漳州市老年大学烹调课随拍记9

路云天

手机随拍／编辑：路云天

　　11月17日下午，帖老师在老年大学烹调班讲解本学期的第九节课，讲课内容分别是：一，帖氏南乳肉，二，漳宾煎软饼。

一、帖氏南乳肉

（一）原料：带皮整块三层肉3斤，芋头2斤，芹菜3棵，青葱4棵，蒜头4瓣，芥蓝菜1斤，蚝油、南乳汁、高粱酒、鸡精、白糖、盐、味精、老抽、生粉适量。

（二）做法：

1、芋头切块，三层肉切块，蒜头剁成蒜丁，葱白切葱花，芥蓝菜竖着对半切开备用。

2、热锅加够炸的油，下2棵葱尾炸至微变色，下芋头炸熟连葱一起捞出沥干，下三层肉炸至出油，捞出沥干，倒出油。

3、不洗锅，下三层肉炒一会，喷入高粱酒炒一会，加比肉多2倍的水、蚝油、南乳汁、炸香葱尾、白糖、盐、味精、老抽拌均，焖煮至烂，为了快可用高压锅加压10分钟。

4、锅中烧开水、加盐、油，下芥蓝菜煮熟捞出沥干水，加蒜丁、盐、味拌均，铺在布菲炉中。

5、三层肉收汁到汤少些时，调味合适，加芋头煮至留一些汤汁时，生粉勾芡，起锅装在芥蓝菜上，撒蒜丁、葱花点缀即可。

　　帖老师在课堂上烹调“帖氏南乳肉”的现场教学视频。

三层肉切块，放入盘中。

　　蒜头剁成蒜丁，葱白切葱花备用。

芋头切块。

　　锅中烧开水、加盐、油，下芥蓝菜煮熟捞出沥干水，加蒜丁、盐、味拌均，铺在布菲炉中。

　　热锅加油，下2棵葱尾炸至微变色，下芋头炸熟连葱一起捞出沥干。

　　下三层肉炸至出油，捞出沥干，倒出油。

　　不洗锅，下三层肉炒一会，喷入高粱酒炒一会，加比肉多2倍的水、蚝油、南乳汁、炸香葱尾、白糖、盐、味精、老抽拌均，焖煮至烂。

　　为了快，可用高压锅加压10分钟。

　　加压好后，将三层肉倒入锅内收汁到汤少些时，调味合适，加芋头煮至留一些汤汁时，生粉勾芡。

　　起锅装在芥蓝菜上，撒蒜丁、葱花点缀即可。

二、漳宾煎软饼

（一）原料：面粉2斤，白萝卜1条，胡萝卜三份之一条，淡虾皮1把（约10g），鸭蛋2个，葱1棵，芹菜3棵，白糖少许，蚝油、盐、味精、白胡椒粉适量。

（二）做法：

1、白萝卜和胡萝卜分别抽丝、葱切葱花、芹菜切丁放入大盆中，加淡虾皮、鸭蛋，倒入约1.5斤的水，分别加入蚝油、白糖、盐、味精、白胡椒粉搅拌均匀后，加入面粉拌散成稀糊状，等半小时。

2、不粘锅加热，下比煎法多些的油，舀二汤勺面糊下锅，半煎炸至两面金黄色，起锅装盘即可。

　　帖老师在课堂上烹调“漳宾煎软饼”的现场教学视频。

　　白萝卜和胡萝卜分别抽丝、葱切葱花、芹菜切丁、淡虾皮、鸭蛋去壳分别放入大盆中。

　　倒入约1.5斤的水，分别加入蚝油、白糖、盐、味精、白胡椒粉搅拌均匀。

　　加入面粉搅拌成稀糊状，放置半小时。

　　不粘锅加热，下比煎法多些的食油，舀二汤勺面糊下锅，半煎炸至两面金黄色，起锅装盘即可。

　　初冬，不辜负在最好的时光里，遇见精致的美食，细细品尝“漳宾煎软饼”，酥脆焦黄，咸淡适中，配上“帖氏南乳肉”，回味无穷。