烹调课随拍记10

路云天

手机随拍／编辑：路云天

　　11月24日下午，帖老师在老年大学烹调班讲解本学期的第十节课，讲课内容分别是：一、江东鲈鱼粥。二、港澳香酥鸡。

一、江东鲈鱼粥

江东鲈鱼粥

（一）原料：鲈鱼1条约3斤半，蒜芹半斤，青葱4棵，姜1块，香米0.8斤，糯米0.4斤（注：香米与糯米比例约2：1），蒜头6瓣，冬菜1撮，盐、味精、加饭酒、生粉、蚝油、白胡椒粉、芝麻香油适量。固体酒精6块。

（二）做法：

1、香米与糯米浸泡1天，倒进碗里，加刚没过米的水，放入高压锅蒸熟。

2、蒜头剁碎炸蒜丁，芹、蒜切丁，芫荽切小段，姜拍散。

3、手抓鱼眼，去鳞片，沿着脊椎骨片出肉条、去肋骨，鱼骨剁成段，鱼头对半斩开，鱼肉条用45度斜刀切成约1厘米宽厚片，加盐、味精、加饭酒抓均，加生粉抓均。

4、热锅热油，下姜葱炒香，下鱼头鱼骨煎断生，加开水煮至浓汤，鱼骨连葱、姜捞出，鱼肉片用大漏勺装着，下汤里烫熟捞出备用。

5、汤用细漏勺过滤，加盐、鸡精、味精、蚝油煮开，将用热汤拌散的米饭倒入汤中，边煮边搅拌，用生粉勾芡，加冬菜后煮开，调味合适后倒入火锅中。

6、加白胡椒粉、芝麻香油、芹丁、蒜丁、芫荽、炸香的蒜丁，固体酒精点火保温即可。

　　帖老师在课堂上烹调“江东鲈鱼粥”的现场教学视频。

　　香米与糯米浸泡1天，倒进碗里，加刚没过米的水，放入高压锅蒸熟备用。

　　手抓鱼眼，去鳞片，沿着脊椎骨片出肉条、去肋骨，鱼骨剁成段，鱼头对半斩开，鱼肉条用45度斜刀切成约1厘米宽厚片，加盐、味精、加饭酒抓均，加生粉抓均。

　　蒜头剁碎炸蒜丁，芹、蒜切丁，芫荽切小段，姜拍散。

　　热锅热油，下姜葱炒香，下鱼头鱼骨煎断生，加开水煮至浓汤。

　　将鱼骨连葱、姜捞出。

　　鱼肉片用大漏勺装着，下汤里烫熟捞出备用。

　　用热汤拌散的米饭

　　汤用细漏勺过滤，加盐、鸡精、味精、蚝油煮开，将用热汤拌散的米饭倒入汤中，边煮边搅拌，用生粉勾芡，加冬菜后煮开，调味合适后倒入火锅中。

　　加白胡椒粉、芝麻香油、芹丁、蒜丁、芫荽、炸香的蒜丁，固体酒精点火保温即可。

二、粤港香酥鸡

粤港香酥鸡

（一）原料：大公鸡1只约3斤，麦芽糖1汤匙，姜1-2块，葱4棵，大红辣椒1个，芫荽1元，生抽、高粱酒适量。

（二）做法：

1、鸡去五尖（双翅尖、双爪尖、尾尖），将葱、姜塞入鸡肚内，倒入高粱酒，并均匀抹高粱酒。

2、锅中加些水、麦芽糖煮化开，把鸡表面均匀抹上麦芽糖水捞出，均匀抹生抽。

3、调酱料：芫荽切小段、大红辣椒切薄片、青葱切葱花放在小碗中，加生抽，热油冲油。

4、热锅热油七成油温下鸡，小火炸至表面鲜红色捞出控油，改刀切块摆盘，大红辣椒尖插在嘴上，芫荽点缀在两边，备上酱料即可。

　　帖老师在课堂上烹调“粤港香酥鸡”的现场教学视频。

首先将鸡去五尖（双翅尖、双爪尖、尾尖）。

其次将葱、姜塞入鸡肚内，倒入高粱酒，并均匀抹高粱酒。

锅中加些水、放入麦芽糖煮化开，把鸡表面均匀抹上麦芽糖水捞出，均匀抹生抽。

　　热锅热油七成油温下鸡，小火炸至表面鲜红色捞出控油。

　　改刀将鸡切块摆盘，大红辣椒尖插在嘴上，芫荽点缀在两边，备上酱料即可。