烹调课视频集（三）

路云天

授课老师：帖明达

视频录制：蒲公英

摄影编辑：路云天

　　本篇收集了帖明达老师在漳州市老年大学2022年秋季烹调班第十节课所教的烹调菜肴及视频相关授课内容，视频由蒲公英录制。

一、江东鲈鱼粥

江东鲈鱼粥

（一）原料：鲈鱼1条约3斤半，蒜芹半斤，青葱4棵，姜1块，香米0.8斤，糯米0.4斤（注：香米与糯米比例约2：1），蒜头6瓣，冬菜1撮，盐、味精、加饭酒、生粉、蚝油、白胡椒粉、芝麻香油适量。

固体酒精6块。

（二）做法：

1、香米与糯米浸泡1天，倒进碗里，加刚没过米的水，放入高压锅蒸熟。

2、蒜头剁碎炸蒜丁，芹、蒜切丁，芫荽切小段，姜拍散。

3、手抓鱼眼，去鳞片，沿着脊椎骨片出肉条、去肋骨，鱼骨剁成段，鱼头对半斩开，鱼肉条用45度斜刀切成约1厘米宽厚片，加盐、味精、加饭酒抓均，加生粉抓均。

3、热锅热油，下姜葱炒香，下鱼头鱼骨煎断生，加开水煮至浓汤，鱼骨连葱、姜捞出，鱼肉片用大漏勺装着，下汤里烫熟捞出备用。

4、汤用细漏勺过滤，加盐、鸡精、味精、蚝油煮开，将用热汤拌散的米饭倒入汤中，边煮边搅拌，用生粉勾芡，加冬菜后煮开，调味合适后倒入火锅中。

5、加白胡椒粉、芝麻香油、芹丁、蒜丁、芫荽、炸香的蒜丁，固体酒精点火保温即可。

　　帖老师烹调“江东鲈鱼粥”视频，录制：蒲公英。

二、粤港香酥鸡

粤港香酥鸡

（一）原料：大公鸡1只约3斤，麦芽糖1汤匙，姜1-2块，葱4棵，大红辣椒1个，芫荽1元，生抽、高粱酒适量。

（二）做法：

1、鸡去五针（鸡下喙、双翅尖、双爪尖、尾巴），去脚的小骨和大骨，去翅第一节的大骨，脖子骨敲断，鸡头从胸前往尾巴放、用腿绑定。

2、锅中加些水、麦芽糖煮化开，把鸡表面均匀抹上麦芽糖水捞出，均匀抹高粱酒、生抽，肚子里抹高粱酒、塞姜、葱。

3、调酱料：芫荽切小段、大红辣椒切薄片、青葱切葱花放在小碗中，加生抽，热油冲油。

4、热锅热油七成油温放入鸡，小火炸至表面鲜红色捞出控油，改刀切块摆盘，大红辣椒尖插在嘴上，芫荽点缀在两边，备上酱料即可。

　　帖老师烹调“粤港香酥鸡”视频，录制：蒲公英。