬一口灰汁团的欲望。

灰汁团之所以“乡土气”，在於取料乡土化，制作手工化。灰汁是其最核心的材料。采用当年新稻草，洗净凉干后烧成灰放入纱布包，泡在清水中，滤去杂质后就得到“灰汁”。其另一主材是米粉，取当年新早稻米，事先浸泡数日，然后用石磨磨成米浆，将其装入宁波人称之为“洋粉袋”的布袋，埋入农村家家都有的“灰缸”，以其干灰吸去米浆中部分水分，成半干的米粉。取灰汁调入米粉，加红糖后搅揉，搓成鸡蛋大小圆子，上蒸笼内蒸约一小时，一屉原汁原味的由新早稻米和稻草灰汁、红糖制成的乡间小吃出笼。灰汁团凉吃味更佳，吃到嘴里，清凉爽滑，韧劲十足，同时散发着一股乡野特有的稻草芳香，这是城里的饭店很难模仿的。这种感觉总会勾起你的浓浓乡愁，想起儿时的场景。

据说现在把稻草灰汁改为碱水，石磨米浆改为机械磨粉。这种以灰汁之名而无灰汁之实的“改良”，对老一辈的宁波人恐怕难以接受。

咸齑弹涂

此菜没有列入《镇海十碗》之中。但是我禁不住还要说几句，因为这个以弹涂为主材的菜品，也是我儿时的记忆。

弹涂，又称“跳跳鱼”，咱们澥浦人称之为“弹湖”。该鱼有特点：一是“丑”。其长10厘米左右，通体灰黑色，带有白色花斑，无鳞、头大、嘴阔、吻短、眼鼓，可说是鱼中“丑角”。二是有两栖功能。弹涂鱼除了用鳃可在水中呼吸外，还可以凭借皮肤和口腔黏膜的呼吸作用来摄取空气中的氧气，能在陆上爬行和跳行，存活较长时间，适合保存和长途运输。三是富有营养。弹涂鱼中含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、多种维生素、矿物质及微量元素，被誉为水中人参。尤其适宜儿童食用，补充营养。

弹涂不仅营养丰富，而且肉质细嫩鲜美，无论采用何种烹饪方式，红烧、热炒、熬汤、酒炖、晒干，……都是各有千秋的美味佳肴。“咸齑弹涂”就是深受阿拉宁波人欢迎的风味菜。其烹法是：热油爆香姜、蒜后，倒入弹涂，翻炒后加料酒，待弹涂半熟加入咸齑，加少许白糖和适量开水，加盖待烧开后改小火，约十多分钟即可出锅。洗净的弹涂视个人需要，可整条或切二段、三段；加入的咸齑不能太多，否则喧宾夺主，影响口感；因咸齑本身有咸味，可不再放盐，如口味重的，也可适量加点；要有一定量的汤；如能加点冬笋丝，那味更美。“弹涂干”则是很美味的营养零食和下酒菜，盛产期烹制几斤，邮寄外地的亲朋好友，那是满足他们浓浓乡愁的好礼物。