糟辣椒与泡儿菜都是下饭菜

刘霞

文字/刘霞

照片/刘霞

俗话说：小雪腌菜，大雪腌肉。小雪后蔬菜少了，而且下霜了．不易保存，加之物质资匮乏的年代，家家都会腌点腌菜，特别怀念50年代我姥姥做的大酱，每天放在太阳底下晒，晒了搅，搅了晒一直晒得褐亮褐亮的。古人也说，“小雪后，人家腌菜，曰‘寒菜’，蓄以御冬。”看来这个小雪腌菜习俗是由来已久了，而经过霜打以后的蔬菜更甜，用它来做咸菜，不仅发酵时间短，口味也更加脆甜。

小雪节令气候干燥，温度降低，虽冷未寒，但没有了苍蝇，蚊虫的干扰，腌制的冬菜不会因温度过高发生腐烂变质现象；所以，小雪腌制冬菜已经成为民间一种习俗；通过腌制可以延长食用期，也为冬季餐桌上吃食增添了选项；在小雪节令腌制的蔬菜品种有很多，只要自己喜欢的都可以腌制。

昆明的咸菜确实是独具特色，北方的酱菜咸而不香，四川的泡菜咸而不甜，浙江的腌菜甜兮兮。只有昆明的咸菜取其中庸之道，辣、咸、甜恰到好处，恰够滋味。咸菜能为菜肴提味、去腥、解腻、增色。小小咸菜在昆明人的菜肴里面，经常起着不可忽略的作用

我今天做个糟辣椒和泡儿菜。我们把这种辣椒叫皱皮辣椒。它是我们云南的特产，独一无二只有云南才有。这种辣椒没有小米辣椒辣，它的主要特点是脆，肉厚，籽少。用它做＇糟辣椒色泽鲜红，香浓辣鲜，既辣又酸甜，特有的香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆、的独特风味，云南人特别喜爱，而且老少皆宜，在我们云南美食中是必不可少的。皱皮辣椒有温中散寒、开胃消食的功效。青椒用来炒菜，青椒肉丝，青椒洋芋丝，红，黑三剁，久煮都是脆的，……。红椒做糟辣椒，可甜，可酸，用来炒米饭，炒米线，炒饵块，蒸菜……。

皱皮辣买回来洗净，剪去多余的把，晾晒一天，晒干水气，原来都是自己剁碎，这次是用绞肉机绞碎的。

大蒜去皮，用绞蒜机绞碎拌入搅好的辣椒里，放上盐，盐多防酸，想吃偏甜的可以放点红糖。最后放上52度的高梁酒，搅拌均匀

将搅拌均匀的辣椒放入密封的玻璃瓶中封存。

封存后半个月就可以吃了，保管的好可以放置二年：。

儿菜中含有丰富的食物纤维、硫代葡萄糖甙以及钙、磷、铁等微量元素，维生素。有提神醒脑，润肠通便，保护视力的功效。

儿菜有多种吃法，炒，煮，炖，腌制。我喜欢腌制，腌制后的儿菜嘎嘣脆，下饭，吃面都非常开胃。

儿菜买回来洗凈，晾晒一天，晒干水分。

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大的儿菜改刀切成四瓣，容易泡熟。

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将切好的儿菜装入玻璃坛中，放入少许的小米辣。倒入老水，加一些凉开水，放入盐．花椒粒和少许高度白酒，盖上盖。坛边放水起到密封的作用，要一直保持坛边有水。

泡在老水中的儿菜三天就变色了，变色后就可以吃了。如果泡新水中，需要放置5 －7天可以吃了。

泡好的儿菜切片或者丝炒肉，可以加点油辣椒凉半，可以切丝下面，特点酸辣脆嫩，怎么做都好吃。

合集：其实很多菜都可以制作腌菜，只要自己喜欢，全家也喜欢，自己做干净，味道好。在做咸菜整个过程中都忌油。