北京符号——炸酱面

力东

北京符号——炸酱面

俗话说，北方人吃面，南方人吃饭。这话一点也不错，作为北方人，我小时候家里也总是馒头、包子、烙饼、饺子，换着花样吃。但是还有一种食物，与面同音，又是由面粉制成，也是深受北方人的喜爱，那就是面，面条的面。

如果你问一个北京人，童年记忆中最熟悉的味道是什么？他回答：我妈做的炸酱面。

炸酱面，这是一个真正从民间走出来、却始终没有离开过平常百姓的美食。它与烤鸭、卤煮不同，它是家家都在做，却各家又有各家的味道的神奇食物。

如果你是问北京炸酱面的起源，就算地道的老北京人也说不清楚。炸酱面的由来，众说纷纭。

有人说，当年努尔哈赤行军打仗苦于士兵没有办法补充盐分，打仗使不出力气，于是提出“以酱代菜”。每到一个地方就购进豆酱，晾干戴在身上。到了驻扎营地就以水泡开蘸着吃。后来，清军入关，也将这种吃法带入了京城。引得百姓纷纷效仿，几经改良才有了今天的炸酱面。

还有一种说法，光绪年间，八国联军进入北京，慈禧老佛爷逃到了西安，几经奔波，舟车劳顿，路上又累又饿，在城内南大街下榻。老板端出一碗热气腾腾的素酱面来款待她。没想到，慈禧只吃了一口，便觉得炒过的酱，味道浓郁，而且没有了发酵的味道，面条劲道，吃过一碗后顿感周身发热，疲惫也消去了一半，竟觉得有些意犹未尽，便称赞道：“味道极好”。后来，慈禧回到了北京，炸酱面的手艺也跟着在进京了。

清朝末期，大多数的八旗子弟家道中落，饮食上也很难讲究了。为了维持自己皇亲贵族的面子，便只是吃上一碗素面也要用油煎炸过的酱来辅佐，更要拌上新鲜的时令蔬菜，来调换样式上的单一。如此一操作，确实既好看又好吃。于是流传下来，也成为了一种炸酱面起源的传说之一。

但不论是哪一种，炸酱面都已经深入到了京城百姓的生活之中，它不仅仅是一道家常的美食，更像是一道文化符号，深深的烙印在北京市民的记忆之中。

你一定要问了，那要品尝真正正宗的炸酱面应该去哪里呢？这个还真的不太好说。因为，家家户户的味道各不相同，就连普通的百姓家中也掌握着只属于一家的独门技术，根本没有正宗的这种说法。但是，即使家家不同，做法上也无外乎需要准备三样东西：面条、炸酱和菜码儿。

先说这面。好的炸酱面，大户人家吃炸酱面，一定是要抻面的。

将和好的面团放在案板上擀成大片，再切成细条。做上一大锅水在旁边，等锅中的水开始沸腾，拿起一条面，拽住两头一抻，马上放入沸腾的锅里。煮面的水一定要多，这样面条入锅才不会粘连在一起，老人们管这个叫做“宽汤”。

煮好的面条颜色透亮，口感柔韧，爽滑劲道，盛在一个大海碗里，再浇上炸好的酱，码上菜码儿就可以上桌了。

如今的人们工作繁忙，很少再有时间抻面，于是就买些现成的切面，显然，口感比不上抻面。老北京讲究冷天吃热面，这叫“锅儿挑”，意思是直接从锅里挑出来的。夏天呢，面条要篦尽汤汁，过凉水，吃凉面。

炸酱面的酱也要讲究。酱的颜色要鲜亮，油酱分离，要多肉多料，一般五花肉丁的最为常见。做法也很简单，就是油热后，放葱姜蒜爆香，然后下入肥瘦分明的五花肉丁炒透，放入黄酱，小火慢炒，中途不断翻搅，直到锅中冒了黄豆大小的气泡。

老北京的炸酱讲究“小碗干炸”。所谓小碗就是一次不能做的太多。发酵过的食物会有一种特殊的腐败味道，这种味道可以通过高温炸去。如果一次性做的太多，锅内就很难保持一个较高的温度，酱的香味无法挥发出来，因此一次只做一小碗，叫小碗。

干炸就是让小火慢慢将酱熬透，中途不加任何东西，也不加水，直到酱香和油香慢慢融合，充分释放。酱呈现出半凝固状态，表面聚集着油脂，绵密泛光，肉丁亮中透红，香气扑鼻。验证是不是好酱的最简单方法就是，拿筷子在酱中间划上一道，被划开的缝隙没有重新黏合在一起的就是一碗好酱。

除了酱，炸酱面还要佐以各个时令的新鲜小菜，称作“全面码儿”。每个季节里，所食用的小菜也会有不同，叫做“七个盘子，八个碗儿”。也不是真的有七个盘子那么多，为的就是表示菜码儿的丰富。

到了春季，面条就会以青蒜、香椿芽、掐菜（掐头去尾的豆芽菜）、青豆嘴、小水萝卜来配。到了夏季则变成了新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段来做面码儿了。若是喜欢酸一些的，便加上过年腌好的腊八醋，在配上酸味十足又有点微甜的腊八蒜，一口下去，浓郁的酱味配上蒜的辛辣，既开胃又饱腹。让北京长大的孩子回味无穷。

如果在以前的老馆子里吃面，就会发现上菜也是富有浓郁北京特色的一部分。服务员将八个小碟子放在一个大托盘里，然后将各色菜码儿放入其中，围着中间的面碗一圈。按照老饕的说法，面码分明码和暗码：明码是直接切丝，吃时不与酱、面掺和，防止酱味遮掩了清香；而暗码拌在面里，一般需要焯水——比如冬天的白菜丝，就是拌面首选。上桌后，先将盛有炸好酱的三寸墩子小碗一人发一个，然后再将各色菜码儿依照顺序整齐的码放在面碗里，碟子在碗沿儿上磕一下。

在家吃百无禁忌，可要进了馆子，就不能“露怯”——馆子有馆子的款待方式，客人也得按规矩来。过去的老北京炸酱面馆儿，客人刚进门，招呼声就到耳边了：“来啦您呐，里边儿请！”面用托盘端上来，大碗面、小碗酱、琳琅满目的八碟菜码，碟子“叮”地一磕一下碗沿儿，菜码就应声落入碗中。伙计把客人当“爷”伺候，吃面的人也得有分寸——服务员上一碗面都想得那么周到，吃客囫囵吞枣、不得其味，岂不是糟蹋了这一番美意？

说到这里，老北京炸酱面，是将就还是讲究？就不言而喻了。无论如何，北京炸酱面，能够问候天下刀削面、热干面、拉面、烩面、担担面、片儿川、奥灶面、锅盖面、冷面、牛肉面、小面……等各大面派。客官，您看要不要吃一碗？

来源：百度 2022-02-17

作者：绿领美文

原题：北京符号：炸酱面

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