家酿传统红曲酒

俞柏荣

很多人是喝着家乡红曲酒长大的，它香醇百味、爽口浓烈。

记得上世纪文革时期，每逢农家喜事：建房上梁、结婚生子、逢年过节、招待宾客等等，主人招待用的大多是家酿红曲酒。

上八府老家很多农家有自酿红曲酒的习惯，大概源于绍兴是邻居的缘故，纯手工制作，始于何时未作考证，老家还爱把红曲酒叫黄酒 ，也叫老酒。

今年冬天，我家酿红曲酒自娘嫁给父亲，60余年来还是第一次较大规模地酿造。

这次酿造红曲酒，源于大妹、小妹正在酿造，为了凑个热闹，东阳媳妇亲自驾车和小妹去附近粮油市场购买了100斤糯米（预计可酿150斤红曲酒），自此酿酒工作可谓正式启动，糯米买到家后她们一刻也没有停，说干就干立即用山泉水将糯米浸湿、接着滤水。

然后将湿润的糯米放入木制蒸笼蒸煮，100斤糯米约估需分6次才能蒸完。

如今87岁的老娘曾是农村土灶的烧火能手，在村里是出了名的，尤其是火候的掌握，现在她年龄大了，动作有些笨拙，火候掌握与以前相比差了很多，但烧火仍然比我烧得好，烧得旺。

蒸笼是大妹家拿过来的，蒸第一锅时间要长一些，因是冷锅、冷水，蒸煮过程中的糯米熟透开始是由桶（笼）周边向桶中心逐渐转移，且开始蒸时蒸笼不用加盖子，蒸气上来直接往上窜。

东阳媳妇用筷子在桶中间上下插弄几下，使蒸气沿着筷子孔往上冒，使糯米尽快均匀熟透。

东阳媳妇也是第一次体验酿红曲酒，操作过程由大妹指导。

大约蒸上半个小时，蒸好的糯米饭冒着陈阵热气、带着饭香味，它窜入鼻腔沁入心肺，哇！好香！

将蒸笼内的糯米饭倒在湿润的竹扁上让其自然凉透，正值晚饭之际，其间我用手抓了几把糯米饭往嘴里塞，没有用菜，嘴馋的像个小孩似的。

酿酒得有红曲发酵，红曲也是粮油市场与糯米一起买来的。

以前集体生产队时曾有几年曾向社员发放手工红曲，那时我娘用它来酿甜酒酿，不会喝酒的我，但能吃娘酿的甜酒酿，我小时候吃过好多次，永远记得娘放在谷仓中的那一盆甜酒酿，只要我一打开谷仓板，甜酒酿的醇香味直冲而来，好闻、想吃都诱惑着我，放入谷仓的目的是加快甜酒酿的发酵速度，或叫醒酒。

100斤糯米需配红曲5.5斤，买的是市场上质量最好最贵的红曲，每斤14元，便宜的只要7元一斤，随后给红曲加入山泉水。

凉好后的糯米饭适量放入红曲水中。

不断用手工搅拌，直至均匀。

先拌的会出现分层，部分糯米沉淀。

需再次搅拌均匀。

每次搅拌均匀的酒料都往塑料桶里倒，以前邻居使用的是陶瓷缸，现我家是桶上口直径65厘来，糯米红曲酒高度已达55厘米，正在让它慢慢发酵……

将用一周的时间发酵，每天再搅拌一次，把上面的酒料往下压。

过几天再去买它二只大一点的陶瓷缸，用于窖藏二坛红曲酒，每坛50斤。

藏酒的缸也是有讲究的，按民间习俗不得藏过黄豆，最好是新买的。

其余的酒准备再用小瓶灌装，方便饮用，本次酿造可得红曲酒150斤，已破我家酿酒历史记录，这比不上邻居大户，他们一次就买糯米2000斤，但我们已很满足了……

小视频：拌匀。