台山广海五味鹅的制作方法

伟志

一只无毛净肉约6一7斤鹅的配料：
用靓白酒3汤匙；
醋精3汤匙；
蚝油加味极鲜酱油15汤匙；
甜话梅8一10粒；
南乳二小块；
柱头酱2汤匙；
蒜子5一8粒；
鲜大蒜3棵；
白糖3一5汤匙；
下水多少要看这只鹅的大小老嫩及用火的强弱而定，一般下水1.5一2水壳为宜。

制作方法有下面两个程序:

(一)蒸鹅加上锅盖：

1、把鹅洗干净:先把爪翼头颈斩下来把它们放在锅里。
2、把柱头酱南乳蒜子粒搞匀涂才抹在鹅桶里，话梅大蒜苗也放在鹅桶里，再把它放在爪翼之上。
3、把酒醋蚝油味极一齐在锅内。
4、先用大火把水煮沸，后用文火把它蒸熟唔韧为宜，大约用时间1一2小时，用竹筷子在鹅身上刺一刺，看它还韧不韧，如果还韧再加沸水继续蒸煮。

(二)卤鹅不用加锅盖：

1、先把锅中的爪翼头捞起，在鹅身上下白糖，再用壳仔把汁液淋在鹅的身上，鹅的背腹左右都要这样下糖淋汁，这种工序叫做卤，卤到鹅全身金黄色，其汁仅剩大半碗时方止。
2、把鹅捞起后，再把其爪翼头颈放下剩汁里几分钟卤一卤，到这时这只鹅全部被卤得色香味具全。

五味鹅是广海古城美食，深受台山人喜爱。这种卤鹅方法更适合家庭使用，没有五香粉香精等什么事，食多也不会上火热气。