虽然祖籍新会，从小就喜欢陈皮，但自己从来没有买过陈皮，当北方的朋友问起怎样才能买到正宗的新会陈皮时，我只好先做做功课，并到实地考察请教了。 讲到陈皮就不得不从新会柑讲起。新会柑，又称新会广陈柑或陈皮柑、新会大红柑（学名茶枝柑），皮肉兼用，药食同源是新会柑的最大的特色，是广陈柑农在700余年的漫长种值历史中，从芸香科柑橘属大红柑中筛选出来的优秀品种。目前，在新会以外也有种植新会柑，理论上讲，新会柑皮经过陈年存放都可以叫陈皮。 哪里的新会柑才最正宗，它又好在哪里呢？新会柑核心产区主要在天马、茶坑、大洞、梅江、东甲，相传凡能眺望到茶坑凤山熊（实为“能”字下面加三点，音同“尼”）子塔，都产出质量上乘的新会柑皮。 新会柑核心产区处于银洲湖和西江、潭江“三水相汇”后连接南海，咸水和淡水交界处，灌溉用水能够利用既有海水成分，又有不断的淡水补充的特殊水质，所处的地理环境有三山环抱的天然屏障。北有圭峰山系，东有牛牯岭，西有古兜山脉形成的“峡谷小气候”对植物生长极为有利。产区所处银洲湖有非常好的农业生产基础，水围田大多数为珠江三角洲的冲积平原，排灌水利十分优越，洪涝不易受浸，而旱灾不缺水，为广陈柑的生产提供了优良的生态环境。 北方的朋友开口就说东甲陈皮，那就先导航到东甲看看吧。进了东甲村，被眼前这个柑屋所吸引住了，旁边还有位女士在打理花园，便向她打听东甲新会柑种植基地怎么走。真巧，原来她家就有种植园，于是就带我们去参观。 东甲村是历史上著名新会柑种植基地，也是传统的圈枝柑产区，清朝时新会柑作为岭南佳果，曾被朝廷指定为贡品。素有“东甲陈皮誉新会，百年陈皮胜黄金”之称，但东甲村种植柑果的土地由于近10来年新会的发展建设，大多已被征收开发，产区所剩无几，导致现在东甲柑物以稀为贵。 新会柑的顶部有个五角星的形状。 大量的柑肉被废弃，有点可惜。 接下来，在表妹的引领下，我们到了熊子塔边的大洞村的大洞05号新会柑种植基地。大洞村位于熊子塔所在的凤山东南边，北邻茶坑，东邻三江镇深吕村，是冲积沙洲，地势低平，雨量充沛，土地肥沃，受此地理优势，新会柑在此繁华枝叶。 表妹的朋友余老板带我们参观了他们的镇园之宝，高3.5米的17年原枝新会柑，今年挂果约550斤，价格最贵，高达60元/斤，已经给人家包下了。这时天色已晚，我打算第二天再来拜访。 第二天一早，我又来到了大洞05号新会柑的种植基地。这里占地33亩，年产20万斤新会柑。 走进树丛，看到大家在忙碌地采摘。 采摘季节会一直持续到冬至。 看见今年收成这么好，不禁露出了幸福的笑容。 很快就装满了一车。 有客人来坐享丰收成果。 1960年秋，开展为期三年的新会柑桔品种资源普查工作，选出了大洞株系、杜江株系和夏桥株系等优选株系。大洞05号为大种油身大红柑，在1980年全国八省三场柑橘鉴评中被列为优良单株，而大洞村的种质资源优势就在于较好地保留传承了大洞05号优良单株。 认住这个塔，就是质量的保证。 半蹲着钻进树丛，仿佛进入了红红绿绿的童话世界。 要保持好新会柑的品质，关键在育苗技术。这里的新会柑有原枝、自砧、圈枝和驳枝。