我聊聊美食：莜面

俊梅

我聊聊美食莜面，我是生在内蒙古乌盟，长在山西大同。从小吃着莜面长大，对莜面情有独钟。记的我父亲最爱吃莜面，每年大年过完初一，他嚷着就要吃莜面，冬天尤其正月吃莜面蒸着羊肉切成小块放上各种调料和葱花再加上豆腐小块，蒸出香气扑鼻，出笼时再放点麻油炸的辣椒，色香味美很诱人，好吃又滋补身体，他说比饺子好吃。夏天是黄瓜絲水萝卜絲加香菜小葱凉拌吃莜面别有风味。

我67年中专毕业分配到右玉工作，那里是高寒地区是主产莜麦，三顿饭几乎离不开莜面，那年代当地蔬菜少大部分是拌着黄萝卜咸菜絲吃，冬天土豆和白菜大烩菜吃莜面。

我家现在每年吃的莜面量超过大米白面，三天不吃馋涎欲滴。如今大城市人吃的精米白面，营养专家呼吁粗细搭配，人们对莜面更是求之不得，我到上海二儿家，得知吃莜面最出名是西贝莜面村，我目睹那里莜面栲栳栳，一小笼15个，一个不足三厘米长很薄，做的很精制，价格不菲，让我大跌眼镜，惊呀如此昂贵！但吃的人络绎不绝，儿子说咱们吃莜面吧，我连连摇头太贵啦，儿媳从网上购买了莜面一斤5元，莜面很出数，一斤做好几笼，多实惠。听说西贝莜面村全国各个大城市都有连锁店，打造成品牌产业，可见莜面是多么炙手可热的一种生活必不可少的食物，是人们调剂的解决口福之物，莜面如此让人青睐，人们了解它有多少？我聊聊美食莜面各方知识及多种吃法。

莜麦：中国是莜麦的原产地，更确切说中国的内蒙古自治区是原产地，内蒙古乌兰察布盟的莜面名扬全国，它种植面积之广，品质优良，精加工，深受人们的赞美。莜麦最少有2500年们栽种历史，由内蒙发展到华北各地广泛种植，河北省，山西省，是一年一茬的燕麦属的草本作物。

现在社会中流行喝燕麦粥，燕麦是莜麦吗？我是内蒙人但对这个说法糊里糊涂，从小没从前辈传教中得知更多的这方面的知识。简单的概括燕麦和莜麦是一个家族，它们有相同处有不同处，一个是皮燕麦，故名思义是有外皮；一种是裸燕麦，成熟后不带壳的，这就是莜麦，还有名字叫油麦；皮燕麦是带壳的也就是我们常见的燕麦片，莜麦产量比燕麦高，所以高寒地区种植莜麦多，一方水土养一方人，它成为那一带人的主食。

皮燕麦带壳的是常见的做成燕麦片

裸燕麦不带壳的叫莜麦或油麦

莜麦要加工成莜面，这是一门有技术含量的活，工序复杂，首先把莜麦粒掏洗干净，晾去水份，。放在大锅里焙炒，火候要掌握适当，过火莜麦发焦莜面有苦味，边炒边用铲子顺时针搅伴，我曾在右玉工作分到大队接受贫下中农再教育一年，吃的是原粮，自己加工，我记的炒莜麦最辛苦是那位搅莜麦的人，炒的过程有莜麦绒毛无孔不入，刺痒难熬，我脖子围上毛巾，脸和手的痒痒，另一个人拉风箱烧火的，火候也的掌握好，炒的莜麦带点红黄色闻到莜麦原香味即可出锅。晾凉后磨成了莜面。

记的小时候到奶奶家有莜面炒面，炒面的莜麦比一般的莜面要多炒一会，炒的莜麦熟了红红的加上炒熟的黄豆磨成面，比例好象1:1，吃起有莜面香味和黄豆甜香味，用开水或稀粥或土豆去皮拌成小块状就可以直接吃，跟据口味可加点糖更可口。60年代炒面奶奶平时不舍的吃，只有客人和孙辈回去才能早饭有炒面，他们平时要往炒面里放些糠、量多了，能多吃一段时间，早上是莜面和小米熬成和子稀饭放些土豆，中午是莜面屯屯，晚上又是莜面和子饭，墨守陈规，偶儿吃一次馒头那就是改善生活，大米更是见不到。

