乡土印记.漏粉

天山雪莲

乡土印记.漏粉

蓟州“漏粉”桑梓镇顾庄子最有名。

桑梓镇地处蓟州西南平原端的泃河东岸，是一个历史悠久、民风纯补，文化底蕴厚重的传统农业乡镇。桑梓镇顾庄子村位于桑梓镇东北部，全村只有169户，耕地却有1586亩。村子种植红薯有近半个世纪的历史，种植条件得天独厚，土壤多为沙壤土，灌溉用水来自桑梓镇的母亲河——泃河，水质甘甜，含多种矿物质。

在蓟州最有名的菜肴是猪肉炖粉条、白菜炖粉条、小鸡炖粉条等等，很多南方游客来蓟州，都必须尝尝这几道菜，吃上一口，让人想的连心贴肝，唇齿留香，余味无穷，多年不忘，留下长久的好念想儿。

这几道名菜的食材，都是用蓟州的红薯漏制的粉条炖成。用红薯加工出来的粉条营养价值高，口感爽滑，劲道、抗煮。现在，粉条生产基本上实现了机械化。但是，人们还是钟情于农村里用笨办法漏出来的红薯粉条，喜欢那原汁原味筋筋道道的味道。

在二十世纪七十年代以前，农村老家一入冬都有漏粉的习俗，每个村的生产队都有一个季节性粉房，粉房做的粉条除供应本村社员自用外，也对外加工一些，增加社员的收入。粉条好吃，又能长时间保存，代表着家庭生活富裕长久。这种人工漏粉工序复杂，人工劳动强度大，效率低。但做好的粉条洁净透明、滑溜爽口、口感筋道、久煮不烂，那是老家的味道。现在，各种各样的机械逐渐取代了人工漏粉条，传统的人工漏粉条已经很难见到了。而粉坊，这个将一颗颗裹着泥土的红薯变成了晶莹剔透的粉条，这样的传统手工作坊有着太多让人回味的往事。

桑梓镇顾庄子红薯产品加工，一直保留传统手工加工工艺。我虽然是在乡村长大，但从未见过漏粉这样的场景。周末和几位朋友约好去看漏粉，蓟州的冬天是冷的，粉坊里却是热气腾腾。被称为“粉坊”，不过是院里垒一个很大的水泥池子，里面放半池子水，红薯用三轮车拉来，卸到池子外面清理一遍土后，装进池子里面再一次进行清洗。红薯带泥土较多，形状又不规则，表面坑坑洼洼，工人就用大木头耙子来回搅动，遇见有个别的红薯上的泥洗不掉时，人就要下手去搓洗。否则，漏出的粉条会很牙碜，影响口感和颜色。

洗好的红薯，要进行搅成碎块，为了能够上石磨进行磨成浆水。搅拌工具是一个状如木头箱一样的土制设备，上面有一个木头漏斗，下面是由木头磙子组成简易搅拌机。将洗净的红薯倒进木头漏斗里，漏斗的下方紧连着一个木头磙子，上面钉有一寸长的扁钉子，两头各有一个木头摇把。搅红薯时，两个人分别摇动摇把，一边加进去红薯，一边用力摇动，这样，红薯就会呈碎块状，保证红薯能够在石磨上的磨眼顺利漏下去。

磨红薯粉是漏粉条最关键程序。磨红薯粉的设备是用石磨。在磨盘的底部，有一个水筲接着磨好的红薯浆水。将搅碎的红薯块放到石磨上面，石磨的漏口就会把碎状的红薯块漏进磨的里面。石磨磨出来的红薯浆水后，下一道工序是过包。粉坊里有很多大缸，用来给红薯浆水过滤用的。将水桶里的红薯浆水倒进滤布里，人用手摇动十字架，随着晃动，滤布里的浆水就会淌进大缸里。将滤布里的红薯碎渣用葫芦瓢舀出，倒进盆里，进入大缸里的红薯粉经过沉淀，就成为了粉坨子。搋面，这是漏粉中最关键的工序。将一定数量的红薯淀粉从缸里抠出来，放进大的瓦盆里，然后加白矾和开水。兑好白矾之后，就开始搋面了。这是一个力气活，妇女是干不动的，得用棒小伙子来搋。在瓦盆里搋面，用力的火候必须得掌握好，力大了，会把瓦盆的底搥漏了，力小了，是搋不好的，所以力量的大小必须得整到位。一直到白粉面子搋成青色透明的胶状，而且要搋匀了，上面不能有白矾点子。

漏粉前，把锅里的水烧开，水呈翻滚状，在村里，人们将执瓢漏粉的匠人称为“粉匠”。“粉匠”站在锅台上，将活好的粉面子抓一块放进漏勺里，左手把住勺把，右手用力拍打粉面子。这个时候，“哒哒、哒哒”发出来有节奏地声响。随着“粉匠”手磕打漏勺的节奏，乳白色的粉条儿从勺底漏出来，它们以固定的角度和弧度，缓缓的落入盛满热水的大锅里，糊糊一入开水锅立马变成线状的粉条，这时候，挑粉的拿着用竹竿做成的长筷子在沸腾的锅中挑一下，拉一下，再顺一下，热的粉条沉底滚动几下又逐渐升起来，等晾凉后又飘上来。这时，在锅沿旁的地上，有准备好另一个大盆子，里面盛满凉水，人用长长的木头筷子从锅里将粉条顺着锅沿夹出，放进锅旁的凉水盆里。

从凉水盆里捞起的凉粉条，漏粉的人往竹竿上挂。等到竹竿上面挂满了粉条，两个人抬到院子外面。外面已经搭好了架子，放在架子上，进行晾干。地上的水盆里的水由于用一会后就会由凉变热，必须得勤换，否则盆里的粉条就不会凉。凉在屋外面的粉条干晾到八分干的时候进行捆粉。这时的粉条还没有干透，不容易折断，非常的好捆，否则等干透了再下架，捆粉条的时候就会折断。从一根，到一匹，再到一捆，粉坊中，我们见证了一块红薯变成一根粉条的过程，当然，这里也留存着关于美味的点滴记忆。

现在，粉条生产基本上实现了机械化，市场上卖的粉条放进去很多添加剂，颜色白的有些吓人，抗拉又抗拽，想要折断非常不容易，非用剪刀用力地剪，放锅里煮，烂的非常快，黏糊糊的，一点粉条味道也没有，人们还是钟情于农村里用笨办法漏出来的红薯粉条，喜欢那原汁原味筋筋道道的味道。

2022年，顾庄子自发成立了手工粉条加工服务队，加工了全村近80%的手工粉条，附近村庄也都慕名而来。今年，顾庄子村红薯种植面积达到230亩。生产红薯粉条23吨，红薯淀粉11吨。真喜欢这些农民自己纯手工漏的红薯粉条，吃的味道纯，品的情深，心里甜甜的。