智勇原创 口外三宗宝二 莜麦成面不容易

智勇

口外三宗宝

二、莜麦成面不容易

文／智 勇

把莜麦加工成莜面，也是一个比较复杂的过程。首先把拾掇干净的莜麦，放在盛有多半锅水的大锅里“淘”，用箩子捞去浮在水上的杂质，主要是铁鱼子等草籽。然后用笊篱在锅里旋转，让洗干净的莜麦进入笊篱，目的是把泥沙离在锅底。笊篱满了倒在筛子里控水。每锅可掏一斗（35斤左右），淘完后，囤在地上“粉”上一天左右，即可上炒锅炒。

大集体的时候，每个村都有一间炒莜麦房。炒锅基本是平板的，有一定的倾斜度，用专用的推板把莜表往上推，莜麦顺斜坡滑下来，再推上去。如此返复，锅下面的火把锅烧热了，烫得莜面“啪啪”作响，莜麦在爆裂膨涨中变熟。当全部熟了后，扫出炒锅，再炒下一锅。炒完后再用箥箕”摔”去细沙。

经过十多年的劳动锻炼，我早已经是淘炒莜麦的熟练工了。

炒好的莜麦，晾冷后即可磨成莜面。在没有磨面机之前，莜麦一般用石碾推。炒熟的莜麦比较酥脆，一个小毛驴拉碾子半天，即可推成一百多斤莜面。推碾子技术含量不高，压碎了把面箩下来，把没箩下来的倒上碾盘再压，如此反复即可。

现在的面粉加工厂，淘炒磨流水线作业，就更省事了。

农村大集体解散以前，人们普遍吃莜面多、白面少。原因有五：一、莜麦比小麦每斤便宜四分钱左右。二、莜麦出粉率比小麦高百分之十左右，三、莜面比白面吃水，和成面团莜面与水的比例为1比l，白面是2比1。也就是说，一斤莜面能做成二斤饭，一斤白面顶多做成一斤半饭。四、莜面比白面耐饿，俗话说：“四十里的莜面，三十里的糕，十里的荞面饿断腰。”在口粮缺乏的年代，对于干体力活的人，食品吃了耐饿与否是个重要指标。五、莜麦比小麦好磨。小麦颗粒坚硬，用的箩子又细，四匹大骡马，轮流上阵，每天也磨不出二百斤白面。

所以我上大学以前，家里基本以吃莜面为主，好几天才吃一顿白面。