莜面的营养成份各个专家讲的很祥细，是其它面粉营养成分的七倍以上，可与精面粉媲美，含有钙、磷、铁、核黄素、蛋白质、氨基酸等多种人体需要的营养元素，还有一种特殊的物质叫亚油酸，对新陈代谢有明显功效。并有补肾健脾，增强肠胃蠕动通便润肠作用，含有较多的膳食纤维吃了有饱腹感，能减肥。民间有种说法：“三十里的莜面，四十里的糕，十里的荞面饿断腰”，意思是莜面耐饥，不易消化。莜面是糖尿病人首选的主食之一，莜面含大量的膳食纤维或粗纤维，升糖指数较低，莜面有饱腹感，减少进食量。总之，莜面营养价值全面适合食用人群多，养颜排毒减肥。

胃肠功能不好的人尽量少吃，吃莜面时量不能吃多。

莜面吃法花样多，可以蒸上吃，可以煮上吃，可以炒上吃，无论怎么吃让人百吃不厌，回味无穷，沾上热菜吃，凉拌吃，冬天沾上蒸好的羊肉汤吃更是大补身体。

莜面用凉水搅拌起，放置半小时，充分吸收水分，面更筋道，也可以用开水和面，立即做。

将搅拌的莜面和成面团。

莜面煮鱼，把莜面揑成象小鱼一样的形状，蒸熟，放在熬好的各种蔬菜汤中放少许肉块，加点香菜少许香油和鸡精，鱼鱼筋道光滑，营养丰富。

抿八股，把土豆去皮，磨成土豆泥，莜面放在土豆泥中搅拌成不软不硬的面块，水开后把面放一个有许多孔的板子上用抿面锤抿或用手托抿，漏在锅里的面条叫抿八股，八股越抿越筋越好吃，熟了捞出可以放肉酱、腌葱花和香菜（用胡麻油和盐把葱碎和姜末香菜腌制），韭菜花，醋，调和在一起，美味可口，热乎乎，冬天的美食，喜欢吃热菜西红柿炒鸡蛋或肉哨子，也是别有风味。

莜面焖鱼做好蒸熟

莜面焖鱼，将莜面做成扁鱼状蒸熟，做好菜搅在一起，有菜有面。

莜面窩窩(莜面栲栳栳）和莜面屯屯。

莜面栲栳栳是个技术活；莜面屯屯是把莜面擀成一块大的薄片，卷上土豆絲胡萝卜絲加点绿菜叶，卷起，切成等大的，然后立起来便成屯屯了

莜面块垒是把土豆煮熟去皮，擦成泥，和莜面搅拌在一起，充分用手搓，莜面和土豆揉在一起成颗粒状，放锅里炒放少许油和葱、盐，炒发黄色熟了即可，口感有莜面和土豆香味又有葱油香味。我们习惯一边吃块垒一边吃口蒜，伴着蒜辣味更可口。

熟土豆和莜面做的当地叫熟山药片片。可以沾上调好的料汁，也可以沾热菜吃。

莜面搓的条，叫搓莜面条条（莜面鱼鱼），左是人工搓的莜面条，右是用压面器压的莜面饸饹。

生土豆莜面片片，土豆去皮擦絲加上红萝卜丝莜面放进和起来，为了筋道加一小匙土豆粉面，加点盐和花椒面，和成团状，切成薄片上笼蒸6分～7分钟。

莜面饺子🥟，我觉的素馅为好，因为莜面熟的快，一般蒸6到7分时间，肉餡恐怕熟不了，莜面蒸的过火会发粘。

这是不常做的抱折，形象看起有好多皺折，在当地农村有些单身汉不会做复杂的莜面，他们简单用手推成片状但有许多皺折，吃起来也很筋道，吃法和其它莜面一样

蒸熟的抱折和熟菜。

拿糕

拿糕做好筋而不粘锅

拿糕蘸上凉汤口感好

莜面最简单的吃法是拿糕，含有糕字说明它形象以及吃的感觉有些象我们平时吃的黄糕，软而筋，它非常适合老年人牙不太好又爱吃莜面的人，可以沾上热菜汤吃，也可以沾上凉菜吃，到口不用嚼就吃进了。

把土豆磨成泥，倒出黑水，加少许土豆淀粉和少许莜面，搅拌成软软的象拿糕状，做成象丸子样放笼里蒸7分钟，熟了吃口感软而筋蘸热菜汤或凉菜很好吃，是道粗粮美食。

晶莹剔透，色泽诱人。

现在各地为便于人们食用，把莜面加工成速食面，用温水泡半小时就可以凉拌吃，有内蒙加工的，有山西加工的，在网上可以购买或超市和批发市场都可以买到。

民以食为天，一方水土养一方人，对于莜面各种吃法，我从小耳濡目染学会它的一些做法，它陪伴我走过几十个年头，现在虽然物质很丰富，生活品位逐步提高，饮食五花八门。但我家莜面是饭桌上的常客。

我把莜面吃法我所知道的和我会做的都写好了，虽做的不是十分精制，但比较全面，让大家进一步了解莜面的一些知识和做法。