原枝的本质就是圈枝的一种，都是茶枝柑的母树选取枝条环切生根保留本性与基因；自砧是用自己的种子种出来的树嫁接自己的树芽；圈枝是在驳枝的树上圈出来的树苗，驳枝则是用柠檬树做父本，嫁接母本。 <p class="ql-block">这是圈枝。新会柑树一般到十年左右就很难打理，容易得病虫害枯萎，没有像荔枝树那样上百年的老树，所以要不断培植新苗。</p> 这是用柠檬树头嫁接。 不同培植方法种出来的新会柑在品质和价格上均有差异，当然是原枝最好。 摘完果，大家就坐下来忙于剥柑皮。 为了保证陈皮的质量，最好还是采用传统的手工方式剥皮，切两刀剥三瓣，避免切到果肉导致果汁沾到柑皮上影像陈皮的质量。 在阳光的照射下，清晰可以新会柑皮布满了油包。柑皮透亮，油包均匀密集是新会产地的新会柑的特点。 接下来就是晾晒了。前几天立冬，下了几场雨，感觉有点湿冷，今天太阳一出来又仿佛回到了夏天，正好晒柑皮。 晒一两天，稍微干一点就要把柑皮反过来摊开放在簸箕里继续晒。 顺便说一下，二红和大红。左边这个还没熟透，还带有绿色的叫二红，二红皮的糖分少些，故容易保管；右边这个熟透了的就是大红了，大红皮含糖分高些，容易返潮，不好保管，但是它更为香甜，其陈皮的价格也高些。 大红柑 二红柑 别看这个这么丑陋，这些划痕也是新会产地的标识之一，原因是因为这里离海比较近，经常有台风，柑皮会被刮破。很少台风的山区种植的就没有这种显现。 我这次来这里，余老板的仓库和地窖是必须要去参观的。 在恒温恒湿的空间里，按年份，按繁殖方式，按采摘成熟度整齐排放，每年还要定期拿出去晾晒。 为什么陈皮越陈年越好？原因是通过长年保存，其主要有效成分不断发生变化。1.挥发油：随着年份的增长，新会陈皮挥发油成分在前3年变化缓慢，超过3年的陈皮挥发油成分含量逐渐加强了变化趋势，说明年份的改变直接影响着新会陈皮的成分，年份越久这种改变也会越显著。另外，随着年份的增长，新会陈皮在成分上多了一些醇、酮、酸、酯类等化合物，这是陈皮为什么越老越好的佐证之一。2.黄酮类：实验研究表明，不同年份新会陈皮贮存期越长，总黄酮含量和橙皮苷含量越高。而总黄酮是新会陈皮主要的有效成分之一，橙皮苷则是陈皮总黄酮的主要成分。 柑皮以贮藏的时间越久越好，存期不足3年的称果皮或柑皮，存期足3年或以上的才称为陈皮（余老板讲起码要5年）。年份越高的陈皮，泡水越陈香，入口带甘甜而醇；而年份低的陈皮泡水会带清香味，陈香味不浓郁，入口会带点苦涩，这种特性也只有新会产的陈皮才有。 我们一般可以通过手感和茶色判断陈皮的年份。年份长的陈皮，手感硬，易碎；年份短的陈皮一般茶色呈浅黄色，高年份的陈皮茶色呈黄红色（甚至红色），色如琥珀 此图片来源于网络 <p class="ql-block">最后，当然免不了自己去采摘原枝新会柑，买回去既可以享用正宗的果肉，又可以自己晒陈皮。我买的是二十多元一斤的原枝柑，二十斤大概能晒一斤陈皮，大家也就知道这里的陈皮应该卖多少钱了。当然，非核心产区的新会柑就便宜很多，大概1/3的价格。</p> 要离开果园上车时，忽然发现一张很有年代感的脸，于是迅速换上长焦，拍下这幅照片。后来问余老板才知道，老人家已经102岁高寿了，自己还活动自如，真了不起！