大白菜三吃（炒.蒸.烧）（小厨美食355）

老顽童（裕鑫）

寒风吹落叶，大雪即在眼前。大白菜属冬季易储藏的蔬菜。上海人称大白菜为“黄牙菜”，黄牙菜可烹饪许多种菜品，可蒸可煮可炒，百姓餐桌上的常客。

从小到大，直至到老，我与大白菜结下不解之缘。

小时候，媽媽烧的黄牙菜肉絲（上海人称烂糊肉絲），我拌着米饭吃，吃的可欢！可快啦！

长大后，去了黑龙江下乡，连队食堂小黑板上始终写着炒白菜，碰上有白菜猪肉炖粉条，白菜馅猪肉水饺，心里不知有多欢腾。

而今退休了，牙口不好，再者我又是一个“湯倌”，无湯不欢的食客。餐桌上见到大白菜，迷开眼笑，菜吃吃，湯喝喝，那滿足感就爆棚啦！😃😃😃





在南方上海，大白菜要数本地崇明种植的本地大白菜（黄牙菜）最好。一方水土养一方农作物，黄牙菜也可讲是上海百姓餐桌上的最爱。

上海崇明本地黄牙菜，菜叶包裹的紧，每一瓣叶片洁白，贴近菜心部分的叶瓣淡黄色中发白。黄牙菜烧煮之后，软糯可口，营养丰富。冬天的暖锅垫衬，涮涮火锅都可用上黄牙菜。

上海的弄堂小菜里，有一款菜叫“烂糊肉絲（即黄牙菜烂糊肉絲）”。另一款湯菜叫“肉皮蛋饺黄牙菜细粉湯”，这一菜一湯是冬季，弄堂百姓餐桌上的常客（家常小菜）。





香肠炒白菜

首先对大白菜分档取料，辦几片大白菜叶。

然后在菜杆与叶交汇地方，一刀切断，分成二段。

然后将大白菜杆两旁边修裁整齐。修裁下来边角放一旁（留着烧湯用），白菜杆炒菜用，前面一段白菜叶留着做包菜用。



砧板加工：

①白菜杆洗净加工成菱形块。

②将胡萝卜，杏鲍菇，青椒切成菱形片。

③蒸熟的香腸切成斜片。



炉灶烹饪：

①先将大白菜菱形片与胡萝卜片焯水，捞起沥干水分。

②油锅煸炒香肠，加入杏鲍菇片翻炒。

③加入白菜菱形片胡萝卜片一起翻炒。

④加入青椒，盐和鸡精煸炒，用水淀粉勾芡，出锅装盆。

一盆色彩鲜艳，咸鲜适中的下饭小菜。百姓餐桌上的常客。



浇汁三絲白菜卷

浇汁三絲白菜卷，将切下的大白菜叶洗净沥干水分。

炉灶开火，烧水油鍋（即在鍋内加水加盐加少量的油），待水开后，将白菜叶放入焯水，捞起的白菜叶放入凉水中浸泡急冷。

这样操作有三个目的：

①白菜变软，好包裹。

②白菜经盐油水，可入味。

③白菜经凉水急冷，容易铺开展平。



加工包裹的三絲：

①杏鲍菇切成同样长短。

②切胡萝卜絲与芹菜段。

③鸡蛋皮切成絲。

备注：该几样絲是根据家中现有的原材料，并没具体规定，您也可用香腸，方腿，金针菇，杏鲍菇冬笋，竹笋，莴笋等原材料。

原材料要加工成细条或细絲，便于包裹，色彩和荤素搭配要合理即可。





我用蟹味菇包裹，所以就将菇的圆头放在前面，增加美观和封口。

将白菜铺平，在菜叶一头，摆上需包裹的三絲食材，慢慢包卷起来。整齐摆放盆中，留有余地，菜品围边，可以增加菜品的色彩。

边包裹，炉灶已烧水，包裹完三絲白菜卷，均匀地洒入一点湖盐和鸡精（千万别忘了）。水开后放入菜盆即可蒸。

蒸8分钟后，即可取出。将白菜卷蒸出的汁水倒入锅中，用水淀粉勾薄芡汁，均匀地浇淋在三絲白菜卷上。

将焯过水的西兰花和樱桃小番茄放在菜盆空的一方，围边菜品，增加色彩和美观。



一款色彩鲜艳，口味清淡，营养丰富的家常小菜。

深受老人与小孩喜欢。老人喜食素，小孩喜好看。

最主要一点营养健康，少油，多植物纤维。😃😃😃



白菜烧鸭膀湯

以上二款菜品，修剪下来的边角料食材，也不能浪费，充分利用其价值。

将大白菜边料清洗干净，长的菜料动刀改成短料，便于饮食。

家中正巧有鸭膀煮的湯，将湯水烧开，加入白菜边角料，加入适量的调味品，即可食用。😃😃😃





一碗咸鲜适中的大白菜鸭膀湯。

如果下面吃，那今日是最合适。面湯菜就是它啦！😃😃😃



给大白菜三吃拍个合影，留下美妙的姿态。

①香肠炒白菜。（炒）

②浇汁三絲白菜卷。（蒸）

③白菜烧鸭膀湯。（烧）